ଏହି ଫଳରେ ଥିବା ଫେକଟିନକୁ ନେଇ ଜେଲି ଆକାରରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ । ଅନେକ ଫଳରେ ଫେକତିନ ଭାରପୁର ଥାଏ କିନ୍ତୁ କେତେଗୁଡିଏ ଫଳରେ ଫେକତିନର ମାତା ଅଳ୍ପ ବା ଅତି ଅଳ୍ପ ଥାଏ । ଏହି କାରଣରୁ ଉତ୍ତମ ଫେକତିନ ଯୁକ୍ତ ଫଳଗୁଡିକ ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ । ଫଳରେ ଫେକତିନର ପରିମାଣ ଅନୁଯାୟୀ ଜେଲିର ପରିମାଣ ନିର୍ଭର କିଥାଏ । ଆଜିକାଲୀ କୃତ୍ରିମ ଉପାୟରେ ଜେଲି ପାଉଡର ବା ଫେକଟିନ ପାଉଡର ତିଆରି କରାଯାଉଛି । ଏହାକୁ ନେଇ କୃତିମ ଜେଲି ତିଆରି ହୋଇ ପ୍ରଚୁର ପରିମାଣରେ ବିକ୍ରି ହେଉଛି । ଏଗୁଡ଼ିକୁ ଖାଦ୍ୟମୂଲ୍ୟ ଖୁବ କମ ।
ଜେଲି କଣ :
ଫଳ ଦହିରୁ ଫେକଟିନ ବାହାର କରି ଉଚିତ ପରିମାଣରେ ଚିନୀ ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ ରନ୍ଧନ କରି ଘନୀଭୁତ କାଲେ ତାହା ଥଳ ଥଳ ହୋଇ ବସିଯାଏ । ତାହାକୁ ଜେଲି କୁହାଯାଏ ।
ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଜେଲି ଦେଖିବାକୁ ପରିଷ୍କାର , କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ , ମହକଦାର ଓ ଏହାର ରଙ୍ଗ ଚିତ୍ତାକର୍ଷକ । ଛୁରୀ ବା ଚାମଚରେ ନେବା ବେଳେ ଅତି ସହଯେ ନେବା ଦରକାର ଓ କଟା ହୋଇଥିବା ଜେଲି ଅଂଶର ଆକାର ସେହିପରି ରହିବା ଉଚିତ । ପତ୍ରରେ କଟା ଖଣ୍ଡକୁ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ଆକାରରେ କିଛି ପରିବର୍ତ୍ତନ ନ ହୋଇ କଟା ମୁହଁର ଧାର ସେହିପରି ଅପରିବର୍ତ୍ତିତ ହୋଇ ତୀକ୍ଷଣ ହେବା ଉଚିତ । ମହୁପରି ତରଳ, ଅଠାଳିଆ ବା ଟାଣ ହେବା ଅନୁଚିତ । ଜେଲି ଫଳର ଅଧିକାଂଶ ଖାଦ୍ୟଗୁଣ , ସୁବାସ ବା ମହକ ରହିବା ଆବଶ୍ୟକ ।
ଜେଲିର ମୁଖ୍ୟ ଉପାଦାନ :
ଜେଲି ତିନିଗୋଟି ମୁଖ୍ୟ ଉପାଦାନର ସମ୍ମିଶ୍ରଣରେ ତିଆରି ହୋଇଥାଏ । ତାହା ହେଉଛି - ଫେକଟିନ, ଚିନୀ , ଓ ଅମ୍ଳ ।
ପେକଟିନ :
ଫଳରେ ସାଧାରଣତଃ ତିନୋଟି ଅବସ୍ଥାରେ ଏହି ଉପାଦାନ ଥିବାର ଦେଖାଯାଏ । ଯଥା – ପେକଟୋଜ , ପେକଟିନ ଓ ପେକଟିକ ଅମ୍ଳ ଫଳରେ ଅପକ୍ଵ ସବୁଜ ଟାଣ ଅବସ୍ଥାରେ ପେକଟୋଜ ଗଠନ ହୋଇଥାଏ ଓ ଦରପାଚିଲା ଅବସ୍ଥାରେ ଏହି ପେକଟୋଜ ପେକଟିନରେ ପରିଣତ ହୁଏ । ଫଳଗୁଡିକ ପାଚିଯିବା ପରେ ଓ ଅତି ପାଚିଯିବା ଅବସ୍ଥାରେ ଏହି ପେକଟିନ , ପେକଟିନ ଅମ୍ଳରେ ପରିଣତ ହୋଇଥାଏ । ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ଲାଗି ପେକଟିନ ହିଁ ଆବଶ୍ୟକ । ପେକଟୋଜ ବା ପେକଟିକ ଅମ୍ଳ ଅନୁପଯୁକ୍ତ । ପେକତିଜ ଏସିଡ ଜେଲିରେ ରହିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲି ବସେ ନାହିଁ ଓ ମହୁପରି ତରଳ ହୋଇରହେ । ସେହି କାରଣରୁ ଫଳଗୁଡିକ ଦାରପାଚିଲା ବା ଅଧା ପାଚିଲା ଅବଶତାରେ ସଂଗ୍ରହ କରି ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ଉଚିତ ।
ଚିନି :
ଚିନୀ ହେଉଛି ଜେଲିର ଆଧାର । ଏହା ପେକଟିନ ତଥା ଜେଲିକୁ ଧରି ରଖେ ଓ ସଂରକ୍ଷଣ କରବା କାର୍ଯ୍ୟ ମଧ୍ୟ କରିଥାଏ । ଫଳରସରେ ଥିବା ପେକଟିନ ଅନୁପାତରେ ଚିନୀ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ । ଫଳତ୍ଗୁଡିକୁ ସେଥିରେ ଥିବା ପେକଟିନ ପରିମାଣ ଅନୁଯାୟୀ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ , ମାଧ୍ୟମ,ଓ ନିକୃଷ୍ଟ ଏପରି ତିନି ଭାଗରେ ବିଭକ୍ତ କରଯାଇଥାଏ । ପ୍ରଥମ ପ୍ରକାରର ଫଳରୁ ନିଷ୍କାସିତ ରସ ପ୍ରତି ଭାଗରେ 0.75 ରୁ 1.0 ଭାଗ ଚିନୀ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ସେହିପରି ଦ୍ଵିତୀୟ ପ୍ରକାର ଫଳରସ ପ୍ରତି ½ ରୁ 2/9 ଭାଗ ଚିନୀ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ସାଧାରଣତଃ ନିକୃଷ୍ଟ ପରିମାଣର ପେକଟିନ ଥିବା ଫଳଗୁଡିକରୁ ଜେଲି କରିବା ଲାଭଦାୟକ ନୁହେଁ , କିନ୍ତୁ ଏଗୁଡିକରେ ଅନ୍ୟ ଫଳର ପେକଟିନ ବା କୃତ୍ରିମ ପେକଟିନ ପାଉଡର ମିଶାଇ ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ ।
ଅମ୍ଳତା :
ଜେଲିରେ ଉଚିତ ଅମ୍ଳ ଭାଗ ରକ୍ଷାକରି ବିଧେୟ । ଏହା ଜେଲି ତିଆରିର ଅନ୍ୟ ଏକ ପ୍ରଧାନ ଉପକାରଣ ହେବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଏହା ଜେଲିକୁ କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ କରିବାରେ ସହାୟକ ହୋଇଥାଏ । ତାଛଡା , ଏହା ରଙ୍ଗ , ରୁଚି ଓ ମହକ ଆଣିଥାଏ । ଅମ୍ଳର ଆହୁରି ପ୍ରଧାନ କାର୍ଯ୍ୟ ହେଲା ଜେଲିରେ ମିଶ୍ରିତ ଅବସ୍ଥାରେ ଥିବା ଚିନିକୁ ଏହା ପଗଡ ବା ଦାନା ବାନ୍ଧିବାରେ ବିରୋଧ କରେ ।
ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳର ଅନୁପାତ ଏପରି ଭାବେ ନିୟନ୍ତ୍ରଣ କରି ଚିନିର ପରିମାଣ କମାଇବା ଲାଗି ବହୁ ଗବେଷଣା କରାଯାଇଛି . । ଦେଖାଯାଇଛି ଯେ ଜେଲିରେ ଶତକଡା 1.0 ରୁ 1.1 ଭାଗ ଅମ୍ଳ ବଢାଇବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲିରେ , ଚିନିର ପରିମାଣ ଶତକଡା 20 ଭାଗ କମାଇ ଦିଆଯାଇପାରେ ।
ସେହିପରି ଫଳ ରସରେ ଥିବା ପେକଟିନ ବେସୀ ଭାଗ ହେବାଦ୍ଵାରା କମ ପରିମାଣରେ ଚିନି ନେଇ ଜେଲି ତିଆରି କରିହୁଏ । ପରୀକ୍ଷା ଦ୍ଵାରା ଦେଖାଯାଇଛି ଯେ ଜେଲିର ଅମ୍ଳ ମାପ ବା ପ୍ରତିକ୍ରିୟା PH ୩.୪୬ ରଖାଗଲେ ଜେଲି କଅଁଳିଆ ହୋଇ ବାନ୍ଧେ । PH ୩.୧ ରୁ ୩.୬ ତଳକୁ ଖସିଯିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲି ବସେ ନାହିଁ ବା ବସିଲେ ମଧ୍ୟ ତରଳ ପଦାର୍ଥ ଉପରକୁ ଭାସିଆସେ । ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ଲାଗି କେଉଁ ପ୍ରକାରର ଅମ୍ଳ ମିଶାଇବା ଉଚିତ । ସେ ବିଷୟ ରେ କେତେକ ମତ ଦିଅନ୍ତି ଯେ ସବୁଠାରୁ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଟାରତାରିକ ଏସିଡ , ମାଧ୍ୟମ ମାଲିକ ଏସିଡ ଓ ସେସରେ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ଆବଶ୍ୟକ । କିନ୍ତୁ ବହୁପରିମାଣରେ ସାଇଟ୍ରିକ ଅମ୍ଳର ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ । ଉପରୋକ୍ତ ଅମ୍ଳ ପରିବର୍ତ୍ତେ ଲେମ୍ବୁରସକୁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇ ଜେଲି ତିଆରି କରିହେବ ।
ଏକାପରି ବହୁ ସମୟ ଯାଏ ଜେଲି ରାନ୍ଧିବା ଅନୁଚିତ କାରଣ ଅମ୍ଳର ସ୍ଥିତିରେ ବେସୀ ରାନ୍ଧିବା ଫଳରେ ଜେଲିର କମିବା ଶକ୍ତି ହ୍ରାସ ହୁଏ । ପରୀକ୍ଷା ଦ୍ଵାରା ଦେଖାଯାଇଛି ଯେ , ଅମ୍ଳ ଦ୍ରବଣରେ , ପେକଟିନ , ହାଇଡ୍ରୋଲାଇଜ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଦ୍ଵାରା ଶୀଘ୍ର ପେକଟିକ ଏସିଡରେ ପରିବର୍ତ୍ତନ ହୋଇଯାଏ । ଏହାଦ୍ଵାରା ଜେଲିର ଜମିବା ଗୁଣ ହ୍ରାସ ଘଟି ନିକୃଷ୍ଟ ଧାରଣର ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ । ଅବଶ୍ୟ ଅମ୍ଳଯୁକ୍ତ ଚିନିକୁ ରାନ୍ଧିବା ଦ୍ଵାରା ସୁକ୍ରୋଜ ଇନଭର୍ଟ ଚିନି ରେ ପରିଣତ ହୋଇଥାଏ । ତେଣୁ ଜେଲିରେ ଥିବା ଚିନି ଦଅଣାରେ ପରିବର୍ତ୍ତନ ହୋଇପାରେ ନାହିଁ ।
ଜେଲି ରାନ୍ଧିବା ଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଫଳ :
ଯେଉଁ ଫଳରେ ପେକଟିନ ବହୁ ପରିମାଣରେ ଥାଏ ସେଗୁଡିକ ଜେଲି କରିବା ଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ । କାରଣ ଶତକଡା ବେସୀ ପେକଟିନ ଥିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲିରେ ଚିନିର ପରିମାଣ କମ ଭାଗ ଲାଗିଥାଏ । ଅର୍ଥାତ ପେକଟିନ ବେସୀ ହେବା ଫଳରେ ନିର୍ଦ୍ଧିଷ୍ଟ ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସରେ ଅଳ୍ପ ପରିମାଣର ଚିନି ମିଶାଇ ଅଧିକ ପରିମାଣର ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ ।
ପିଜୁଳି, କଇଥ, କରନ୍ଦାମ, ବରକୋଳି,ଅମୃତଭଣ୍ଡା, ଖଟା, ସେଓ , ବେଲ , କାଗଜି ଲେମ୍ବୁ , ଖଟା କମଳା,ସିଟ୍ରିନ ଆଦିରୁ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ । ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳ ବେଶୀ ପରିମାଣରେ ଥିବା ଫଳଗୁଡିକ ଜେଲି ଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ହେବା ସ୍ଵାଭାବିକ । କିନ୍ତୁ କେତେକ ଫଳରେ ଅମ୍ଳ ଉଚିତ ପରିମାଣରେ ଥିଲେ ସୁଧା , ପେକଟିନ କମ ପରିମାଣ ଥାଏ ଓ ଅନ୍ୟ କେତେଗୁଡିଏ ଫଳରେ ପେକଟିନ କେବଳ ଉପଯୁକ୍ତ ପରିମାଣରେ ଥାଏ । ପେକଟିନ ଯୁକ୍ତ ଫଳରେ ଲାଭଜନକ ଭାବରେ ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିହୁଏ । ତଳେ ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳଯୁକ୍ତ ଫଳଗୁଡିକର ପରିମାଣ ଅନୁଯାୟୀ ବିଭକ୍ତ କରାଯାଇଛି ।
ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳ ଅଧିକ ଥିବା ଫଳ :
କ୍ରାବଏପଲ (ସେଓ) ଖଟା ଏପଲ, ଲୋଗଣ ବେଡ଼ି , ଖଟା ବ୍ଲାକବେରି , ଲେମ୍ବୁ, ଗ୍ରେପଫ୍ରୁଟ , ଖଟା କମଳା , ଖଟା ପିଜୁଳି , ଅଙ୍ଗୁର , ଚେରୀ ।
ପେକଟିନ ଅଧିକ କିନ୍ତୁ ଅମ୍ଳ କମ ଥିବା ଫଳ :
ମିଠା ଚେରି , କଞ୍ଚା ଡିମିରି , ତରଭୁଜ , ଗାଜର କଞ୍ଚାକଦଳୀ ।
ପେକଟିନ ଅଳ୍ପ କିନ୍ତୁ ଅଧିକ ଥିବା ଫଳ :
ଏପ୍ରିକଟ, ଷ୍ଟ୍ରାବେରି
ମାଧ୍ୟମ ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳଯୁକ୍ତ ଫଳ :
କେତେ ପ୍ରକାରର ପାଚିଲା ଅଙ୍ଗୁର, ପାଚିଲା ବ୍ଲାକବେରି , ପାଚିଲା , ଏପଲ , ଲୋକାଟ ।
ଜେଲି ତିଆରି କରିବାର କେତୋଟି ମୁଖ୍ୟ ନିୟମ :
ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ବେଳେ ଫଳ ରସ , ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ର ଭାଗ ଠିକ ରଖିବା ଦରକାର । ତା ନ ହେଲେ ଜେଲି ଠିକ ଭାବେ ବାନ୍ଧେ ନାହିଁ ।
ଫଳରେ ପେକଟିନର ମାତ୍ରା ଅଧିକ ଥିଲେ , ସେହି ଅନୁପାତରେ ଚିନିର ମାତ୍ରା ବଢାଇଦେବା । ଚିନି ମାତ୍ରା କମ ହୋଇଗଲେ ଜେଲି ଟାଣ ହୋଇଯିବା ଆଶଙ୍କା ଥାଏ । ସେହିପରି ଚିନିର ପରିମାଣ ଅତି ବେଶୀ ହେଲେ ଜେଲି ଜମେନାହିଁ , କିନ୍ତୁ ମହୁପରି ତରଳ ହୋଇ ରହେ । ଏହି ପ୍ରକାର ଜେଲିକୁ “ weeping jelly “ ବୋଲି କୁହାଯାଏ ।
ପେକଟିନର ପରିମାଣ ଅଧିକ ହୋଇଥିଲେ ତଦନୁରୂପ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇବା ଉଚିତ । ପେକଟିନ ଅଧିକ ହେବାଦ୍ଵାରା ଚିନୀ ଅଧିକ ମାତ୍ରାରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ଏ ପରିସ୍ଥିତିରେ ଅମ୍ଳ କମିଯିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲିରେ ଚିନି ଦଅଣା ସୃଷ୍ଟି ହେବା ଯଥେଷ୍ଟ ଆଶଙ୍କା ଥାଏ । ଏହାଛଡା ଜେଲି ତରଳ ହୋଇ ଜମେ ନାହିଁ । ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଜେଲି ଅରୁଚିକର ହୁଏ ।
ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ପ୍ରଣାଳୀ :
ଫଳ ବାଛିବା : ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ସକାଶେ ଫଳଗୁଡିକ ଉପଯୁକ୍ତ ଅବସ୍ଥା ଏ ବଢିଥିବା ଆବଶ୍ୟକ । ଫଳ ବଡ ବା ଛୋଟ ହେଉ , କୀଟ ବା ପକ୍ଷୀ ଦ୍ଵାରା ଖଣ୍ଡିଆ ହେଉ ବା ଫଳ ଗଛରୁ ଝଡି ପଡିଥାଉ ସେଥିରେ ବିଶେଷ କିଛି କ୍ଷତି ନାହିଁ । କେବଳ ଏ ପ୍ରକାରନିକୃଷ୍ଟ ଫଳ ବ୍ୟବହାର କାଲେ ଜେଲି ଘନୀଭୁତ ହେବାର ଅନ୍ତରାଳ ଘଟିବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସେଗୁଡିକ କମ ସମୟ ଭିତରେ ନଷ୍ଟ ହୋଇଥାଏ । ଫଳ ଗୁଡିକୁ ପ୍ରଥମେ ବାଛି ପଚାସଢା ଫଳଗୁଡିକ ଅଲଗା କରିଦେବା ଦରକାର ।
ଫଳ ପ୍ରସ୍ତୁତି :
ଫଳ ଗୁଡିକ ପ୍ରଥମେ ପରିଷ୍କାର ପାଣିରେ ଠାରେ ବା ଦୁଇଥର ଭଲରୂପେ ଧୋଇଦେବା ଦ୍ଵାରା ସେଥିରେ ଲାଖି ରହିଥିବା ଅପରିସ୍କର ଜିନିଷ (ମାଟି, କୀଟଡିମ୍ବ ରୋଗ ଅପବୀଜ ଇତ୍ୟାଦି) ଧୋଇ ହୋଇଯାଏ । ଷ୍ଟେନଲେସଷ୍ଟିକ ଛୁରା ସାହାଯ୍ୟରେ ଡେମ୍ଫ ଓ ଆଗପଟୁ ଛେଲେଇ କାଟି ଦେବା ଦରକାର ଓ କୀଟ ଆଦି ଦ୍ଵାରା ନଷ୍ଟ ହୋଇଥିବା ଅଂସଗୁଡିକ ମଧ୍ୟ ଛେଲେଇ ଅଲଗା କରିଦେବା ଆବଶ୍ୟକ । ପରେ ଫଳ ଗୁଡିକ ଛୋଟ ଛୋଟ ପତଳା ଖଣ୍ଡ କରି କାଟିବା ଆବଶ୍ୟକ । ଯେଉଁ ଫଳଗୁଡିକରେ ଚୋପା, ମଞ୍ଜି, ଟାକୁଆ ବା ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ତାନ ଅଂଶ ଥାଏ ସେଗୁଡିକୁ ମଧ୍ୟ ଅଲଗା କରିଦେବା ଉଚିତ । ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ-ଅମୃତଭଣ୍ଡାର ଚୋପା ଓ ମଞ୍ଜି, କୋଳିର ମଞ୍ଜି ଏଗୁଡିକ ରହିଯିବା ଦ୍ଵାରା ଏକ ପ୍ରକାର ପିତା ଅଂଶ ଜେଲିରେ ରହିଯାଏ ।
ସିଝାଇବା :
ଫଳକୁ ସିଝାଇବା ଆବଶ୍ୟକ ହୋଇଥାଏ । ସିଝା ନଗଲେ ଫଳ ରସରେ ଥିବା ପେକଟିନ ପୁରାମାତ୍ରାରେ ବାହାରିପାରେ ନାହିଁ । ତ ଆଛଡା ସିଝାଯିବାରୁ ଫଳରେ ଥିବା ପେକଟୋଜ, ପେକଟିନ ରେ ପରିଣତ ହୋଇଥାଏ । ଫଳର ତନ୍ତୁ ଗୁଡିକ କଅଁଳିଆ ହେବା ଫଳରେ ରସ ଚିପୁଡିବା ବେଳେ ସହଜରେ ରସ ଖଦାରୁ ଅଲଗା କରିହୁଏ ।
ଫଳ ସିଝାଇବା ଲାଗି ସେପରି କୌଣସି ନିର୍ଦ୍ଧିଷ୍ଟ ନିୟମ ରଖାଯାଇ ନ ପରେ । କିନ୍ତୁ ଏତିକି ଦେଖିବା ଦରକାର ସେ ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ଉଚିତ ପରିମାଣରେ କଅଁଳିଆ ହେବା ଆବଶ୍ୟକ ଅଥଚ ଫଳର ଖାଦ୍ୟଗୁଣ ଓ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଗୁଣଗୁଡିକ ଯେପରି ନଷ୍ଟ ନହୁଏ ସେଥିପ୍ରତି ନଜର ରଖିବା ଏକାନ୍ତ ବିଧେୟ । ଉତ୍ତମ ରସଯୁକ୍ତ ଫଳ ସାଧାରଣତଃ କଅଁଳିଆ ହୋଇଥାଏ । ଯଥା- ଜାମୁକୋଳି, ଗୁଜବେରି, ଷ୍ଟ୍ରାବେରି । ଏହି ପ୍ରକର ଫଳଗୁଡିକୁ 2-3 ମିନିଟରୁ ଅଧିକ ସମୟ ସିଝାଇବା ଉଚିତ ନୁହେଁ , ଟାଣୁଆ ଉପଯୁକ୍ତ ଫଳଖଣ୍ଡ ଗୁଡିକୁ (୧/୩” ରୁ ୧/୪ ମୋଟା ଖଣ୍ଡ) ସମ ପରିମାଣ ପାଣି ଦେଇ ୨୦-୩୦ ମିନିଟଯାଏ ସିଝାଯାଏ । ଯଥା – ପିଜୁଳି, ସେଓ ଇତ୍ୟାଦି । ଫଳଗୁଡିକୁ ଅତିମାତ୍ରାରେ ସିଝାଇବା ଅନୁଚିତ । ସେପରି କରିବା ଦ୍ଵାରା ନିଗାଦୀ ଥିବା ରସ ସ୍ଵଚ୍ଛ ଦେଖାଯାଏ ନାହିଁ ବରଂ ରସ ବହଳିଆ ହେବା ଯୋଗୁଁ ଛାଣିବାରେ ଅସୁବିଧା ହୋଇପାରେ ।
ଫଳଖଣ୍ଡ ସିଝାଇବା ଲାଗି ଆବଶ୍ୟକ ଜଳ ଫଳ ଖଣ୍ଡରେ ମିଶାଇ ସିଝାଇବା ଉଚିତ । ବେଶୀ ଜଳ ଦେବାଦ୍ଵାରା ସିଝାଇବାକୁ ବେଶୀ ସମୟ ଲାଗେ ଓ ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ପେକଟିନ ରସ ଅତିମାତ୍ରାରେ ପତଳା ହୋଇଥାଏ । ପତଳା ପେକଟିନ ରସକୁ ପୁଣି ଚୁଲିରେ ରନ୍ଧି ମୋଟା କରିବା ଦରକାର ହୁଏ । ସେହିପରି ଅଳ୍ପ ପାଣି ଦେବା ଫଳରେ ପେକଟିନ ପୁରା ମାତ୍ରାରେ ଫଳଖଣ୍ଡରୁ ବାହାର କରିହୁଏ ନାହିଁ ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସିଝାଇବା ପାତ୍ରର ତରଳ ଅଂଶରେ ଥିବା ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ପୋଡାଯିବା ଆଶଙ୍କା ମଧ୍ୟ ଥାଏ । ଜଳ ମିଶାଇବା ସକାଶେ ସାଧାରଣ ନିୟମ ହେଲା ପିଜୁଳି, ସେଓ ଆଦି ଫଳ ପ୍ରତି ଏକ ଭାଗ ଫଳଖଣ୍ଡ ½ ରୁ ଏକ ଭାଗ ଜଳ ମିଶାଇ ସିଝାଯାଏ । ଯେଉଁ ଫଳଖଣ୍ଡ ବେଶୀ ସମୟ ଯାଏ ସିଝାଯିବା ଦରକାର କରେ ସେଗୁଡିକରେ 1 ଭାଗ ଫଳ ଖଣ୍ଡ 2-3 ଭାଗ ଜଳ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ଯଥା ଟାଣୁଆ ଚୋପାଯୁକ୍ତ କମଳା ଫଳ । କିନ୍ତୁ ରସଯୁକ୍ତ ଫଳଗୁଡିକରେ ଜଳ ମିଶିବା ଆବଶ୍ୟକ ହୁଏ ନାହିଁ ।
ଛାଣିବା :
ଫଳଖଣ୍ଡ ଗୁଡିକ ସିଝିଗଲା ପରେ ଛାଣିବା ଦରକାର । ଯେ କୌଣସି ପରିଷ୍କାର କଣା ବା ବଜାରରେ ମିଳୁଥିବା ଜେଲି କଣା ମୁନି ଦ୍ଵାରା ସହଜେ ଛାଣିହୁଏ । ଛାଣିବା ସମୟରେ ସିଝା ଫଳଗୁଡିକୁ ଦବାଇ ବା ଜୋରରେ ଚିପାଚିପି କରି ଦବାଇ ରସ ବାହାର କରିବା ଅନୁଚିତ । ଏପରି କରିବା ଦ୍ଵାରା ରସ ପରିଷ୍କାର ଓ ସ୍ଵଚ୍ଛ ରହେ ନାହିଁ । କଣା ମୁଣାରେ ସିଝାଫଳ ତଥା ସେଥିରେ ଥିବା ତରଳ ଅଂଶକୁ ଅଜାଡି ଓହଳାଇବା ଦ୍ଵାରା ପରିଷ୍କାର ପେକଟିନ ରସ ଆପେ ଆପେ ନିଗିଡି ପାତ୍ରକୁ ଚାଲିଯାଏ । ରସ ଖୁବ ପତଳା ଦେଖାଗଲେ କିଛି ସମୟ ଚୁଲିରେ ବସାଇ ବହଳିଆ କରାଯାଇପାରେ ।
ଚିନି ମିଶାଇବା :
ପେକଟିନ ଭରା ରସକୁ ପ୍ରଥମେ ଓଜନ କରି ରଖିବା ଦରକାର । ପରେ ରସରେ ଥିବା ପେକଟିନ ମାତ୍ରା ଅନୁଯାୟୀ ଚିନି ମିଶାଜାଇଥାଏ । ଫଳରସକୁ ପରୀକ୍ଷା କରି ପେକଟିନ ମାତ୍ରା ସହଜେ ଧରିହୁଏ । ଏହା ପରୀକ୍ଷା କରିବା ଲାଗି ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ପ୍ରଣାଳୀ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ସେଗୁଡିକ ନିମ୍ନରେ ବର୍ଣ୍ଣନା କରାଗଲା ।
ଆଲକୋହଳ ଦ୍ଵାରା
ଫଳ ସିଝାଇ ଛାଣି ରଖିଥିବା ରସ ଏକ ଚାମଚ ନେଇ ଶୀତଳ କରାଯାଏ ଓ ସେହି ଥଣ୍ଡା ରସରେ ଦୁଇ ଚାମଚ ଆଲକୋହଲ ବା ସ୍ପ୍ରିରିଟ ମିଶାଇ ଟିକିଏ ହଲାଇବା ଦ୍ଵାରା ପାତ୍ରରେ ସିରିଣି ପରି ବା ଦହି ଜମିଳା ପରି ପେକଟିନ କମିଯାଏ । ମିଶ୍ରିତ ଜିନିଷଗୁଡିକୁ ଅନ୍ୟ ପାତ୍ରରେ ସାବଧାନତା ସହକାରେ ଢାଳିଲେ ଯଦି ବସିଯାଇଥିବା ଜମିଯାଇଥିବା ବହଳିଆ ଜିନିଷ ଗୋଟିଏ ବଡ ଖଣ୍ଡରେ ପରିଣତ ହେବା ଦେଖାଯାଏ । ତେବେ ଜଣାଯିବ ଯେ ଫଳରେ ପେକଟିନ ଭାରପୁର ରହିଛି । ଯଦି ଦୁଇଖଣ୍ଡରେ ଜମିଥାଏ ତେବେ ମାଧ୍ୟମ ପରିମାଣର ପେକଟିନ ଥିବା ଧରାଯାଏ । ଯଦି ଘୋଳଦହି ପରି ଛୋଟ ଛୋଟ ଖଣ୍ଡ ହୋଇଯାଏ ତେବେ ଫଳରେ ପେକଟିନ ମାତ୍ରା କମ ଥିବା ଜଣାଯାଏ ।
ଜେଲି ମିଟର :
ଆଜିକାଲି ବଜାରରେ ଜେଲି ମିଟର ନାମକ ଯନ୍ତ୍ର ମିଳୁଛି । ଏହି ଯନ୍ତ୍ର ସାହାଯ୍ୟରେ ଫଳ ରସରେ ପେକଟିନର ସ୍ଥିତି ଅନୁପାତରେ ଦରକାର ହେଉଥିବା ଚିନିର ପରିମାଣ ସିଧାସଳଖ ଜାଣିହୁଏ । ଏହି ଜେଲି ମିଟରଟି ଦେଖିବାକୁ ଗୋଟିଏ କାଚର ନଳୀ ସଦୃଶ ଓ କ୍ଷୀର ପରୀକ୍ଷା କରିବା ଯନ୍ତ୍ର ପରି ମଧ୍ୟ ଦେଖାଯାଏ । ଓସାର ମୁହଁଟି କାଚନଳୀର ଉପର ଅଂଶରେ ଥାଏ ଓ ସାରୁ ରନ୍ଧ୍ର ବିଶିଷ୍ଟ କାଚନଳୀ ଯନ୍ତ୍ରର ତଳ ଅଂଶରେ ଥାଏ । ଉପର ଅଂଶରେ 1/1/2 ,2/3/4,2/1/2 ଏପରି ଲେଖା ହୋଇଥାଏ । ଏହା ½ ମିନିଟ ବା ୧ମିନିଟ ଜେଲି ମିଟର ନାମରେ ପରିଚିତ । ପ୍ରଥମେ ଚନାଯାଇଥିବା ରସ ଟିକିଏ ନେଇ ଥଣ୍ଡା କରି ଓସାର ମୁହଁ ନଳୀରେ ପୁରାମାତ୍ରାରେ ଭାରି ଦିଆଯାଏ । ଭରାଯିବା ସମୟରେ ତଳର ରନ୍ଧ୍ରଟି ଟିପ ସାହାଯ୍ୟରେ ବନ୍ଦ ରଖାଯାଏ । ପରେ ଘଡି ଦେଖି ତଳର ମୁହଁ ଖୋଲି ଦିଆଯାଏ ½ ମିନିଟ ହେବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ତଳର ମୁହଁ ବନ୍ଦକରି ଫଳରସ ନଳୀର ମୁହଁରୁ ଖସି କେଉଁ ଅଂଶରେ ରହିଛି ଦେଖି ତତସମୀପବର୍ତ୍ତୀ ସଂଖ୍ୟା ଅନୁପାତରେ ଏକ ଭାଗ ରସରେ ଚିନି ମିଶ୍ରିତ କରାଯାଏ । ଅର୍ଥାତ ଯଦି ରସ ମିଟରର 1/1/2 ସଂଖ୍ୟାଠାରେ ବା ଆଖପାଖ ଅଂଶରେ ଥାଏ ତେବେ ପ୍ରତି 1 କେଜି ରସରେ 1/1/4 କେଜି କେଜି ବିନା ଚିନି ମିଶାଯାଏ । ଯଦି ¾ ଅଂଶରେ ଥାଏ ତେବେ 1 କେଜି ରସରେ ¾ କେଜି ଚିନି ମିଶାଯାଏ ।
ଅମ୍ଳ ପରୀକ୍ଷା :
ପେକଟିନ ପରି ଫଳରସରେ ଥିବା ଅମ୍ଳ ର ପରିମାଣ ପରୀକ୍ଷା ଦ୍ଵାରା ଧରିହୁଏ । କାରଣ ଜେଲିରେ ସାଧାରଣତହ 0.5 % ଅମ୍ଳ ରହିବା ଆବଶ୍ୟକ । କିନ୍ତୁ କେହି କେହି ଅଧିକ ଖାତା ଜେଲି ପସନ୍ଧ କରିଥାଆନ୍ତି (୦.୨୫ ରୁ ୧.୦% ଅମ୍ଳତା ବିଶିଷ୍ଟ ଜେଲି) ସେଥିହେତୁ ଫଳ ରସରେ ଥିବା ଅମ୍ଳକୁ ବାଦଦେଇ ଅଧିକ ଆବଶ୍ୟକ ହେଉଥିବା ଅମ୍ଳ ଜେଲି ରାନ୍ଧିବା ବେଳେ ମିଶ୍ରିତ କରାଯାଇଥାଏ । ବଡ ବଡ ଫଳ ପାରିବା ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରତିଷ୍ଠାନଗୁଡିକରେ ଟାଇଟ୍ରେସାନ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଫଳ ରସରେ ଥିବା ଅମ୍ଳ ହିସାବ କରାଯାଇଥାଏ । ୧୦ ସିସି ଫଳ ରସ ନେଇ ୧୦୦ ସିସି ଡିଷ୍ଟଲୱାଟରରେ ମିଶାଇ N/୧୦ ଶକ୍ତି ବିଶିଷ୍ଟ ସୋଡିୟମ ହାଇଡ୍ରୋକସାଇଡ ଦ୍ରବ୍ୟ ଓ ଫିନଲପଥେଲିନ ଇଣ୍ଡିକେଟର ନେଇ ବ୍ୟୁରେଟ କାଚନାଲି ସାହାଯ୍ୟରେ ଅମ୍ଳତା ହିସାବ କରାଯାଇଥାଏ ଓ ସେହି ଅନୁଯାୟୀ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ, ଲେମ୍ବୁରସ ବା ଟାରଟାରିକ ଏସିଡ ଆକାରରେ ଉଚିତ ପରିମାଣରେ ଅଧିକା ଅମ୍ଳ ମିଶାଯାଇଥାଏ ।
ଫୁଟାଇବା
ଛଣାଯାଇଥିବା ଫଳରସକୁ ଡେକଚିରେ ଭାରି ଉଚିତ ପରିମାଣର ଚିନି ମିଶାଇ ଚୁଲିରେ ବସାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ । ଜେଲି ରନ୍ଧା ସାବଧାନତା ସହକାରେ କରାଯିବା ଉଚିତ । ଚୁଲିରେ ଜାଲ ଯେପରି ବେଶୀ ନ ହୁଏ ସେଥିପ୍ରତି ଧ୍ୟାନ ଦେବା ଆବଶ୍ୟକ କାରଣ ଅତିରିକ୍ତ ଜଳଦ୍ଵାରା ଜେଲି ପୋଡଯିବାର କିମ୍ବା ଜେଲିର ସ୍ଵାଦ ରଙ୍ଗ ଓ ସୌରଭ ନଷ୍ଟ ହେବାର ଆଶଙ୍କାଥାଏ । ରାନ୍ଧିବା ଆରମ୍ଭରୁ ଶେଷଯାଏ ଢାଙ୍କି ଦ୍ଵାରା ରସ ଓ ଚିନିକୁ ବାରବାର ଘାଣ୍ଟୁବା ଦରକାର ।
ଅମ୍ଳ ବା ଖଟା ମିଶାଇବା :
ଫଳ ଗୁଡିକ ଖଟା ହୋଇ ନଥିଲେ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇବା ଆବଶ୍ୟକ ହୋଇଥାଏ । ଫଳ ରସରେ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ , ଟାରଟାରିକ ଏସିଡ କିମ୍ବା ଲେମ୍ବୁରସ ମିଶାଯାଇପାରେ । ଘରେ ଜେଲି ତିଆରି କଲାବେଳେ ଲେମ୍ବୁରସ ମିଶାଇ ଉତ୍ତମ ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ । ଏକ କେଜି ରସରେ (ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ) ରେ ୩-୪ ଟି ଲେମ୍ବୁର ରସ ମିଶାଇ ଜେଲି ରନ୍ଧା ଯାଇପାରେ । ଯଦି ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଳେ ତେବେ ୧.୫ ରୁ ୨ ଗ୍ରାମ ପ୍ରତି କେଜି ଫଳ ପ୍ରତି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ । ଏସିଡ ମିଶାଗଲେ ଜେଲି ହାଣ୍ଡି ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇଯିବାର ୧୦-୧୨ ମିନିଟ ପୂର୍ବରୁ ଉଚିତ ପରିମାଣର ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ନେଇ ଟିକିଏ ପାଣିରେ ଗୋଳି ମିଶାଯାଏ । ଏପରି କରିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲି ରନ୍ଧା ହୋଇଥିବା କଟା ପାଳୁଅ ପରି ଭଲଭାବରେ ଜମାଟ ବାନ୍ଧିଥାଏ । ଅନେକ ସମୟରେ ଫଳରସ , ଚିନି ଓ ଲେମ୍ବୁରସ ଅମ୍ଳ ଆଗରୁ ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ । ଏପରି କରିବା ଦ୍ଵାରା ଅମ୍ଳର ସଂସ୍ପର୍ଶରେ ଆସି ଚିନିରେ ଥିବା ମଇଳା ଫେଣ ଆକାରରେ ହାଣ୍ଡି ଉପରକୁ ଭାସିଉଠେ । ଏହାକୁ ଚାମଚରେ ବାହାର କରିଦେବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲି ବସିଗଲା ପରେ , କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ ଦେଖାଯାଏ ।
ଜେଲି ଓହ୍ଲାଇବା
ଜେଲି ଘନୀଭୂତ ହେବାଯାଏଁ ରନ୍ଧାଯାଏ । କିନ୍ତୁ ବେସୀ ରନ୍ଧାଯିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲି ଅଠାପରି ଟାଣ ହୋଇଯାଏ । ସେହିପରି କମ ସମୟ ରନ୍ଧାଯିବା ଫଳରେ ମହୁପରି ପତଳା ହୋଇ ଯାଏ । ତେଣୁ କେତେ ସମୟଯାଏ ରନ୍ଧାଯିବା ଫଳରେ ମହୁପରି ପତଳା ହୋଇ ଯାଏ । ତେଣୁ କେତେ ସମୟଯାଏ ରନ୍ଧାଯିବା ଆବଶ୍ୟକ ତାହା ଜାଣିବା ଅତି ଜରୁରୀ । ଜେଲି ରନ୍ଧାର ଶେଷାବସ୍ତା ଜାଣିବା ଲାଗି ତଳେ କେତେଗୋଟି ଉପାୟ ଦିଆଗଲା ।
ତାପମାନ ଯନ୍ତ୍ର
ତାପମାନ ଯନ୍ତ୍ର ଦ୍ଵାରା ଅତି ସହଜରେ ଜେଲି ରାନ୍ଧିବାର ଜଣାପଡେ । ଜେଲି ହାଣ୍ଡିର ଉତ୍ତାପ ୧୧୦ ଫା; ହି (ସମୁଦ୍ର ପଟାଁ ତଳ ଦେଶରେ ) ପହଞ୍ଚିଲେ ହାଣ୍ଡିକୁ ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଓହ୍ଲାଇଦେବା ଦରକାର । ସାଧାରଣତଃ ୪୫ ମିନିଟରେ ଜେଲି ରନ୍ଧା ସେସ ହୋଇଥାଏ । ତେଣୁ ଜେଲି ହାଣ୍ଡି ଚୁଲିରେ ବସାଇବା ବେଳେ ସମୟ ଟିପି ରଖିବା ଆବଶ୍ୟକ ।
ଛେଲି
କାଠ ଚାମଚ ବା ଅନ୍ୟ କୌଣସି ବଡ ଚାମଚରେ ଜେଲି ହାଣ୍ଡିରୁ ଜେଲି ଉଠାଇ ଟିକିଏ ଥଣ୍ଡା ହେବାଯାଏ ରଖି ପରେ ଜେଲି ହାଣ୍ଡିରେ ଛାଡିବା ବେଳେ ଜେଲି ମହୁପରି ଧାରଯୁକ୍ତ ହୋଇ ନପଡି ତିନି ବା ଚାରି କୋଣ ବିଶିଷ୍ଟ ପତଳା ଖଣ୍ଡ ବା ପତଳା ଛେଲି ଛେଲି ହୋଇପେଡିଲେ ତେବେ ଜେଲି ରନ୍ଧା ଶେଷ ହୋଇଛି ବୋଲି ଧରାଯାଏ । ଏହାକୁ Sheet-test ବୋଲି କୁହାଯାଏ । ନୂଆ ଜେଲି ରଣଢଳିଙ୍କ ପକ୍ଷେ ଏହି ପ୍ରଣାଳୀ ସହଜ ନୁହେଁ ।
ବୁନ୍ଦା ପରୀକ୍ଷା
ଏହି ଉପାୟ ମଧ୍ୟ ଅତି ସହଜ । ଗୋଟିଏ ଗିନା ବା ପାତ୍ରରେ କିଛି ଥଣ୍ଡା ପାଣି ନିଆଯାଏ । କାଚପାତ୍ର ବା ବିକାର ହେଲେ ଭଲ । ଜେଲି ହାଣ୍ଡିରୁ ଚାମଚ ଦ୍ଵାରା କିଛି ଜେଲି ଉଠାଇ ଥଣ୍ଡା କରି ଗୋଟିଏ ବା ଦୁଇଟି ବୁନ୍ଦା ଗ୍ଳାସରେ ଥିବା ପାଣିରେ ନିକ୍ଷେପ କରାଯାଏ । ଯଦି ବୁନ୍ଦାଗୁଡିକ ପାଣିରେ ନମିଶି ଠିକ ସେପରି ତଳକୁ ଚାଲିଯାଏ ଓ ଗ୍ଳାସ ତଳେ ସେମିତି କିଛି ସମୟ ବିସ୍ତାରିତ ନ ହୋଇ ବୁନ୍ଦା ହୋଇ ରହେ ତେବେ ଜେଲି ରନ୍ଧା ଶେଷ ହୋଇଛି ବୋଲି ଧରାଯାଏ । ଯଦି ବୁନ୍ଦାଗୁଡିକ ପାଣିରେ ମିଶିଯାଏ ତେବେ ଜେଲିକୁ ଆହୁରି କିଛି ସମୟ ରାନ୍ଧିବା ଦରକାର ବୋଲି ଧରାଯାଏ ।
ଅନେକ ସମୟରେ ଜେଲି ହାଣ୍ଡିରେ ରାନ୍ଧିବା ଅବସ୍ଥା ଜେଲିର ଆଉଟା ରଙ୍ଗ ଓ ଫେଣ , ଫୋଟକା ଓ ଆଉଥିବା ଆବାଜ ଓ ବାସ୍ନା ଦେଖି ରନ୍ଧା ଶେଷ ହେବା ଧରାଯାଇଥାଏ । ଏହା ଅବଶ୍ୟ ପୋଖତ ଜେଲି ରନ୍ଧାଳିଙ୍କ ପକ୍ଷେ ସମ୍ଭବ ହୋଇଥାଏ ।
ଜେଲିର ଶେଷବସ୍ଥା ବା ଏଣ୍ଡ ପଏଣ୍ଟରେ ପହଞ୍ଚିଯିବା ପରେ ହାଣ୍ଡିକୁ ଚୁଲିରୁ ଉଠାଇ ୨-୪ ମିନିଟ ଥଣ୍ଡା କରି ଉପରେ ଭାସୁଥିବା ଅବଶିଷ୍ଟ ମଇଳା ଚାମଚ ଦ୍ଵାରା ବାହାର କରି ଓସାର ମୁହଁ ଜେଲି ବୋତଲ (ପୂର୍ବରୁ ବିଶୋଧିତ) ରେ ଜେଲି ଭାରିଦିଆଯାଏ । ଜେଲି କମିଯିବା ପରେ ତହିଁ ପରଦିନ ଜେଲି ଉପରେ ଉତ୍ତମ ଓ ପରିଷ୍କାର ମହମ ତରଳାଇ ଏକ ପତଳା ସ୍ତର ଢାଳି ବୋତଲର ମୁହଁ ବନ୍ଦକରି ସାଇତିଯାଏ । ବୋତଲରୁ ଜେଲି ବ୍ୟବହାର କରିବା ପୂର୍ବରୁ ବୋତଲ ମୁହଁରେ ଥିବା ପତଳା ମହମ ସ୍ତରକୁ ଚାମଚ ସାହାଯ୍ୟରେ ବାହାର କରାଯାଏ ।
ଜେଲି ସାଧାରଣତଃ ପାଊଁରୁଟି, ଚପାତି, ପୁରୀ , ପରଟା ଏବଂ ଟୋଷ୍ଟ ଇତ୍ୟାଦିରେ ଲଗାଇ ଖାଆନ୍ତି । ଏହା ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟକର ଅଟେ । ଗସ୍ତ କରୁଥିବା ଲୋକଙ୍କ ପକ୍ଷେ ନିଜ ମୁନିରେ ଗୋଟିଏ ଜେଲି , ଜାମ , ମାର୍ମାଲେଡ ବୋତଲ ଓ କିଛି ପାଉଁରୁଟି ରଖିଥିଲେ ଯେତେ କଠିନ ଗସ୍ତ ବା ଲମ୍ବା ଗସ୍ତ ହୋଇଥିଲେ ମଧ୍ୟ ଭୋକରେ ଛଟପଟ ହେବାକୁ ପଡେନାହିନ ବା ଗସ୍ତରେ ମିଳୁଥିବା ଅସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟକର ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରତି ମନ ବଳାଇବାକୁ ପଡେନାହିଁ ।
ପିଜୁଳି ଜେଲି :
ଆମ ଓଡିଶାରେ ପିଜୁଳି ପ୍ରଚୁର ମିଳେ । ବହୁ ମଞ୍ଜିଯୁକ୍ତ ପିଜୁଳି ଓ ଟାଣ ମଞ୍ଜିଯୁକ୍ତ ଫଳ ପଚାଇ ଖାଇବା ଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ନୁହେଁ । ମଞ୍ଜିଗୁଡିକ ଟାଣ ଥିବାରୁ ଖାଇବାକୁ ଭଲ ଲାଗେନାହିଁ । କିନ୍ତୁ ଏହି ପ୍ରକାରର ପିଜୁଳିଗୁଡିକରୁ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଜେଲି ତିଆରି କରି ବର୍ଷସାରା ଖଦ୍ୟୋପୋଯୋଗୀ କରିହେବ । ପିଜୁଳି ଫଳ ପାଚିବା ପରେ ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସଢିଯିବା ଦ୍ଵାରା ବହୁ ପରିମାଣରେ କ୍ଷତି ହୋଇଥାଏ । ଓ ବାହାରର ଚୋପାର ରଙ୍ଗ ବିବର୍ଣ୍ଣ ହୋଇ ଆଖିକୁ ଖରାପ ଦିଶେ । ଜେଲି ତିଆରି କରି ଏହା ଉପଯୁକ୍ତ ଭାବେ ବିନିଯୋଗ କରାଯାଇପାରେ । ବଡ ବଡ ମାଂସାଳ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ପିଜୁଳି ଫଳରେ ମଧ୍ୟ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଜେଲି କରାଯାଏ ।
ପ୍ରଥମେ ଦରପାଚିଲା ପିଜୁଳିଗୁଡିକୁ ନେଇ ପାଣିରେ ଧୋଇଦିଆଯାଏ । ଛୁରୀ ସାହାଯ୍ୟରେ ପତଳା ପତଳା କରି କାଟି ରସ ଡେକଚିରେ ରଖି ସେଗୁଡିକୁ ବୁଡି ରହିବାଯାଏ ପାଣି ଭାରିଦିଆଯାଏ ଅର୍ଥାତ ଏକ ଜେଲି ପିଜୁଳି ଖଣ୍ଡ ଲାଗି ସମ ପରିମାଣରେ ଜଳ ମିଶଯାଏ । ଏହି ସମୟରେ ଲେମ୍ବୁରସ ବା ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଜାଇପାରେ । ପ୍ରତି କେଜି କଟାଫଳ ଖଣ୍ଡ ଲାଗି ୧.୫ ବା ୨ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ଦରକାର କିମ୍ବା ପ୍ରତି ଏକ ଜେଲି କଟାଫଳ ଲାଗି ୨-୩ ଟି ବଡ ବଡ କାଗଜିଲେମ୍ବୁ ରସ ଯଥେଷ୍ଟ ହୋଇଥାଏ । ଡେକଚିକୁ ଚୁଲିରେ ବସାଇ ୩୦-୪୫ ମିନିଟ ଯାଏ ରନ୍ଧାଜଏ । ଫଳଖଣ୍ଡ ସିଝିଗଲା ପରେ ସଫା ମୋଟା କପଡା ନେଇ ରସକୁ ଛାଣିଦିଆଯାଏ । ପୁଣି ଡେକଚିରେ ଆଉକିଛି ପାଣି ମିଇସାଇ ସିଝାଫଳଗୁଡିକୁ ଆହୁରି ୧୦-୧୫ ମିନିଟଯାଏ ସିଝାଇ ପୂର୍ବପରି ରସ ଛାଣି ରସକୁ କିଛି ସମୟ ନିଶ୍ଚଳ ଭାବେ ରଖିଦିଆଯାଏ । ମଣ୍ଡ ବସିଯିବା ପରେ ଉପରର ପରିଷ୍କାର ରସ ନିଗାଡି ଗୋଟିଏ ଡେକଚିରେ ଭରି ଉଚିତ ପରିମାଣର (ପ୍ରତି କପ ପାଇଁ ୧/୨ -୩/୪ କପ ଚିନି ମିଶାଯାଏ ) ଚିନି ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ ଓ ପୂର୍ବ ପ୍ରଦର୍ଶିତ ନିୟମ ଦ୍ଵାରା ପରୀକ୍ଷା କରି ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ ।
କମଳା ଜେଲି :
ଏକ କପ ପାଣି ସହ ୩/୧/୩ କପ ଚିନି ମିଶାଇ ରାନ୍ଧିବା ଦରକାର । ଚିନି ଚାମଚ ଲେମ୍ବୁରସ ମିଶାଇ ଏକ ମିନିଟ ଯାଏ ସିଝାଯାଏ । ଏହି ସମୟରେ ଅଧା ବୋତଲ ତରଳ ଫେକତିନ ମିଶାଇ ଓ ସେଥିରେ ୩/୪ କପ କମଳା ଓ ଗ୍ରେପଫୃତ ରସ ମିଶାଇ ରନ୍ଧି ପରେ ସଫା ବୋତଲରେ ଭରି ବୋତଲରେ ଭରି ବୋତଲର ମୁହଁ ବନ୍ଦ କରାଯାଏ ।
ଅଙ୍ଗୁର ଜେଲି
ପ୍ରଥମେ ୧/୪ ଭାଗ କମ ପକ୍ଵ ଓ ୩/୪ ଭାଗ ପକ୍ଵ ଅଙ୍ଗୁର ନେଇ ମକଚି ସେଥିରେ କିଛି ପାଣି ଦେଇ ଗରମ କରାଯାଏ । ପରେ ରସ ବାହାର କରି ରସ ଥଣ୍ଡା ହୋଇ କିଛି ସମୟ ରଖାଗଲେ ପରେ , ଚାରି କପ ରସ ସହ ତିନି କପ ଚିନି ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ । ଜେଲି ହୋଇଥିବା ପରେ ପରିଷ୍କାର ବୋତଲରେ ଭରି ସାଇତି ରଖାଯାଏ ।
ଅମୃତଭଣ୍ଡା ଜେଲି :
ପାଚି ନଥିବା ଓ ସଂପୂର୍ଣ୍ଣଭାବେ ପାକଲ ଉତ୍ତମ ଅମୃତଭଣ୍ଡା ନେଇ ଭଲଭାବେ ପରିଷ୍କାର ଜଳରେ ଧୁଆଯାଏ , ଷ୍ଟେନଲେସ ଛୁରୀ ସାହାଯ୍ୟରେ ଚୋପା ଚଞ୍ଚାଯାଏ । ଭିତରେ ଥିବା ମଞ୍ଜିଗୁଡିକ ଅଲଗା କରି ଫଳକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କଟାଜାଏ । ସେଗୁଡିକୁ ରସ ଡେକଚିରେ ଭରି ପାଣି ଦେଇ (ପ୍ରତି ୨.୫ କେଜି ଫଳ ଖଣ୍ଡରେ ଏକ ଜେଲି ପାଣି ) ଓ ସେଥିରେ ଦୁଇ ଚାମଚ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ । ଏହି ସମୟରେ ମଧ୍ୟ ଏକ କେଜି ପାଚିଥିବା ଅମୃତଭଣ୍ଡା (କଞ୍ଚାଅମୃତ ଭଣ୍ଡାର ସମ ପରିମାଣ) ମିଶାଯାଏ । ହାଣ୍ଡିକୁ ୩୦ ମିନିଟଯାଏ ନିଆଁରେ ବସାଇବା ପରେ ଚୁଲିରୁ ହାଣ୍ଡିକୁ ଓହ୍ଲାଇ କଣାରେ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ଛାଣି ରଖାଯାଏ । ପରେ ଏହି ଫଳ ବା ଫେକଟିନ ନିର୍ଯ୍ୟାସକୁ ଦୁଇଘଣ୍ଟାଯାଏ ସ୍ଥିରଭାବେ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ଭାସୁଥିବା ମଣ୍ଡ ଅଂଶ ହାଣ୍ଡିତଳେ ବସି ନିର୍ମଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ଉପରେ ରହେ । ପରେ ସାବଧାନତା ସହକାରେ ଉପର ନିର୍ମଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସକୁ ନିଗାଡି ଅନ୍ୟ ଏକ ହାଣ୍ଡିରେ ରଖାଯାଏ ବା କଣାରେ ଛାଣି ଅନ୍ୟ ହାଣ୍ଡିରେ ଭରାଯାଏ । ନିର୍ଯ୍ୟାସରେ ଥିବା ପେକଟିନ ଏହି ସମୟରେ ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ । ଇଥାଇଲ ଆଲକୋହଲ ନେଇ ଏହି ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ । ପେକଟିନ ଅନୁପାତରେ ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ନେଇ ଏହି ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ । ପେକଟିନ ଅନୁପାତରେ ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ନେଇ ଜେଲି ରନ୍ଧାଯାଏ । ଜେଲି ହାଣ୍ଡିର ଉତ୍ତାପ ୧୦୫.୫ ସେ.ଗ୍ରେ ହେବାପରେ ତାହା ଓହ୍ଲାଇ ବୋତଲରେ ଭରି ଦିଆଯାଏ । ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ପରୀକ୍ଷା କରି ମଧ୍ୟ ଜେଲି ରନ୍ଧା ଶେଷ କରାଯାଇପାରେ ।
କଦଳୀ ଜେଲି
ପାଚିଲା କଦଳୀର ଚୋପା ଅଲଗା କରି ସେଗୁଡିକୁ ଚେକି ଚେକି କରି କଟାଯାଏ । ପ୍ରତି ଏକ କେଜି କଟାଫଳ ଖଣ୍ଡରେ ଏକ କେଜି ପାଣି ଦେଇ ଡେକଚିରେ ପ୍ରାୟ ଏକଘଣ୍ଟା ଯାଏ ସିଝାଯାଏ । ଫଳଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ପାଣିରେ ମିଶାଯିବା ଉଚିତ । ପରେ ପରିଷ୍କାର କନାରେ ଛାଣି, ପ୍ରତି କେଜି ରସରେ ସମପରିମାଣରେ ଚିନି ଓ ପୂର୍ବ ଅନୁପାତର ଲେମ୍ବୁରସ ବା ଏସିଡ ଦେଇ ପୂର୍ବପରି ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଏ ।
ସେଓ ଜେଲି
ପିଜୁଳି ଜେଲି ପରି ଏକ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ପ୍ରତି ୧/୧/୪ ପାଉଣ୍ଡ ଫଳ ରସରେ ୧ କେଜି ଚିନି ମିଶାଇ ପୂର୍ବପରି ଜେଲି ରନ୍ଧାଯାଏ ।
କଇଥ ଜେଲି
କଇଥରେ ବହୁ ପରିମାଣରେ (ପିଜୁଳି ଠାରୁ ଅଧିକ) ପେକଟିନ ଥାଏ । କଇଥ କି ସହଜରେ ମିଳିଥାଏ । ପ୍ରଥମେ ଫଳଗୁଡିକ ନେଇ ବାହାରର ଟାଣୁଆ ଖୋଳପା ଭାଙ୍ଗି ଭିତରେ ଥିବା ସମସ୍ତ ଶସ ବାହାରକରି ସମପରିମାଣର ପାଣି ମିଶାଇ ସିଝାଯାଏ । ପରେ ରସ ବାହାର କରି ପିଜୁଳି ପରି ଜେଲି ରନ୍ଧାଯାଏ ।
ପଣସ ଚୋପା ଜେଲି :
ପଣସ ଫଳ ୭୦-୭୫ ଭାଗ ଫୋପାଡି ଦିଆଯାଏ , କାରଣ ପଣସ ଖୋସା ଓ ମଞ୍ଜି କେବଳ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ । ପାଚିଲା ପଣସର ଭିତରର ଧଳା ମୋଟା ଅଂଶ ୨% ପେକଟିନ ଥାଏ । ଏହି ଫେକଟିନକୁ ଜେଲିରେ ପରିଣତ କରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇପାରେ । ପାଚିଲା ପଣସ ନେଇ ସେଥିରୁ ବାହାରର କଣ୍ଟାଯୁକ୍ତ ସାଗୁଆ ଆବରଣରୁ ଚାଞ୍ଚି ଦିଆଯାଏ । ଭିତରର ମୋଟା ମାଂସାଳ ଶସକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟିଦିଆଯାଏ । ଆଗକୁ ଖୋସାଗୁଡିକ ବାହାର କରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ତା ଛଡା ଖୋସା ବାହାର କରିଦେବା ପରେ ସେଥିରେ ଢାଙ୍କି ରହିଥିବା ଧଳା ମୋଟା ସୂତା ସଦୃଶ ଆବରଣଗୁଡିକୁ ମଧ୍ୟ ନିଆଯାଏ ସେଥିରେ ସମପରିମାଣରେ ଜଳ ଦେଇ ୩୦ ମିନିଟଯାଏ ସିଝାଯାଏ । ସିଝାଯିବା ସମୟରେ ୦.୩% ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇବା ଉଚିତ । ପରେ ରସ ନିଗାଡି ସିଝା ଫଳ ଅଂଶର ଅଧା ଓଜନର ପାଣି ମିଶାଇ ପୁଣି ସିଝାଯାଏ । ଦୁଇଥାଏ ନିଗାଡି ଥିବା ରସକୁ ମିଶାଇ ସ୍ଥିରଭାବେ ରଖି ମଣ୍ଡ ବସାଗଲେ ପରେ ଉପରୁ ପରିଷ୍କାର ରସ ନେଇ ପେକଟିନ ର ପରିମାଣ ପରୀକ୍ଷା କରି ଚିନି ମିଶାଯାଏ ।
ସାଧାରଣତଃ ପ୍ରତି କେଜି ରସରେ ଏକ କେ. ଜି. ଚିନି ଓ ୭୦ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ୨୨୨ ଫା. ହି ଉତ୍ତାପରେ ରାନ୍ଧି ପୂର୍ବପରି ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ ।
ଲୋକାଟ ଜେଲି
ପାଚିଥିବା ଲୋକାଟ ଫଳ ନେଇ ପରିଷ୍କାର କରି ଧୋଇ ଚୋପା ଛଡାଇ ଦିଆଯାଏ । ଭିତରର ମଞ୍ଜି ଅଲଗା କରି ଶସକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କଟାଯାଏ । ପରେ ଫଳଖଣ୍ଡ ବୁଡିରହିବା ପରି ପାଣି ଦେଇ ଓ ସେଥିରେ ୧୦-୧୫ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ (ପ୍ରତି ପାଉଣ୍ଡ ଫଳଖଣ୍ଡ ଲାଗି ) ମିଶାଇ ୩୦ ମିନିଟ ଯାଏ ସିଝାଯାଏ । ଗରମ କଳାବେଳେ ସେଗୁଡିକୁ ଘାଣ୍ଟୁଥିବା ଦରକାର । ପରିଷ୍କାର କନାରେ ରସ ଛାଣି କିଛି ସମୟ ସ୍ଥିରଭାବେ ରଖି ମଣ୍ଡ ବସିଯିବା ପରେ ପରିଷ୍କାର ରସ ନେଇ ପ୍ରତି କପ ରସରେ ୩/୪ ରୁ ୧ କପ ଚିନି ମିଶାଇ ପୂର୍ବପରି (୧୦୫ ରୁ ୧୦୬ ସେ।ଗ୍ରେ ) ଫା. ହି ଉତ୍ତାପ ହେବାଯାଏ ରାନ୍ଧି ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ ।
ଜାମ
ଜାମ ମଧ୍ୟ ଜେଲି ପରି ସମାନ ପଦାର୍ଥ । ପାଚିଲା ଫଳ ବା କେତେକ ପ୍ରକାରର ପାରିବା ନେଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇପରେ । ଫଳରସ ବା ଅନେକ ସମୟରେ ପୁରା ଫଳ ସହିତ ଉଚିତ ପରିମାଣର ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ ଜେଲି ପରି ବହଳିଆ ହେବାଯାଏଁ ସିଝାଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ । ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ନେଇ ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଏ ; କିନ୍ତୁ ଜାମ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଏପରି କରାଯାଏ ନାହିଁ ।
ଜାମ
ଜାମ ମଧ୍ୟ ଜେଲି ପରି ସମାନ ପଦାର୍ଥ । ପାଚିଲା ଫଳ ବା କେତେକ ପ୍ରକାରର ପାରିବା ନେଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇପରେ । ଫଳ ରସ ବା ଅନେକ ସମୟରେ ପୁରା ଫଳ ସହିତ ଉଚିତ ପରିମାଣର ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ କେଜି ପରି ବହଳିଆ ହେବାଯାଏଁ ସିଝାଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ । ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ନେଇ ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଏ ; କିନ୍ତୁ ଜାମ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଏପରି କରାଯାଏ ନାହିଁ ।
ଜାମ ଓ ଜେଲି ମଧ୍ୟରେ ପ୍ରଭେଦ
ଜାମ ତିଆରି କରିବାକୁ ହେଲେ ପୁରା ଫଳରସ ଏପରିକି ପୁରା ଫଳ ନିଆଯାଇଥାଏ । କିନ୍ତୁ ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ଫଳ ସିଝା ରସ ବା ନିର୍ଯ୍ୟାସ ନିଆଯାଏ ଯହିଁରେ କେବଳ ପେକଟିନ ଥାଏ । ତାକୁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ ।
ଜାମ ଦେଖିବାକୁ କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ ନୁହେଁ , କିନ୍ତୁ ଜେଲି ଦେଖିବାକୁ କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ ।
ଜାମ ଦେହରେ ଫଳଗୁଡିକ ପ୍ରାକୃତିକ ଆକାରରେ ରାହିନଥାଏ ;କିନ୍ତୁ ସେଗୁଡିକୁ ଦବାଇ ମକଚି ଚିନି ସହିତ ମିଶାଇ ଦିଆଯାଇଥାଏ । ଜେଲି ଦେହରେ ପେକଟିନ ଓ ଫଳର ରସ ଛଡା ଅନ୍ୟ କୌଣସି ଅଂଶ ରଖାଯାଇ ନଥାଏ ।
ବିଭିନ୍ନ ଫଳ ନେଇ ମିଶ୍ରିତ ଫଳ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ । ଏପରିକି ଗୋଟିଏ ରକରମର ଫଳ ରସରେ ଅନ୍ୟ ପ୍ରକାରର ଫଳ କଟା ଖଣ୍ଡ ମିଶାଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ । କିନ୍ତୁ ଜେଲିରେ ପ୍ରାୟ ଗୋଟିଏ ଫଳ ରସରୁ ପେକଟିନ ନେଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ ।
ଜେଲି କଟା ଖଣ୍ଡ ଯେପରି ତିଖ୍ନ ଧାରଯୁକ୍ତ ହୋଇ ରହିଥାଏ , ଜାମ କଟା ଖଣ୍ଡ ସେପରି ଆକାର ଧାରା ରହିପରେ ନାହିଁ ।
ଜାମ ତିଆରି କରିବା ପାଇଁ ଉପଯୁକ୍ତ ଫଳ
ଜାମ ତିଆରି କରିବା ସକାଶେ ପ୍ରାୟ ସବୁ ରକମର ଫଳ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ । ଏପରିକି ଦୁଇ ବା ତତୋଧିକ ଫଳକୁ ନେଇ ମିଶ୍ରିତ ଜାମ ତିଆରି କରିହେବ । ଆମ୍ବ, ଗୁଜବେରି, ଷ୍ଟ୍ରାବେରି , ସେଓ, ପିଚ, ନାସପାତି, ବ୍ଲାକବେରି , କରେଣ୍ଟ, ସପୁରି, ସପେଟା, ଲଙ୍କାଆମ୍ବ , ଜାମୁକୋଳି ଇତ୍ୟାଦିରେ ଜାମ କରିହେବ । ଅନେକ ରକମର ପରିବାରୁ ଜାମ କରାଯାଇପାରେ , ଯଥା- ବିଟ , ଗାଜର , ଟମାଟୋ ଇତ୍ୟାଦି ।
ଜାମ ତିଆରି କରିବାର ସାଧାରଣ ନିୟମ
ଫଳ ପ୍ରସ୍ତୁତ :
ଜାମ ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ବ୍ୟବହୃତ ଫଳଗୁଡିକ ଭଲଭାବେ ପାଚିଥିବା ଦରକାର । କଞ୍ଚା ବା ଦରପାଚିଲା ଫଳ ଜାମର ଗୁଣ ନଷ୍ଟ କରିଦିଏ ଓ ଜାମ ସୁସ୍ଵାଦୁ ଓ ରୁଚିକର ହୁଏ ନାହିଁ । ଫଳଗୁଡିକୁ ପ୍ରଥମେ ପରିଷ୍କାର କରି ଧୋଇଦିଆଯାଏ । କଟାକଟି ପାରିବା ଫଳ ପ୍ରକାର ଭେଦରେ ହୋଇଥାଏ ।
ଆମ୍ବଗୁଡିକ ପାଚିଲା ଅଥଚ ଟାଣ ଅବସ୍ଥାର ହୋଇଥିଲେ ଛୁରୀ ସାହାଯ୍ୟରେ ଚୋପା ଚାଞ୍ଚିଦିଆଯାଏ ଓ ଫଳର ଶସକୁ ଛେଲେଇ କରି କାଟି ଟାକୁଆଗୁଡିକୁ ଅଲଗା କରିଦିଆଯାଏ । କିନ୍ତୁ ଆମ୍ବ ପାଚି କୋମଲ ହୋଇଯାଇଥିଲେ ରସକୁ ହାତରେ ଚିପୁଡି ବାହାର କରାଯାଇଥାଏ । ସେଓ, ନାସପାତି ଗୁଡିକର ଚୋପା ଚାଞ୍ଚି ଓ ଫଳ ମାଝିର ଟାଣୁଆ ମଞ୍ଜି ଅଂଶ ଅଲଗା କରି ଶସକୁ ନେଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଏ । ସପୁରିଗୁଡିକର ଚୋପା , ଆଖି ଓ ମଝିର ଟାଣଯୁକ୍ତ ଭଣ୍ଡାରୁ ଅଲଗା କରି ଶସକୁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ ।
ଗୁଜବେରିଗୁଡିକ ପୁରା ଭାବେ ବ୍ୟବହୃତ ହୋଇଥାଏ । ସେଥିରେ ଥିବା ଛୋଟ ଛୋଟ ମଞ୍ଜିଗୁଡିକ ଜାମ ଦେହରେ ବିକ୍ଷିପ୍ତ ହୋଇ ରହି ସୁନ୍ଦର ଦେଖାଯାଏ ଓ ଖାଇବାକୁ ଭଲଲାଗେ । ସେହିପରି ଟାଣୁଆ ଫଳ ଓ ପାରିବାଗୁଡିକ (ଗାଜର ଆଦି) ଅଳ୍ପ ପାଣିରେ କିଛି ସମୟ ସିଝାଇ କଅଁଳିଆ କରିବା ଦରକାର ହୋଇଥାଏ । ଅଧିକାଂଶ ଫଳ ପରିବାରୁ କିଛି ସମୟ ସିଝାଇ ଚିନି ମିଶାଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ ।
ଚିନି ମିଶାଇବା :
ଖଟାଯୁକ୍ତ ଫଳଗୁଡିକ ସାଧାରଣତଃ ସମ ଓଜନର ଚିନି ଦରକାର କରିଥାଆନ୍ତି । ଅର୍ଥାତ ଏକ କେଜି ଫଳ ଲାଗି ଏକ କେଜି ଚିନି ଠିକ ହୋଇଥାଏ । କିନ୍ତୁ ଅଳ୍ପ ଖଟାଯୁକ୍ତ ବା ମିଠା ଫଳଗୁଡିକରେ ଆପାତତଃ କମ ପରିମାଣର ଚିନି ନେଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ । ମିଠା ଫଳଗୁଡିକରେ ପ୍ରତି ଏକ କେଜି ଫଳ ଲାଗି ୩/୪ କେଜି ଚିନି ମିଶାଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ । ସାଧାରଣତଃ ଘରେ ଜାମ ରାନ୍ଧିବାକୁ ହେଲେ ଏକଭାଗ ଫଳରେ ଏକଭାଗ ଚିନି ଓ ରୁଚି ଅନୁଯାୟୀ ଅମ୍ଳ ବା ଲେମ୍ବୁରସ ମିଳାଇ ଜାମ , ରନ୍ଧାଯାଇପାରେ । ଅନେକ ମିଠା ଜାମ ଓ କେତେକ ଖଟା ଜାମ ପସନ୍ଦ କରନ୍ତି ସେଥିହେତୁ ରୁଚି ଅନୁଯାୟୀ ଲେମ୍ବୁରସ ବା ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ବ୍ୟବହାର କରିବା ଆବଶ୍ୟକ । ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ୧.୦ ରୁ ୨.୦ ଗ୍ରାମ ପ୍ରତି କେଜି ଫଳ ଲାଗି ବ୍ୟବହୃତ ହୋଇଥାଏ ।
ଜାମ ରାନ୍ଧିବା ପ୍ରଣାଳୀ
ଫଳ ଖଣ୍ଡ ଓ ଚିନି ମିଶାଇ ଡେକଚିରେ ରାନ୍ଧିବାକୁ ହୁଏ । ଏହି ସମୟରେ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇବା ଦରକାର । ସାଧାରଣତଃ ଲେମ୍ବୁରସ , ଲେମ୍ବୁ ଅର୍କ ବା ଟାରଟାରିକ ଏସିଡ ଉଚିତ ପରିମାଣରେ ନେଇ ମିସାଇବାକୁ ହୁଏ । ଶେଷ ଦୁଇଟିର ପ୍ରସ୍ତୁତି ବେଳେ ଅଳ୍ପ ପାଣିରେ ଗୋଳି ଫଳ ଓ ଚିନିରେ ମିଶାଇବା ଉଚିତ । ଫଳଗୁଡିକ ଖଟା ହୋଇଥିଲେ ଅଧିକ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇବା ଆବଶ୍ୟକ ପଡେନାହିଁ । ମିଠାଫଳ ଲାଗି ସାଧାରଣତଃ ପ୍ରତି ଏକ କେଜି ଫଳ ଲାଗି ୧୧.୭ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ଦରକାର ହୋଇଥାଏ । ଜାମରେ ଶତକଡା ୦.୫ ରୁ ୧.୦ ଖଟା ଅଂଶ ରକ୍ଷା କରାଯିବା ଉଚିତ । ଆମେରିକା ଆଦି କେତେକ ଦେଶରେ ଜାମରେ ଖଟା ଅଂଶ ୧.୭% ଯାଏ ରଖାଯାଇଥାଏ । କାରଣ ସେହି ପ୍ରାନ୍ତର ଲୋକେ ଖଟା ଜାମ ଅଧିକ ଆଦର କରିଥାନ୍ତି । ଖଟା ମିଶାଇବା ଦ୍ଵାରା ଜାମ ସ୍ଵାଦିଷ୍ଟ ଓ ରୁଚିକର ହେବା ସଙ୍ଗେ ଚିନି ପଗଡି ବା ଦାନା ବାନ୍ଧେନାହିଁ । ରାନ୍ଧିବା ସମୟରେ କାଠ, ଆଲୁମିନିୟମ ବା ଷ୍ଟେନଲେସ ଷ୍ଟିଲର ଚାମଚ ନେଇ ବରାବର ଘାଣ୍ଟିବା ଦରକାର । କାରଣ ଡେକଚି ତଳପଟୁ ଜାମ ପୋଡିଯିବାର ଭୟ ଥାଏ ।
ଜାମକୁ ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇବା ପୂର୍ବରୁ ପରୀକ୍ଷା କରିବା ଦରକାର । ଜେଲି ତିଆରି କଲାବେଳେ ଯେଉଁ ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ ସେହିପରିକ୍ଷା ଏଥିଲାଗି ମଧ୍ୟ ପ୍ରଯୁଜ୍ୟ ।
ତାପମାନ ଯନ୍ତ୍ର ପ୍ରୟୋଗ
କୌଣସି ଫାରେନହିତ ଥର୍ମୋମିଟର ନେଇ ଜାମ ହାଣ୍ଡିରେ ଉତ୍ତାପ ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଇପାରେ । ହାଣ୍ଡିରେ ଥିବା ଜାମ ଉତ୍ତାପ ୨୨୨ ଫା.ହି ହୋଇଥିଲେ ହାଣ୍ଡି ତତକ୍ଷଣାତ ଓହ୍ଲାଇଦେବା ଉଚିତ । ଜେଲି ପରି ଜାମ ଯଦି ପାହାଡିଆ ଅଞ୍ଚଳରେ ରନ୍ଧାଯାଏ ତେବେ ସମୁଦ୍ର ପତ୍ତନଠାରୁ ପ୍ରତି ୫୦୦ ଫୁଟ ଉଚ୍ଚତା ଲାଗି ୧.୦ ଫାହି କମାଇ ହାଣ୍ଡି ଓହ୍ଲାଇବା ଦରକାର ।
ଚାମଚ ବା ଡଙ୍କି ପରୀକ୍ଷା
ଚାମଚ ବା ଡଙ୍କିରେ ଫୁଟୁଥିବା ଜାମ ହାଣ୍ଡିରୁ ଅଳ୍ପ ନେଇ ଥଣ୍ଡା କରି ଚାମଚରୁ ହାଣ୍ଡିରେ ନିକ୍ଷେପ କରାଯାଏ । ଯଦି ଜାମ ପାଣିପରି ବା ମହୁପରି ନ ବୋହି ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ ହୋଇ ବା ଛେଲାପରି ପଡେ ତେବେ ଜାମ ହାଣ୍ଡି ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇବା ଦରକାର ।
ଟିକିଏ ଜାମ ନେଇ କୌଣସି ପାତ୍ରରେ ରଖି ପାତ୍ରଟିକୁ ଅଣେଇ କରି ରଖାଯାଏ , ଯଦି ଜାମ ନ ବୋହି ଠିକ ସେହିପରି ରହେ ତେବେ ଜାମ ରନ୍ଧା ଶେଷ ହୋଇଛି ବୋଲି ଧରାଯାଏ । ଏହା ଅବଶ୍ୟ ଜାମ ଟାଣ ହେବା ପୂର୍ବରୁ ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଇପାରେ , କିନ୍ତୁ ବେଶୀ ରନ୍ଧା ହୋଇଗଲେ ଜାମ ନ ହୋଇହି ସେମିତି ରହିବା ସ୍ଵାଭାବିକ , କିନ୍ତୁ ବେଶୀ ରନ୍ଧା ହୋଇଗଲେ ଜାମ ନ ବୋହି ସେମିତି ରହିବା ସ୍ଵାଭାବିକ । ଏପରି ହୋଇଯିବା ଫଳରେ ଜାମର ଗୁଣ ନଷ୍ଟ ହେବା ସ୍ଵାଭାବିକ । ତେଣୁ ଏହିପରିକ୍ଷା ଉପରେ ପୂରାପୂରି ନିର୍ଭର କରାଯିବା ଅନୁଚିତ ।
ଓଜନ ପରୀକ୍ଷା
ସାଧାରଣତଃ ଚିନି ଯେତେ ପରିମାଣ (ଓଜନ) ର ନେଇ ଫଳ ସହିତ ମିଶା ଯାଇଥାଏ ସେଥିରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିବା ଜାମ ଦେଢଗୁଣ ହୋଇଥାଏ । ଅର୍ଥାତ ଏକ କେଜି ଚିନିରେ ଦେଢ କେଜି ଜାମ ତିଆରି ହୁଏ । ଚିନି ଅନୁପାତରେ ଜାମର ଓଜନ ୧/୧/୨ ଗୁଣ ହୋଇଥିଲେ ଏହାର ରନ୍ଧା କାର୍ଯ୍ୟ ସଂପୂର୍ଣ୍ଣ ହୋଇଛି ବୋଲି ଧରାଯାଇପାରେ ।
ରିଫ୍ରେକଟୋମିଟର ଦ୍ଵାରା
ବଡ ବଡ କାରଖାନାରେ ରିଫ୍ରେକଟୋମିଟର ଯନ୍ତ୍ରଦ୍ଵାରା ଚିନିର ମାତ୍ରା ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଇଥାଏ । ଜାମରେ ଚିନି ମାତ୍ରା ଶତକଡା ୭୦ ଭାଗରେ ପହଞ୍ଚିବା ପରେ ଜାମ ହାଣ୍ଡିକୁ ଉତ୍ତାପ ଆଉ ଦିଆଯାଏ ନାହିଁ ।
ବୋତଲରେ ରଖିବା
ଓସାରମୁହଁ ବୋତଲ ବା ଟିନ ଡବାଗୁଡିକ ପୂର୍ବରୁ ବିଶୋଧିତ କରି ଶୁଖିଲା ରଖାଯାଏ । ଜାମ ଗରମ ଥିବା ଅବସ୍ଥାରେ ସେଥିରେ ଭରି ମୁହଁ ବନ୍ଦକରି ସାଇତାଯାଏ । ବୋତଲରେ ଥିବା ଜାମ ଉପରେ ମହମ ତରଳାଇ ଢଲାଯାଏ ।
ଆମ୍ବ ଜାମ
ଆମ୍ବ ଜାମ ଦୁଇ ପ୍ରକାର ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ । ପାଚିଲା ଦେଶୀ ଆମ୍ବର ରସକୁ ନେଇ ବା କଲମି ଆମ୍ବ କୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ । ପାଚିଲା ଟାଣ ଅବସ୍ଥା ଦେଶୀ ଆମ୍ବ ବା କଲମି ଆମ୍ବ ପାଚି ରସ କୋମଳ ହୋଇଥିଲେ ମଧ୍ୟ ଜାମ ତିଆରି କରିହେବ ।
ରସ ଚିପୁଡି ଜାମ ତିଆରି କରିବା ପ୍ରଣାଳୀ
ଭଲଭାବେ ପାଚି ଯାଇଥିବା ଆମ୍ବଗୁଡିକୁ ନେଇ ପରିଷ୍କାର ଭାବେ ଧୋଇ ମୁଣ୍ଡି ଛିଣ୍ଡାଇ ରଖାଯାଏ । ଆମ୍ବଗୁଡିକୁ ଚିପୁଡି ରସ ବାହାର କରିବା ଆଲୁନିମିୟମ, ପାତ୍ର ବା ଏନାମିଲ ପାତ୍ରରେ ରଖାଯାଏ । ରସ ଓଜନର ଚିନି ନେଇ ରସ ସହ ରସ ଡେକଚିରେ ରନ୍ଧାଯାଏ । ଜାମ ଗାଢ ହୋଇଆସିବା ସମୟରେ ପ୍ରତି ୫୦ କେଜି ଜାମ ଲାଗି ୨୮୩ ରୁ ୩୪୦ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ରାନ୍ଧି ହାଣ୍ଡି ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇବା ପୂର୍ବରୁ ପୂର୍ବ ପ୍ରଦର୍ଶିତ ହୋଇଥିବା ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ । ତାଛଡା ଚାମଚରେ ଜାମକୁ ଘାଣ୍ଟିବା ଦ୍ଵାରା ଡେକଚିର କରକୁ ଲାଗେନାହିଁ । ଏହି ଅବସ୍ଥାରେ ହାଣ୍ଡି ଓହ୍ଲାଇ ପୂର୍ବ ବିଶୋଧିତ ଓସାର ମୁହଁ କାଚ ଜାରରେ ଭର୍ତ୍ତିକରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ ।
କଟାଫଳ ଖଣ୍ଡ ନେଇ ଜାମ ତିଆରି କରିବା ପ୍ରଣାଳୀ
ଦରପାଚିଲା ଦେଶୀ ବା କଲମି ଆମ୍ବ ନେଇ ପୂର୍ବପରି ପାଣିରେ ଧୋଇ ଡେମ୍ଫ ବା ମୁଣ୍ଡି ଛିଣ୍ଡାଇ ବାହାରର ଚୋପାକୁ ଚାଞ୍ଚି ଦିଆଯାଏ । ଫଳଗୁଡିକର ଶସକୁ ଛେଲେଇ ଛେଲେଇ ପତଳା କରି କାଟି ଟାକୁଆଗୁଡିକୁ ଅଲଗା କରିଦିଆଯାଏ । ପ୍ରତି କେଜି କଟାଫଳ ଖଣ୍ଡରେ ଏକ କେଜି ଚିନି ଦରକାର ହୋଇଥାଏ । ପ୍ରଥମେ ଚିନି ନେଇ ସେଗୁଡିକ ଓଦା ହେବା ପରି କିଛି ପାଣି ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ । ଚିନି ପାଣିରେ ମିଶିଯିବା ପରେ ପୂର୍ବ ପ୍ରସ୍ତୁତ କତାଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ଡେକଚିରେ ଭର୍ତ୍ତିକରି ରନ୍ଧାଯାଏ । ଫଳ ଖଣ୍ଡ ସିଝିଯିବା ପରେ ଅମ୍ଳ ମିଶିଯାଏ । ଜେଲିପରି ବହଳିଆ ହୋଇଯିବା ପରେ ହାଣ୍ଡି ଓହ୍ଲାଇ ପୂର୍ବପରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ ।
ଗୁଜବେରି ଜାମ
ଗୁଜବେରି ଜାମ ଖୁବ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଓ ରୁଚିକର । ଏହା ଦେଖିବାକୁ ଚିତ୍ତାକର୍ଷକ । ଆମ ଓଡିଶାରେ ଏହାର ଚାଷ ସମ୍ଭବପର । ସହରଗୁଡିକରେ ଅନେକ ସମୟରେ ଏହି କୋଳି ବିକ୍ରି ହେବା ଦେଖାଯାଏ । ଏହାର ଚାଷ ଓଡିଶାରେ ଅନେକ ଜିଲ୍ଲାରେ ସମ୍ଭବ । ଏହି ଫଳଗୁଡିକ ଦେଖିବାକୁ ଛୋଟ ଛୋଟ ଗୋଲ ବା ଅଣ୍ଡାକରା ଓ ଫଳ ଭିତର ଛୋଟ ଛୋଟ ମଞ୍ଜି ଓ ରସରେ ଭରପୁର ହୋଇଥାଏ । ପାଚିଲା ଅବସ୍ଥାରେ ଖାଇଲେ ଖଟା ମିଠା ଲାଗେ । କୋଳିଗୁଡିକର ବାହାରର ଶୁଖିଲା ପାତ୍ର ସଦୃଶ ଆଭରଣଗୁଡିକୁ ବାହାର କରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ । ଏହି ଫଳଗୁଡିକ କମ ଖଟାଯୁକ୍ତ ହୋଇଥିବା ହେତୁ କମ ଚିନି ନେଇ ଜାମ ତିଆରି
ସେଓ ଜାମ :
ଏପଲ ବା ସେଓଗୁଡିକୁ ନେଇ ପରିଷ୍କାର ଭାବରେ ଧୋଇ ଚୋପା ଚାଞ୍ଚି ଓ ଭିତରର ଟାଣ ମଞ୍ଜି ଅଂଶ ଅଲଗା କରି ଶସକୁ ଛେଲି ଛେଲି କରି କାଟିଦିଆଯାଏ । ଡେକଚିରେ କିଛି ପାଣି ଦେଇ ଗୋଟିଏ ସ୍ତରରେ କଟାଫଳ ସଜାଇ ଏକ ପରସ୍ତର ଚିନି ବିଛାଇ ଦିଆଯାଏ । ଏହିପରି ତିନିସ୍ତର ସଜାଗଲା ପରେ ଗୋଟିଏ ଲେମ୍ବୁର ଚୋପାକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ତାହାରି ଉପରେ ବିଛାଇ ଦିଆଯାଏ ଓ ପରିଶେଷରେ ଗୋଟିଏ ଲେମ୍ବୁକୁ ଦୁଇଫାଳ କରି କାଟି ଗୋଟିଏ ଫାଳ ରସକୁ ଚିପୁଡି ସଜା ଯାଇଥିବା ଫଳ ସ୍ତରରେ ଦିଆଯାଏ । ଏହିପରି ପୁନର୍ବାର ଫଳଖଣ୍ଡ ଆଦିକୁ ସଜାଇ ଡେକଚି ଭରି ଦିଆଯାଏ ଓ ରାନ୍ଧିବା ଲାଗି ଚୁଲିରେ ବସାଯାଏ ।
ଯଦି ଫଳଗୁଡିକ ଅତି ମାତ୍ରାରେ ପାଚିଯାଇଥାଏ , ତେବେ ଫଳଗୁଡିକୁ ପୂର୍ବପରି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ଡେକଚିରେ ରଖି ସେଗୁଡିକ ବୁଡିବାଯାଏ ପାଣି ଭର୍ତ୍ତିକରି ରନ୍ଧାଯାଏ । ସିଝାଗଲା ପରେ ପ୍ରତି କେଜି କଟାଫଳ ଲାଗି ଏକ କେଜି ଚିନି ମିଶାଇ ଅମ୍ଳ ପୂର୍ବପରି ମିଶାଇ ଜାମ ରନ୍ଧାଯାଏ ।
ସପୁରି ଜାମ
ଖଟା ସପୁରିଗୁଡିକୁ ଜାମ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇପାରେ । ଫଳଗୁଡିକର ଚୋପା , ଆଖି ଓ ମଝିର ଟାଣ ଭଣ୍ଡା ଅଂଶଗୁଡିକୁ ଅଲଗା କରି ଶସକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟିଦିଆଯାଏ । ପ୍ରତି କେଜି କଟାଫଳରେ ୧.୦ ରୁ ୧.୫ କେଜି ଚିନି ଗୋଳାଇ ୩୦ ରୁ ୬୦ ମିନିଟଯାଏ ରଖାଯାଏ । ପରେ ୨୨୨ ଫା. ହି ଉତ୍ତାପ ଯାଏ ରାନ୍ଧି ପୂର୍ବପରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ ।
ଗାଜର ଜାମ
ଭଲ ଗାଜରଗୁଡିକୁ ନେଇ ପରିଷ୍କାର କରି ତିନି ବା ଚାରିଥର ଧୋଇ ରଖାଯାଏ । ନାଡ (ପତ୍ର ଲାଗିଥିବା ଅଂଶ ) ଅଂଶରୁ କାଟି ଚେରଗୁଡିକୁ ଚେକି ଚେକି କରି କାଟିଦିଆଯାଏ । ସେଗୁଡିକ ରସ ଡେକଚିରେ ରଖି ପାଣି ଭର୍ତ୍ତି କରାଯାଏ , ଯେପରି ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ପାଣିରେ ପ୍ରାୟ ବୁଡିରହେ । ପରେ ସେଗୁଡିକୁ ସିଝାଯାଏ । ଏହି ସମୟରେ ଚାମଚ ବା ଚଟୁ ସାହାଯ୍ୟରେ କଟା ଗାଜରଗୁଡିକୁ ଚକଟି ଦିଆଯାଏ । ପରେ ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ ୨୨୨ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପରେ ରାନ୍ଧି ପୂର୍ବପରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ । ହାଣ୍ଡି ଓହ୍ଲାଇବାର ୫ ମିନିଟ ଆଗରୁ ଅମ୍ଳ ମିଶାଯିବା ଉଚିତ ।
ଅନୁପାତ :
ଗାଜର ଖଣ୍ଡ -୬ ଖଣ୍ଡ
ଚିନି - ୬ ଖଣ୍ଡ
ତିଆରି ଜାମ – ୯ କେଜି ହେବ
ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ (୯ କେଜି ଜାମ ଲାଗି)-୨୮.୪ ଗ୍ରାମ
ବିଟ ଜାମ :
ବିଟ ଗୁଡିକୁ ଭଲଭାବେ ପାଣିରେ ୨ ରୁ ୩ ଥର ଧୋଇ ୧.୫ କେଜି ବିଟ ନେଇ ଟିକିଏ ଲୁଣ ଓ ଗୋଟିଏ ଲେମ୍ବୁର ରସ ମିଶାଇ ସିଝାଯାଏ । ସିଝିଗଲା ପରେ ପାଣି ନିଗାଡି ବିଟଗୁଡିକୁ ଟିକି ଟିକି କରି କାଟି ରଖାଯାଏ । ସେଥିରେ ଏକ କେଜି ଚିନି ମିଶାଇ ୧୫ ମିନିଟଯାଏ ରନ୍ଧାଯାଏ । ପରେ ୨୮.୪ ଗ୍ରାମ କଟା ଅଦା ଓ ୫୬.୬ ଗ୍ରାମ ଭଡା ବାଦାମ ମିଶାଇ ରନ୍ଧା କାର୍ଯ୍ୟ ତାକୁ ରଖାଯାଏ । ଜାମ ହୋଇଗଲା ପରେ ପୂର୍ବପରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ ।
ସପେଟା ଜାମ
ପାଚିଲା ସପେଟା ନେଇ ସେଗୁଡିକୁ ପରିଷ୍କାର କରି ଧୋଇ ଚୋପା ଓ ମଞ୍ଜି ଅଲଗା କରି ଦେଖାଯାଏ । ପ୍ରତି ୨ କେଜି ଶସରେ ୧.୫ କେଜି ଚିନି ୨୫୦ ଗ୍ରାମ ପାଣି ଓ ୬୦ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ପୂର୍ବପରି ୨୨୨ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପ ହେବାଯାଏ ରାନ୍ଧି ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଏ । ଏଥିରେ କିଛି ପରିମାଣର ପେକଟିନ ଗୁଣ୍ଡ ବ୍ୟବହାର କରି ଜାମକୁ ଗାଢ କରାଯାଇପାରେ ।
ଲୋକାଟ ଜାମ
ପୂର୍ବ ପ୍ରଣାଳୀରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇପାରେ । ପ୍ରତି କେଜି କଟା ଫଳରେ ୦.୭୫ ବା ୧.୦ କେଜି ଚିନି ମିଶାଇ ପୂର୍ବପରି ଜାମ ରନ୍ଧାଯାଏ । ଲୋକାଟ ଫଳଗୁଡିକରୁ ଚୋପା ଓ ମଝିର ମଞ୍ଜି ଆଲା କରି ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ରସ ଡେକଚିରେ ରଖି ଦଳି ଦିଆଯାଏ ଓ ଚିନି ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ ।
ଲଙ୍କାଆମ୍ବ ଜାମ
ତଟକା ପାଚିଲା ଲଙ୍କାଆମ୍ବ (ମଞ୍ଜିକୁ ଅଲଗା କରି ) ନେଇ ପାଣିରେ ଭଲଭାବେ ଧୋଇ ରଖାଯାଏ । ଏଲୁମିନିୟମ ବା ଏନାମିଲ ପାତ୍ରର ୨% ଶକ୍ତି ବିଶିଷ୍ଟ ଲୁଣ ପାଣିରେ ଫଳଗୁଡିକୁ ବୁଡାଇ ତିନିଦିନ ଯାଏ ରଖାଯାଏ । ଫଳଗୁଡିକୁ ଆଉଠାରେ ପରିଷ୍କାର କରି ପାଣିରେ ଧୋଇ ପ୍ରେସର କୁକରରେ ୦.୭ ରୁ ୧.୦୫ କେଜି ଚାପରେ ୧୦-୧୫ ମିନିଟଯାଏ ସିଝାଯାଏ । ରନ୍ଧ୍ର ବିଶିଷ୍ଟ ଏଲୁମିନିୟମ ପାତ୍ରରେ ଫଳଗୁଡିକୁ ରଖି ପ୍ରେସର କୁକରରେ ସିଝାଇବା ଉଚିତ । ପରେ ଫଳଗୁଡିକୁ କାଠଚଟୁ ଦ୍ଵାରା ମକଚି ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରିଦିଆଯାଏ । ପ୍ରତି କେଜି ଫଳରେ ଏକ କେଜି ଚିନି ଓ ୨ ରୁ ୩ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ୨୨୧ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପ ଯାଏ ରାନ୍ଧି ପୂର୍ବପରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ ।
ମାରମାଲେଡ
ମାରମାଲେଡ ଦେଖିବାକୁ ଜେଲିପରି କିନ୍ତୁ ସେଥିରେ ଛୋଟ ଛୋଟ ଫଳଖଣ୍ଡ ବା ଫଳ ଚୋପା ବୋତଲ ସାରା ବିକ୍ଷିପ୍ତ ହୋଇ ରହିଥାଏ । ସାଧାରଣତଃ ମାରମାଲେଡ କମଳା ଲେମ୍ବୁ ଜାତୀୟ ଫଳରୁ ହିଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଏହା ସାଧାରଣତଃ ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ହୋଇଥାଏ ।
କ |
ପିତା ମାରମାଲେଡ (ଇଂଲଣ୍ଡ) |
ଜାମ ପରି |
ଖ |
ମିଠା ମାରମାଲେଡ (ଆମେରିକା) |
ଜେଲି ପରି |
ପିତା ମାରମାଲେଡ
ଏହା ବିଶେଷତଃ ପିତା ଲାଗେ । ସ୍ପେନ ଦେଶର ନାରଙ୍ଗି ଜାତୀୟ କମଳା ଏହା ତିଆରି ହୋଇଥାଏ । ଏହି ନାରଙ୍ଗିଗୁଡିକ ଖୁବ ଖଟା ଓ ପେକଟିନରେ ଭରପୁର ହୋଇଥାଏ । ଏହି ପ୍ରକାରର ଫଳରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିବା ମାରମାଲେଡ ଅତି ଶୀଘ୍ର ବସିଯାଏ । ଏଥିରେ ଅନ୍ୟ ରକମର ଫଳ ଖଣ୍ଡ ମିଶାଇ ଜାମ ରାନ୍ଧିଲେ ପରି ତିଆରି କରାଯାଇତାହେ । ଖାଇବାକୁ ବିଶେଷକରି ପିତା ଲାଗୁଥିବା ହେତୁ ଆମ ଦେଶରେ ବିଶେଷ ପରିମାଣରେ ଆଦୃତ ହୋଇନଥାଏ । କିନ୍ତୁ ଇଂଲଣ୍ଡ ଆଦି ଦେଶରେ ଏଗୁଡିକ ବହୁ ପରିମାଣରେ ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିବା ଦେଖାଯାଏ ।
ମିଠା ମାରମାଲେଡ
ଏହାକୁ ଆମେରିକାନ ମାରମାଲେଡ ବୋଲି ମଧ୍ୟ କୁହାଯାଏ । ଏହା ଖାଇବାକୁ ମିଠାଲାଗେ । ତେଣୁ ଆମ ଦେଶରେ ଏହା ବ୍ୟବହୃତ ହେବା ସ୍ଵାଭାବିକ । ସାଧାରଣତଃ ମିଠା କମଳାରେ ଅମ୍ଳ ଓ ପେକଟିକ କମ ପରିମାଣରେ ଥିବା ଦ୍ଵାରା ଜାମ ଜମିବା ଲାଗି କଷ୍ଟକର ହୋଇଥାଏ । ତେଣୁ କିଛି କମଳା ଜାତୀୟ ଫଳ ମିଶାଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ ।
ମାରମାଲେଡ ତିଆରିର ସାଧାରଣ ନିୟମ
ଚୋପା ପ୍ରସ୍ତୁତି
ରସ ପ୍ରସ୍ତୁତି
ରାନ୍ଧିବା
ଚୋପାଗୁଡିକୁ ପତଳା ପତଳା କରି କାଟି ସେଗୁଡିକ ପାଣିରେ ସିଝାଯାଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଅନେକ ସମୟରେ ଚୋପା ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ୦.୧ ରୁ ୦.୨% ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ଦ୍ରବ୍ୟରେ ସିଝାଯାଇଥାଏ ।
ଚଞ୍ଚାଯାଇଥିବା ଫଳଗୁଡିକୁ ପତଳା ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ଫଳ ପରିମାଣରେ ୧.୫ ଗୁଣ ପାଣି ଦେଇ ସିଝାଯାଏ । ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ସିଝି ମିଶିଯିବା ପରେ ସେଥିରୁ ରସ ଚିପୁଡି ଛଣାଯାଏ । ଏଥିରେ ରସ ସହ ପେକଟିନ ଥାଏ । ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳ ପରୀକ୍ଷା କରି – ପେକଟିନର ପରିମାଣ ଶତକଡା ୦.୫, ଅମ୍ଳର ପରିମାଣ ଶତକଡା ୦.୫ ରୁ ୦.୭ ଯାଏ ସଂଶୋଧନ ବା ରକ୍ଷା କରାଯାଇଥାଏ । ଉପଯୁକ୍ତ ପରିମାଣର ଅମ୍ଳ ବା ଲେମ୍ବୁରସ ମିଶାଇ ଅମ୍ଳ ୦.୫% ରୁ ୦.୭% ଯାଏ ରଖାଯାଇଥାଏ ।
ମାରମାଲେଡ ରନ୍ଧା ଯେତେ ଶୀଘ୍ର ହେବ ସେତେଭଲ । ଫଳରସ ଚିନି, ଓ ପୂର୍ବରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ଚୋପା ଖଣ୍ଡ ମିଶାଇ ଜେଲି ରାନ୍ଧିଲା ପରି ରନ୍ଧି ମାରମାଲେଡ ତିଆରି କରାଯାଏ । ଲେମ୍ବୁ କମଳାଜାତୀୟ ଫଳର ମାରମାଲେଡରେ ଶୁଖିଲା ଅଂଶ 68.5% ରହିବା ଆବଶ୍ୟକ । ଫଳରୁ ସାଧାରଣତଃ 3.5% ମିଳିଥାଏ ଓ ବାକି 65% ଚିନି ଆକାରରେ ମିଶାଇ ମାରମାଲେଡ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ ।
ସନ୍ତରାର ମାରମାଲେଡ
ନାଗପୁର ସନ୍ତରା ବା ପାଟକମଳା ହୁଗୁଳା ଚୋପାଯୁକ୍ତ କମଳା ଓ ଲେମ୍ବୁ ମିଶାଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇପାରେ । ପ୍ରତି ୧୦ ଟି କମଳା ଲାଗି ୨ ଟି ଲେମ୍ବୁ ମିଶାଇ ପ୍ରତି ୪ ରୁ ୧୦ କେଜି ମିଠା ସନ୍ତରା ରସରେ ଏକ କେଜି ଲେମ୍ବୁରସ ବା ସମ ପରିମାଣର ମିଠା ସନ୍ତରା ଓ ଲେମ୍ବୁରସ ମିଶାଇ ମାରମାଲେଡ ରନ୍ଧାଯାଇପରେ । ପ୍ରଥମେ ପ୍ରତି ୧୦ ଟି ସନ୍ତରା ଭୀତରୁ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ରଙ୍ଗ ଧରିଥିବା ତିନୋଟି ସନ୍ତରାର ଚୋପା ଛଡାଇ ସେଗୁଡିକୁ ତିଖ୍ନ ଛୁରୀଦ୍ଵାରା ୩/୧୬” ମୋଟା ବିଶିଷ୍ଟ ଲମ୍ବା ଲମ୍ବା ଖଣ୍ଡ କାଟି ରଖାଯାଏ । ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ଚୋପା ଖଣ୍ଡ ଗୁଡିକୁ ପାଣିରେ ଦୁଇ ତିନିଥର ସିଝାଇ ପ୍ରତିଠାରେ ଫୋପାଡି ଦିଆଯାଏ । ଏପରି କରିବା ଦ୍ଵାରା ଚୋପା ଖଣ୍ଡର ପିତା ଅଂଶ କମିଯାଏ ।
ମିଠା ସନ୍ତରାଗୁଡିକର ଚୋପା ଛଡାଇ ସେଥିରେ ଥିବା ଖୋସାଗୁଡିକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟିଦିଆଯାଏ । ଖଟାଲେମ୍ବୁ ଫଳଗୁଡିକର (ସିଟ୍ରିନ ହେଲେ ଭଲ ) ପତଳା ହଳଦିଆ ଚୋପା ଅଂଶ କେବଳ ଚାଞ୍ଚି (ଭିତର ଧଳା ଚୋପା ଅଂଶ ରଖାଯାଏ , କାରଣ ଏଥିରେ ଫେକଟିନ ଥାଏ ) । ସେଗୁଡିକୁ ପତଳା ପତଳା ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ପରେ ଏହି ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ଡେକଚିରେ ରାଖୀ ସେଥିରେ ପରିଷ୍କାର ପାଣି ଫଳଗୁଡିକ ବୁଡି ରହିବା ପରି ଦେଇ ୩୦ ରୁ ୪୦ ମିନିଟଯାଏ ସିଝାଯାଏ । ପରେ ପରିଷ୍କାର କଣାଦ୍ଵାରା ସିଝାଫଳ ଗୁଡିକୁ ଛାଣି ଦିଆଯାଏ । କିଛି ପାଣି ଦେଇ ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ଆଉଠାରେ ସିଝାଇ ଫଳରସ ଛାଣି ବାହାର କରାଯାଏ । ପରେ ଛଣାଯାଇଥିବା ରସକୁ କିଛି ସମୟ (୨୪ ଘଣ୍ଟା) ନିଶ୍ଚଳ ଭାବେ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ମଣ୍ଡା ବସିଯାଏ । ପରିଷ୍କାର ରସ ନେଇ ପେକଟିନ ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ । ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ବିଧିରେ ଫେକଟିଣ ଅନୁପାତରେ ଚିନି ମିଶାଇ ଫଳରସକୁ ରନ୍ଧାଯାଏ । ଫଳରସ ଚିନି ସହିତ ସିଝି ୨୧୮ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପଯାଏ ହେବା ପରେ ପୂର୍ବରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ଚୋପା ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ମିଶାଇ ପୁଣି ୨୨୧ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପ ହେବାଯାଏ ରନ୍ଧାଯାଏ । ଚୋପା ଖଣ୍ଡ ମିଶିବା ପରେ ଚାମଚ ସାହାଯ୍ୟରେ ବରାବର ଘଣ୍ଟୁଥିବା ଦରକାର , କାରଣ ଏହା ନକଲେ ଚୋପା ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ଉପରକୁ ଉଠି ଭାସିରହିବା ଭୟ ଥାଏ । ଘାଣ୍ଟିବା ଦ୍ଵାରା ମାରମାଲେଡରେ ଚୋପା ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ସମଭାବରେ ବିକ୍ଷିପ୍ତ ହୋଇ ରହିବାରେ ସହାୟକ ହୋଇଥାଏ । ପରେ ମାରମାଲେଡ ଥଣ୍ଡାହେବା ପରେ ବିଶୋଧିତ ବୋତଲରେ ଭାରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ ।
ଜେଲି, ମାରମାଲେଡ ଓ ଜାମ ମଧ୍ୟରେ ପ୍ରଭେଦ
ଜେଲି |
ମାରମାଲେଡ |
ଜାମ |
ପେକଟିନଯୁକ୍ତ ଫଳ ହିଁ ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ବ୍ୟବହୃତ ହୋଇଥାଏ |
କମଳା ଲେମ୍ବୁଜାତୀୟ ଫଳରୁ ମାରମାଲେଡ ପ୍ରାୟ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ |
ଯେ କୌଣସି ରସ ଯୁକ୍ତ ଫଳପାରିବା ନେଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ ।
|
ପେକଟନି ରହିବା ଅତି ଦରକାର |
ପେକଟିନ ବିନା ଏହା ଜମେ ନାହିଁ । |
ପେକଟିନ ରହିବା ଜରୁରୀ ନୁହେଁ । |
ପେକଟିନ ଅନୁପାତରେ ଚିନି ମିଶାଇ ତିଆରି କରାଯାଏ । |
ଜେଲିପରି ପେକଟିନ ହିସାବରେ ଚିନି ମିଶାଯାଏ । |
ଅମ୍ଳର ପରିମାଣ ହିସାବରେ ଚିନି ମିଶାଯାଏ |
ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ବା ନେଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ |
ଜେଲିପରି ପେକଟିନ ହିସାବରେ ଚିନି ମିଶାଯାଏ |
ଫଳରସ ତଥ୍ୟ ଫଳର ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଅଂଶକୁ ନେଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ । |
ଦେଖିବାକୁ କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ |
ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ସହ ଚୋପା ଖଣ୍ଡ ନେଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ । |
ଦେଖିବାକୁ ସ୍ଵଚ୍ଛ ନୁହେଁ । |
ମିଠାଲାଗେ (ଖଟାଯୁକ୍ତ) |
ଦେଖିବାକୁ ଅର୍ଦ୍ଧ ସ୍ଵଚ୍ଛ |
ମିଠାଲାଗେ ବା ଖଟା ଯୁକ୍ତ ମିଠାଲାଗେ |
ଗରମ ଥିବା ଅବସ୍ଥାରେ ବୋତଲରେ ଭରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ । |
ଥଣ୍ଡାହେବା ପରେ ବୋତଲରେ ଭରିବା ଉଚିତ , ତା ନହେଲେ ଚୋପାଖଣ୍ଡ ବିକ୍ଷିପ୍ତ ହୋଇ ରହିପାରେ ନାହିଁ । |
ଗରମ ବା ଥଣ୍ଡା ଅବସ୍ଥାରେ ବୋତଲରେ ଭରିହେବ । |
ଆଧାର - ଓଡ଼ିଶା ରାଜ୍ୟ ପାଠ୍ୟପୁସ୍ତକ ପ୍ରଣୟନ
Last Modified : 2/10/2020