ପନିପରିବା ସଂରକ୍ଷଣ ବିଜ୍ଞାନ(ଫଳ ଓ ପନିପରିବା ସଂରକ୍ଷଣ ନୀତି ବା ନିୟମ )

ଫଳ ଓ ପନିପରିବା ସଂରକ୍ଷଣ ନୀତି ବା ନିୟମ

ଫଳ ଓ ପନିପରିବା ତଥା ତହିଁରୁ ତିଆରି ହେଉଥିବା ବିଭିନ୍ନ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥର ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରଣାଳୀକୁ ସାଧାରଣତଃ ଦୁଇ ଭାଗରେ ବିଭକ୍ତ କରାଯାଇପାରେ –

• ଅସ୍ଥାୟୀ ବା ସ୍ୱଳ୍ପକ୍ଷଣ ସ୍ଥାୟୀ ସଂରକ୍ଷଣ
• ସ୍ଥାୟୀ ବା ଦୀର୍ଘକ୍ଷଣ ସ୍ଥାୟୀ ସଂରକ୍ଷଣ

ଅସ୍ଥାୟୀ ବା ସ୍ୱଳ୍ପକ୍ଷଣ ସ୍ଥାୟୀ ସଂରକ୍ଷଣ

ଏହି ପ୍ରକାର ସଂରକ୍ଷଣ ଦ୍ଵାରା ଫଳ , ପାରିବା ତଥା ସେଥିରୁ ତିଆରି ହେଉଥିବା ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥକୁ ଅଳ୍ପ ଦିନ ସକାଶେ ସାଇତି  ରଖାଯିବା ବ୍ୟବସ୍ଥା ଅନୁସୃତ ହୋଇଥାଏ   । ଅର୍ଥାତ ତିନିମାସ ଯାଏଁ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇପାରେ   ।

1. ପ୍ରାରମ୍ଭିକ ଉପଚାର ଦ୍ଵାରା

ଫଳ ପନିପରିବାକୁ ତୋଳାଯିବା ସମୟଠାରୁ ସଂରକ୍ଷିତ ହେବାଯାଏଁ ପ୍ରତି ସ୍ତରରେ ସାବଧାନତା ସହକାରେ ବିନିଯୋଗ କରିବା ଉଚିତ   । ତୋଳିବା ସମୟରେ , ହାତରେ ଧରିବା ସମୟରେ ଓ ସ୍ଥାନାନ୍ତରିତ କଲାବେଳେ , ବିଶେଷ ଭାବରେ ଫଳ ପାରିବାର ଯତ୍ନ ନେବା ଆବଶ୍ୟକ   ।  ତାହା ଯେପରି ଛେଚା ଫିଙ୍ଗା, ଦ୍ଵାରା , ଦାଗ ବସିବା, ଖଣ୍ଡିଆ ଖାବରା ଓ ଚିପି ନ ହୁଏ   ।  ତିଳିବା ପରଠାରୁ ସଂରକ୍ଷିତ ହେବାଯାଏ  ଖରା ଓ ଗରମରେ ରହି ନଷ୍ଟ ନହୁଏ ସେଥିପ୍ରତି ନଜର ଦିଆଯାଇଥାଏ   । କାରଣ ଏହି ପ୍ରକାରର ପ୍ରତିକୁଳ ପରିପାର୍ଶ୍ଵିକ ପରିସ୍ଥିତି ଫଳ ପରିବାକୁ ଅତି ଅଳ୍ପ ସମୟ ଭିତରେ ନଷ୍ଟ କରିଥାଏ   ।  ଉକ୍ତ କ୍ଷତିଗ୍ରସ୍ତ ଫଳ ଫଳିବା ସଂରକ୍ଷିତ କାଲେ ମଧ୍ୟ ତାହା ସଂରକ୍ଷିତ ଅବସ୍ଥାରେ ବେଶୀ ଦିନ ଯାଏଁ ରହିପାରେ ନାହିଁ  ।

ଫଳ ଓ ପାରିବାର ପ୍ରାକୃତିକ ସଂରକ୍ଷଣ ଶକ୍ତି ତାର ବାହ୍ୟ ଆବରଣ ଉପରେ ଥିବା ଜୀବାଣୁ ଓ ଧୁଳିର ପରିମାଣ ଉପରେ ନିର୍ଭର କଇଥାଏ   ।  ଜୀବାଣୁର ସଂଖ୍ୟା ଅଧିକ ହେଲେ ସଂରକ୍ଷିତ ଶକ୍ତି ହ୍ରାସ ହୁଏ   ।  ଫଳ ପାରିବାର ରକ୍ଷଣାବେକ୍ଷଣା କଳାବେଳେ ଦାଗବସା, ଛେଚା , କଚଡା ହେବା ଫଳରେ ଫଳ ପରିବାର ବାହ୍ୟ ଆବରଣ କୋଷଗୁଡିକ ଦୁର୍ବଳ ଓ ନଷ୍ଟ ହୋଇଯାଏ   ।  ତେଣୁ ଜୀବାଣୁ ଅତି ସହଜରେ କ୍ଷତ ଅଂସ ଦେଇ ପ୍ରବେଶ କରି ତାକୁ ନଷ୍ଟ କରିଥାଆନ୍ତି   ।  ସାବଧାନ ଭାବେ ଫଳ ପାରିବା ତୋଳିବା ପରେ ତାକୁ ପରିଷ୍କାର ଜଳରେ ଭଲଭାବେ ଧୋଇ ଲାଖି ରହିଥିବା ମାଟି, ଧୁଳି ଆଦି ଆବର୍ଜନାକୁ ପୂରାପୂରି ଅଲଗା କରିବା ଦ୍ଵାରା ତାର ସଂରକ୍ଷଣ ଶକ୍ତି ବୃଦ୍ଧି ପାଇଥାଏ   ।

• ନିମ୍ନ ଉତ୍ତାପ ଦ୍ଵାରା  :

ପ୍ରତ୍ୟେକ୍ଷ ଅନୁଭୂତି ଦ୍ଵାରା ଦେଖାଯାଇଛି ଯେ, ଗ୍ରୀଷ୍ମ ଦିନରେ ଫଳ, ପରିବ,କ୍ଷୀର, ତରକାରୀ ଆଦି ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ ଅଳ୍ପ ସମୟ ଭିତରେ ନଷ୍ଟ ହୋଇଥାଏ   , କିନ୍ତୁ ଶୀତଦିନେ ଏଗୁଡିକ ଅପେକ୍ଷାକୃତ ବେଶୀ ସମୟ ଯାଏଁ ନଷ୍ଟ ନ ହୋଇ ରହିପାରେ   ।  ଏହାର ପ୍ରଧାନ କାରଣ ହେଲା ଯେ , ଶୀତଳ ପରିପାର୍ଶ୍ଵିକ ଅବସ୍ଥା ଫଳ ଓ ପାରିବାରେ ଲାଖି ରହିଥିବା ଜୀବାଣୁ ଅପବୀଜ ଓ ଏଗୁଡିକ ଭିତରେ ହେଉଥିବା ବୈଦିକ ତଥା ରାସାୟନିକ ପରିବର୍ତ୍ତନ ଶିଥିଳତା ଆଣିଥାଏ   ।

ବାହ୍ୟ ଉତ୍ତାପ ବଢିବା ଫଳରେ ଏଗୁଡିକର ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଜୈବିକ ପ୍ରକ୍ରିୟା ବୃଦ୍ଧି ପ୍ରାପ୍ତ ହୋଇ ସେମାନଙ୍କ ସଂଖ୍ୟା ବହୁ ପରିମାଣରେ ବଢିଯାଏ   ।  ବୈଜ୍ଞାନିକ ପରୀକ୍ଷା ଦ୍ଵାରା ଦେଖାଯାଇଛି  ଯେ , ପାରିପାର୍ଶ୍ଵିକ ଉତ୍ତାପ ୫୦ ଫା.ହି ବା ତାଠାରୁ କମ ରହିବା ଦ୍ଵାରା ଜୀବାଣୁ ତଥା ଏନଜାଇମର ଜୈବିକ ଅନୁଘାତକ କାର୍ଯ୍ୟକାରିତା ଶିଥିଳ ଏବଂ ସ୍ଥଳ ବିଶେଷରେ ସଂପୂର୍ଣ୍ଣ ରହିତ ହୁଏ   ।  ସେହି କାରଣରୁ ପାରିପାର୍ଶ୍ଵିକ ଅବସ୍ଥାର ଥିବା ଉତ୍ତାପକୁ କୌଣସି ଉପାୟରେ କମାଇବା ଦ୍ଵାରା ଫଳ ଓ ପାରିବା ତଥା ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥକୁ କିଛି ଦିନ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇପାରେ   । ପ୍ରକାର ଭେଦରେ ଉଚିତ ଉତ୍ତାପରେ ଖାଦ୍ୟ ଜିନିଷ ସଂରକ୍ଷିତ  କରି ଖାଦ୍ୟପଦାର୍ଥକୁ ନିମ୍ନମତେ ସଂରକ୍ଷଣ କରାଯାଇପାରେ   ।

ଟେବୁଲ-୮

କେତେକ ଫଳ ଓ ପାରିବା ସଂରକ୍ଷିତ ଉତ୍ତାପ ଓ ସଂରକ୍ଷଣ କରାଯିବା ସମୟ ଦିଆଗଲା

ଫଳ ଓ ପରିବା	ଫାରେନହିଟ ସଂରକ୍ଷିତ ଉତ୍ତାପ	ସଂରକ୍ଷିତ ସମୟ
ଆମ୍ବ	୪୫0 ରୁ ୪୮	ଏକ ସପ୍ତାହ
ସନ୍ତରା	୪୦	୩ ମାସ
ମୋସାମ୍ବୀ	୪୦-୪୫	୩/୫ ମାସ
ମାଲଟା	୪୦	୪ ମାସ
କଦଳୀ	୫୬	୪ ମାସ
ଲିଚି	୩୨-୪୦	୨ମାସ
ସପୁରୀ	୩୨-୫୨	୧ ମାସ
ଆଳୁ	୩୦-୪୦	୯ ମାସ
ଟମାଟୋ	୫୦-୬୦	୨ ମାସ
ଟମାଟୋ	୪୦	୧୦ ଦିନ
ବିଟ ଓ ଗାଜର	୩୨	୬ ମାସ
ଫୁଲକୋବି	୩୨	୧ମାସ
କନ୍ଦମୂଳ	୫୫-୬୦	୧ମାସ ଅନେକ ଦିନ

 

ଥଣ୍ଡା ପରିସ୍ଥିତି ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ହୋଇଥାଏ   :

• ପ୍ରାକୃତିକ – କାକର ଖୋଲା ରାତି , ବରଫ , ସିଞ୍ଚନ ବର୍ଷା ଇତ୍ୟାଦି
• କୃତ୍ରିମ – ଶୀତଳ ଭଣ୍ଡାର , ରେଫ୍ରିଜରେଟର ବରଫୀକୃତ ଫଳ ଓ ପରିବା   ।
• ଅନେକ ସ୍ଥାନରେ ବର୍ଷରେ ଅଧିକାଂଶ ସମୟରେ ପ୍ରାକୃତିକ ବରଫାପାତ ହୋଇଥାଏ   ।  ଏହି ଜାଗାଗୁଡିକରେ ଫଳ ପରିବା ତଥା ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ଜିନିଷ ବହୁଦିନ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଅତି ଶସ୍ତାରେ ସଂରକ୍ଷିତ କରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   ।  ତାଛଡା ଫଳ ପରିବାକୁ କାକର ପଡୁଥିବା ଖୋଲାସ୍ଥାନରେ ରଖି କୌଣସି ପ୍ରକାରେ ସେଗୁଡିକର ସଂରକ୍ଷଣ କିଛି ସମୟ ଲାଗି କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଏହାଛଡା ଥଣ୍ଡା ଜାଗାରେ ଥଣ୍ଡା ପାଣି ସିଞ୍ଚି ପରିବାକୁ ଖୁବ କମ ସମୟ ଲାଗି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇଥାଏ   । କୁଣ୍ଡାଝରା ବର୍ଷାରେ ପନିପରିବାଗୁଡିକୁ ରଖାଗଲେ ମଧ୍ୟ ତାହା କିଛି ସମୟ ଲାଗି ସତେଜ ରହେ   ।
• କୃତ୍ରିମ ଉପାୟରେ ଫଳ ପରିବା ଆଦି ଖାଦ୍ୟ ଜିନିଷ ବହୁ ସମୟ ଲାଗି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇପାରେ   ।  ସେଥିଲାଗି ଶୀତଳ ଭଣ୍ଡାର ସଦବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   ।  ତାଛଡା ଆଜିକାଲୀ ଗୃହର ବ୍ୟବହାର ଲାଗି ନାନା ପ୍ରକାର ବିଶିଷ୍ଟ ରେଫ୍ରିଜରେଟର ଯନ୍ତ୍ର ର ବ୍ୟବହାର ଦ୍ଵାରା ଖାଦ୍ୟ ଜିନିଷ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ବିଦ୍ୟୁତଚଳିତ , କିରୋସିନୀ ଚାଳିତ ଏହି ପ୍ରକାର ଯନ୍ତ୍ର ସହଜେ ମିଳିଥାଏ   ।
• ବରଫାକୃତ ଫଳ ଓ ପନିପରିବା କରିବାକୁ ହେଲେ ନିର୍ଦ୍ଧିଷ୍ଟ ପ୍ରକାରର ଫଳ ପରିବାକୁ ନିର୍ଦ୍ଧିଷ୍ଟ ରୀତିରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି Deep freeze ରେ ରଖି ଉତ୍ତାପ ବହୁତ କମ କରିଦିଆଯାଏ   । ସେଗୁଡିକରେ ଥିବା ଜଳୀୟ ଅଂଶ ବରଫରେ ପରିଣତ ହୋଇଯାଏ ଓ ଏହିପରି ଅବସ୍ଥାରେ , ଶୀତଳ ପରିବେଶରେ ବ୍ୟବହାର କରିବା ଯାଏ ରଖାଯାଇଥାଏ   ।
• ପଚନ ନିବାରକ ମୃଦୁ ପଦାର୍ଥର ବ୍ୟବହାର ଦ୍ଵାରା

ଅଳ୍ପ ମାତ୍ରାରେ ଚିନି, ଲୁଣ , ଭିନେଗାର ବା ଶିର୍କା ଆଦି ପଦାର୍ଥ ବ୍ୟବହାର କରି ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକୁ କିଛିଦିନ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରଖାଯାଇଥାଏ   । ପ୍ରତ୍ୟେକ୍ଷ ଅନୁଭୂତି ଦ୍ଵାରା  ଦେଖାଯାଇଛି   ଯେ , କ୍ଷୀରରେ କିଛି ଚିନିମିଶାଇ ଭଲଭାବେ ଗରମ କରି ରଖିବା ଦ୍ଵାରା କ୍ଷୀର ଅଧିକ ସମୟ ତଟକା ରହେ   । ଫଳ ରସରେ ଚିନି ମିଶାଇ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ରସ କିଛି ଦିନ ଲାଗି ନଷ୍ଟ ନ ହୋଇ ରହିଥାଏ  । ଲେମ୍ବୁ ଆଦି ଫଳକୁ ଆଚାର କରିବା ପୂର୍ବରୁ ଲୁଣ ଗୋଳାଇ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ଫଳଗୁଡିକ ପଚିଯାଏ ନାହିଁ   ।  ବିଲାତି ବାଇଗଣ ରସ ଆଦି ଶିର୍କା ମିଶାଇ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ରସ କିଛି ସମୟ ଲାଗି ସଂରକ୍ଷିତ ଥାଏ   ।  ତା ଛଡା ନାନା ରକମର ମସଲା ଦ୍ରବ୍ୟ ଯଥା- ଅଳେଇଚ , ଲବଙ୍ଗ, ଡାଳଚିନି ଧନିଆଁ , ମେଥି , ଜୀରା , ହଳଦୀ , ଅଦା , ରସୁଣ ଆଦିର ବ୍ୟବହାର ଦ୍ଵାରା ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥର ସଂରକ୍ଷଣ ଶକ୍ତି କିଛି ମାତ୍ରାରେ ବଢିଥାଏ   । ଏଗୁଡିକର ବ୍ୟବହାର ଦ୍ଵାରା ଜୀବାଣୁଗୁଡିକର ଜୈବିକ ପ୍ରକ୍ରିୟା ବାଧାପ୍ରାପ୍ତ ହୋଇଥାଏ   ।

• ପାଶ୍ଚ୍ୟୁରାଇଜେସନ

ଯେକୌଣସି ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥକୁ ଉପଯୁକ୍ତ ଉତ୍ତାପରେ ଗୋଟିଏ ନିର୍ଦ୍ଧିଷ୍ଟ ସମୟ ଯାଏଁ ଗରମ କରି ଖାଦ୍ୟରେ ଥିବା ଅଧିକାଂଶ ଜୀବାଣୁ (ବ୍ୟାକ୍ଟେରିଆ, ଫିମ୍ଫି, ମୋଲଡ ଓ ବିଭିନ୍ନ ଅପବୀଜ  ) ଗୁଡିକୁ ନଷ୍ଟ କରିବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥର ଗୁଣ ରକ୍ଷା କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଏହାକୁ ପାଶ୍ଚ୍ୟୁରାଈଜେସନ ବୋଲି କୁହାଯାଇଥାଏ   ।

ସାଧାରଣତଃ ଫଳ ରସକୁ ୧୬୫ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପରେ ୩୦ ମିନିଟ ଯାଏଁ ଗରମ କରିବା ଦ୍ଵାରା ଅଥବା ୧୮୦ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପରେ ୨  ମିନିଟ ଯାଏଁ ଗରମ କରିବା ଦ୍ଵାରା ପାଶ୍ଚ୍ୟୁରାଈଜେସନ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଖଟାଯୁକ୍ତ ଫଳ ରସ (ସନ୍ତରୀ , ଡାଳିମ୍ବ , ଫାଲସା , ସପୁରୀ , ଆମ୍ବ ଇତ୍ୟାଦି ) ଲାଗି ଉପର ଲିଖିତ ଉତ୍ତାପରେ ପାଶ୍ଚ୍ୟୁରାଈଜେସନ କରିବା ଦ୍ଵାରା ସେଥିରେ ଥିବା ଜୀବାଣୁଗୁଡିକୁ ନଷ୍ଟ ହୋଇଯାଆନ୍ତି ଓ ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥର ସ୍ଵାଦ, ରସ ଓ ରଙ୍ଗରେ ବିଶେଷ କିଛି ପରିବର୍ତ୍ତନ ହୋଇନଥାଏ   ।  କିନ୍ତୁ ଖଟା ନଥିବା ଫଳ ରସକୁ ୧୭୫ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପରେ ୩୦ ମିନିଟ ଯାଏଁ ପାଶ୍ଚ୍ୟୁରାଈଜେସନ କରାଯାଇଥାଏ   ।

• ବାୟୁ ନିଷ୍କାସନ ଦ୍ଵାରା

ଖାଦ୍ୟ ସଂରକ୍ଷିତ ପାତ୍ରଗୁଡିକୁ ଡବାରେ ଭଲକରି ମୁହଁ ମୁଦି ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ସେଗୁଡିକର ସଂରକ୍ଷିତ ଯୋଗ୍ୟ ସମୟ ବଢିଥାଏ   ।  ଜାମ, ଜେଲି, ବଟର ପାତ୍ରଗୁଡିକ ଖୋଲିଗଲେ ବାୟୁର ପ୍ରତ୍ୟକ୍ଷ ସଂସ୍ପର୍ଶରେ ଆସି ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକ ନଷ୍ଟ ହେବା ସ୍ଵାଭାବିକ କିନ୍ତୁ ବ୍ୟବହାର କରିବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସେଗୁଡିକର ମୁହଁ ମୁଦି ହେବା ଫଳରେ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକ କିଛି ସମୟ ଲାଗି ନଷ୍ଟ ନହୋଇ ରହିଯାଏ   ।  ସେହିପରି ଆଚାର ହାଣ୍ଡିଗୁଡିକର ମୁହଁ ଖୋଲି ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ବାୟୁ ଓ ଜଳୀୟ ଅଂଶର ପ୍ରତ୍ୟକ୍ଷ ସଂସ୍ପର୍ଶରେ ଆସି ହାଣ୍ଡିରେ ଥିବା ବିଶେଷତଃ ତୈଳ ପଦାର୍ଥ ଆଦି ନଷ୍ଟ ହୋଇଥାଏ କିନ୍ତୁ ଭଲଭାବରେ ହାଣ୍ଡିର ମୁହଁ ବନ୍ଦ କରି ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ବାୟୁ ନ ବଢିବାରୁ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ ନଷ୍ଟ ହୋଇନଥାଏ  ।

• ସ୍ଥାୟୀ ବା ଦୀର୍ଘ ସମୟ ସ୍ଥାୟୀ ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରଣାଳୀ  :

ଫଳ ଓ ପରିବା ସଂରକ୍ଷଣ ଲାଗି ସ୍ଥାୟୀ ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରଣାଳୀ ଅତି ଜରୁରୀ   । କାରଣ କ୍ଷଣସ୍ଥାୟୀ ପ୍ରଣାଳୀଗୁଡିକ ଗୃହ ସଂରକ୍ଷଣ ଲାଗି କିଛି ଉପକାରରେ ଆସିଥାଏ କିନ୍ତୁ ସ୍ଥାୟୀ ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରଣାଳୀର ପ୍ରୟୋଗ ବିନା ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ ସଂରକ୍ଷିତ କରିବାରେ କୌଣସି ସ୍ଥାୟୀ ମୂଲ୍ୟ ନଥାଏ   ।  ଏହି ପ୍ରଣାଳୀଗୁଡିକର ପ୍ରୟୋଗ ଦ୍ଵାରା ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକ ଅତି କମରେ ୨ ବର୍ଷରୁ ୪ ବର୍ଷ ଯାଏଁ ଖାଦ୍ୟୋପଯୋଗୀ ରୂପେ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ତାଛଡା ସ୍ଥାୟୀ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଦୀର୍ଘ ସମୟ ବ୍ୟାପି ସଂରକ୍ଷିତ କରିବା ଫଳରେ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ ବ୍ୟବଶାୟିକରେ ଅତି ସୁବିଧା ହୋଇଥାଏ   ।  ଏହି ପ୍ରଣାଳୀରେ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥମାନ ବହୁ ଦୂର ଦେଶ ବିଦେଶରେ ବ୍ୟବସାୟ ସୂତ୍ରରେ ବିନିଯୋଗ କରିବାରେ ଯଥେଷ୍ଟ ସାହାଯ୍ୟ କରିଥାଏ   ।

ସ୍ଥାୟୀ ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଫିମ୍ଫି, ଇଷ୍ଟ, ବ୍ୟାକ୍ଟେରିଆ ତଥା ଅପଜୀବଗୁଡିକ ସମୂଳେ ବିନିଷ୍ଟ କରାଯାଇଥାଏ   ଓ ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ଏପରି ଅବସ୍ଥା ସୃଷ୍ଟି କରାଯାଇଥାଏ ଯେ ସେଥିରେ ଅନିଷ୍ଟକାରୀ ଜୀବାଣୁ ପ୍ରବେଶ କରିପାରନ୍ତି ନାହିଁ ବା ପ୍ରବେଶ କଲେ ମଧ୍ୟ ସେମାନେ ପୂରାପୂରି ନିଷ୍କ୍ରିୟ ହୋଇଥାନ୍ତି   ।  ଏହି ପ୍ରଣାଳୀରେ ଅନୁସୃତ ହେଉଥିବା କେତେଗୋଟି ବିଧି ନିମ୍ନରେ ଦିଆଗଲା   -

• ବିଶୋଧନ ଦ୍ଵାରା

ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥର ଖାଦ୍ୟ ମୂଲ୍ୟରେ କୌଣସି ଆଞ୍ଚ ନ ଆଣି ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକ ସଂସ୍ପର୍ଶରେ ଥିବା ସମସ୍ତ ପ୍ରକାରର ଜୀବାଣୁ ତଥା ଅପବୀଜଗୁଡିକ ଉଚିତ ଉତ୍ତାପ ସାହାଯ୍ୟରେ ଏବଂ ନିର୍ଦ୍ଧାରିତ ସମୟ ଭିତରେ ସମୂଳେ ବିନଷ୍ଟ କରି ଓ ସଂରକ୍ଷିତ ପାତ୍ର ଭିତରେ ଏକରକମ ବାୟୁବିହୀନ ଅବସ୍ଥାରେ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକ ସଂରକ୍ଷିତ କରିବା ପ୍ରଥାକୁ ବିଶୋଧନ ପ୍ରଣାଳୀ ବୋଲି କୁହାଯାଏ   ।  ଏହି ପ୍ରଣାଳୀ ଟିଣ ଡବା ଓ କାଚ ବୋତଲ ଭିତରେ ଖାଦ୍ୟ ସଂରକ୍ଷଣ କରିବା ସମୟରେ ଅନୁସରଣ କରାଯାଇଥାଏ   ।

ବିଶୋଧନର ସମୟ , ଫଳ ଓ ପରିବା ବା ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟର ପ୍ରକାର ଭେଦ ଓ ସଂରକ୍ଷିତ ପାତ୍ର ତଥା ତାହାର ଆକାର ଉପରେ ନିର୍ଭର କରିଥାଏ   ।  ଅର୍ଥାତ ଆମ୍ବ ସକାଶେ ଦରକାର ହେଉଥିବ ବିଶୋଧନ ଉତ୍ତାପ ଓ ବିଶୋଧନ ସମୟ ଲିଚିଠାରୁ ଭିନ୍ନ   ।  ସେହିପରି ଅମ୍ଳଯୁକ୍ତ ଫଳ ପରିବାଠାରୁ ଅମ୍ଳବିହୀନ ଫଳ ପରିବାର ଉତ୍ତାପ ଓ ସମୟ ଭିନ୍ନ ହୋଇଥାଏ   ।  ତାଛଡା ଟିଣ ପାତ୍ରର ଆକାର ଭେଦରେ ସମୟ ଅଲଗା ହୋଇଥାଏ  ଅର୍ଥାତ  ସାଇଜ ପାତ୍ରଠାରୁ  ସାଇଜ ପାତ୍ରର ବିଶୋଧନ ସମୟ ନିଶ୍ଚୟ ବେଶୀ । ସେହିପରି ଟିଣ ପାତ୍ରଠାରୁ କାଚ ବୋତଲର ବିଶୋଧନ ସମୟରେ ଭେଦ ରହିଛି   ।

ବୈଜ୍ଞାନିକ ଗବେଷଣା ଫଳରେ ଜଣାଯାଇଛି ଯେ ଅଧିକାଂଶ ଜୀବାଣୁ ଅମ୍ଳତ୍ଵ ପ୍ରତି ସଚେତନା ଥାଆନ୍ତି   ।  ଅମ୍ଳଯୁକ୍ତ ଫଳ ଗୁଡିକୁ ୨୧୨ ଫା.ହି ବା ୮୦ ସେଣ୍ଟିଗ୍ରେଡ ଉତ୍ତାପରେ ୩୦ ମିନିଟ ଯାଏଁ ବିଶୋଧିତ କରିବା ଦ୍ଵାରା ବିଶୋଧନ କାର୍ଯ୍ୟ କମ ସମୟ ଭିତରେ କରାଯାଇଥାଏ କିନ୍ତୁ ଅମ୍ଳବିହୀନ ଫଳ ପରିବାଗୁଡିକ  ବିଶୋଧନ କରିବା ଲାଗି ୨୪୦ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପରେ ୩୦ ରୁ ୯୦ ମିନିଟ ଦରକାର କରିଥାଏ  ।  କେତେକ କ୍ଷେତ୍ରରେ ଫଳ ପରିବା ସଂରକ୍ଷଣ କରିବା ସମୟରେ କିଛି ଲେମ୍ବୁ ରସ, ଲେମ୍ବୁ ଅର୍କ ବା ଭିନେଗାର ମିଶାଇ ବିଶୋଧନ ସମୟ କମ କରିଦିଆଯାଇଥାଏ  ।  ତାଛଡା ସଂରକ୍ଷିତ ପାତ୍ରଗୁଡିକୁ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ ଭିତ୍ତି କରିବା ପୂର୍ବରୁ ଫୁଟିଲା ପାଣିରେ ୩୦ ମିନିଟ ଯାଏଁ ବିଶୋଧନ କରି ସେଥିରେ ଲାଖି ରହିଥିବା ଜୀବାଣୁ ତଥା ଅପବୀଜଗୁଡିକ ବିନଷ୍ଟ କରାଯାଇଥାଏ   ।

ଫଳ ପରିବା ତଥା ସେଥିରେ ହୋଇଥିବା ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକୁ ଏହି ପ୍ରଣାଳୀରେ ସଂରକ୍ଷିତ କରିବା ଫଳରେ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ ବହୁଦିନ ଯାଏଁ ବ୍ୟବହାର ଯୋଗ୍ୟ କରି ସାଇତିଯାଇଥାଏ   ।

• ପଚନ ନିବାରକ ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥ ଦ୍ଵାରା   ।

ଅସ୍ଥାୟୀ ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଯେଉଁ ପଚନ ନିବାରକ ପଦାର୍ଥ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ ,  ତାହା ଏଥିରେ ମଧ୍ୟ ପ୍ରୟୋଗ କରାଯାଏ   ।  ମାତ୍ର ଏହା ଅଧିକ ମାତ୍ରା (ପରିମାଣ ) ରେ ବ୍ୟବହାର ହୋଇଥାଏ   ।  ତା ଛଡା ଜୀବାଣୁନାଶକ ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥ ମଧ୍ୟ ପ୍ରୟୋଗ କରି ବହୁଦିନ ଯାଏ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ତେବେ ଏହି ପ୍ରକାରର ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକୁ ସାବଧାନତା ସହ ଅତି କ୍ଷୁଦ୍ର ମାତ୍ରାରେ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ଗୋଳାଇ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।

ଚିନି

ପରୀକ୍ଷା ଦ୍ଵାରା ଜଣାଯାଇଛି ଯେ , ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ଚିନିର ଅଂଶ ଶତକଡା ୬୬ରୁ ୭୦ ଭାଗ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ବୃଦ୍ଧି କରିବା ଫଳରେ ଜୀବାଣୁଗୁଡିକ ସେଥିରେ ରହି କାର୍ଯ୍ୟକ୍ଷମ ହୋଇପାରନ୍ତି ନାହିଁ   ଓ ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକର ରୁଚି ଓ ରଙ୍ଗର ଉନ୍ନତି ଘଟିଥାଏ   ।  ତା ଛଡା ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକ ବହୁଦିନ ଯାଏ ସଂରକ୍ଷିତ ରହେ   ।  ସିରପ, ଓ ଫଳ ରସରେ ଚିନିର ଅଂଶ ଶତକଡା ୬୬ ରୁ ୭୦ ଭାଗ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ବଢାଇ ଦେବା ଦ୍ଵାରା ଜଳର ଅଂଶ କମିଯାଏ ଓ ଏହି କମ ଜଳରେ ଜୀବାଣୁ ବଢିପାରନ୍ତି ନାହିଁ   ।  ଜାମ , ଜେଲ, ମାରମାଲେଡ, ମୋରବାବ, ଫଳ ଟ୍ରଫି ଆଦିରେ ଚିନି ଅଂଶ ବୃଦ୍ଧି କରି ଫଳ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇଥାଏ   ।

ଲୁଣ

ଚିନି ପରି ଲୁଣ ମଧ୍ୟ ଜୀବାଣୁଗୁଡିକର ପ୍ରବେଶ ନିୟନ୍ତ୍ରଣ କରିବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସେମାନଙ୍କ କ୍ରିୟା ଓ ବଂଶ ବୃଦ୍ଧିକୁ ଦମନ କରେ   ।  ଶତକଡା ୧୫ ରୁ ୨୦ ଭାଗ ଲୁଣଯୁକ୍ତ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ଜୀବାଣୁ ବଞ୍ଚିପାରନ୍ତି ନାହିଁ   । ଫଳ, ପରିବା , ଆଚାର , ଚଟଣି ଇତ୍ୟାଦିରେ ଲୁଣ ହିଁ ସେଗୁଡିକୁ ସଂରକ୍ଷଣ କରିବା ସକାଶେ ଏକ ପ୍ରଧାନ ଉପାଦାନ   ।

ସିର୍କା ଓ ଭିନେଗାର

ପନିପରିବା ସଂରକ୍ଷଣ ଲାଗି ଭିନେଗାର ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଭିନେଗାରରେ ଥିବା ଶତକଡା ୧୦ ଭାଗ ଅମ୍ଳତା ସେଗୁଡିକୁ ବହୁଦିନ ଯାଏ ସଂରକ୍ଷିତ କରିଥାଏ   ।  ବିଲାତି ବାଇଗଣ ସସ , କେଚପ , ଚଟଣି ଓ ଫଳ ପରିବା ଆଚାରରେ ଏହା ବେଶୀ ପରିମାଣରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୋଇଥାଏ   ।

ଖାଇବା ତେଲ

ସୋରିଷ ତେଲ  ଓ ଅଲିଭ ଅଏଲ ଆଦି ଫଳ ପରିବା ସଂରକ୍ଷଣରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   ।  ସାଧାରଣତଃ ଫଳ ଓ ପରିବା ଆଚାରରେ ଆମ ଦେଶରେ ଏହାର ବ୍ୟବହାର ବେଶୀ   । ସୋରିଷ ତେଲରେ ଗନ୍ଧକ ଥିବା ହେତୁ ଓ ତେଲରେ ଜଳୀୟ ଅଂଶ ବହୁତ ଅଳ୍ପ ଥିବା ହେତୁ ସେଥିରେ ଜୀବାଣୁ ବଞ୍ଚିପାରନ୍ତି ନାହିଁ  ।  ଏହି ପ୍ରକାରର ତେଲ ତଥା ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ମସଲାର ବ୍ୟବହାରରେ ଫଳ ପରିବାକୁ ବହୁଦିନ ଯାଏ ସାଇତା ଯାଇପାରେ   । ଓଡିଶାର ଗାଁ ଗହଳରେ ଘରର ସ୍ତ୍ରୀଲୋକମାନେ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ସ୍ଵାଦିଷ୍ଟ ଓ ସୁରୁଚିପୂର୍ଣ୍ଣ ଆଚାର  ,  ବିଶେଷତଃ ଆମ୍ବ, ଲେମ୍ବୁ , ବିଲାତି ବାଇଗଣ , କଞ୍ଚା ପଣସ ଇତ୍ୟାଦିରେ ଆଚାର ତିଆରି କରି ବହୁବର୍ଷ ଯାଏ ବ୍ୟବହାର କରିଥାଆନ୍ତି   ।  ଏଥିପାଇଁ ସୂର୍ଯ୍ୟ ରଶ୍ମୀ, ସୋରିଷତେଲ , ଗୁଡ ଓ ମସଲା (ଜୀରା , ମେଥି , ସୋରିଷଗୁଣ୍ଡ , ପାନ ମଧୁରୀ , ଶୁଖିଲା ଲଙ୍କାଗୁଣ୍ଡ , ହେଙ୍ଗୁ ଇତ୍ୟାଦି ) ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   ।

ଜୀବାଣୁନାଶକ ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥ   :

ଚିନି, ଲୁଣ,  ଭିନେଗାର , ଟେଲ ଓ ମସଲା ଦ୍ରବ୍ୟ ଇତ୍ୟାଦି ଯଥେଷ୍ଟ ମାତ୍ରାରେ ବ୍ୟବହାର କରି ଫଳ ଓ ପରିବା କରାଯାଇପାରେ   , କିନ୍ତୁ କେତେକ ପ୍ରକାରର ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥ ଅତି କମ ମାତ୍ରାରେ ପ୍ରୟୋଗ କରି ଫଳରସ ବା ସିରପର ସ୍ଵାଦୁ ଓ ମହକ ବାସ୍ନାରେ ବିଶେଷ ଭାବେ ପରିବର୍ତ୍ତନ ନକରି ସେଥିରେ ଥିବା ସମସ୍ତ ଜୀବାଣୁ ତଥା ସେମାନଙ୍କ ଅପବୀଜ ଗୁଡିକୁ ସମୂଳେ ନଷ୍ଟ କରିହୁଏ   ।

ଏହି ପଦାର୍ଥଗୁଡିକର ବ୍ୟବହାର କରିବା ଅତି ସହଜ ହେଲେ ହେଁ ବ୍ୟବହାର କଲାବେଳେ ବିଶେଷ ସାବଧାନ ହେବା ଅତି ଜରୁରୀ   । କାରଣ ଉଚିତ ପରିମାଣରୁ ଟିକିଏ ଅଧିକ ମାତ୍ରାରେ ବ୍ୟବହାର କାଲେ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥର ସ୍ଵାଦୁ ଓ ସୁବାସ ବହୁ ପରିମାଣରେ ନଷ୍ଟ ହୋଇ ତାହା ଅଖାଦ୍ୟରେ ପରିଣତ ହୁଏ   ।  ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ପକ୍ଷେ ହାନି ଘଟାଇପାରେ   ।  କିନ୍ତୁ ନିର୍ଦ୍ଧିଷ୍ଟ ପରିମାଣରୁ କମ ମାତ୍ରାରେ ବ୍ୟବହାର କାଲେ ଏହା ଜୀବାଣୁଗୁଡିକୁ ପୂରାପୂରି ନଷ୍ଟ ନକରି ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକ ସଂରକ୍ଷିତ କରିବା ଲାଗି ସମର୍ଥ ହୋଇନଥାଏ   ।

ନିମ୍ନଲିଖିତ ତିନିଗୋଟି ରାସାଯନିକ ପଦାର୍ଥ ସଂରକ୍ଷିତ ଫଳରସ ବା ସ୍କ୍ବାସ ବ୍ୟବସାୟରେ ଆଜିକାଲି ବିଶେଷ ଭାବରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଛି   ।  ଏଗୁଡ଼ିକୁ ଛାଡି ପୂର୍ବେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଥିବା ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ରକମର ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ମିଶାଇବା ଲାଗି ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ସମ୍ମତ ଖାଦ୍ୟ ନିୟମ ଭିତରେ ସ୍ଥାନ ବା ଅନୁମତି ଦିଆଯାଇ ନାହିଁ   ।  ସେହି କାରଣରୁ ସେଗୁଡିକ ଆଜିକାଲି ଆଉ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉ ନାହିଁ   ।  ବ୍ୟବହାର୍ଯ୍ୟ ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥ ଯଥା

• ପଟାସିୟମ ମେଟାବାଇସଅଳଫାଇଟ
• ସୋଡିୟମ ମେଟାବାଇସଲଫାଇଟ
• ସୋଡିୟମ ବେଞ୍ଜୋଏଟ   ଇତ୍ୟାଦି

ଯେ କୌଣସି ଔଷଧ ଦୋକାନ ବା ରାସାୟନିକ ଭଣ୍ଡାରେ  ଏଗୁଡିକ ମିଳିଥାଏ   ।  ଏଗୁଡିକ ସାଧାରଣତଃ ନିମ୍ନମତେ ପ୍ରୟୋଗ କରାଯାଏ   ।

1. ପଟାସିୟମ – ମେଟାବାଇସଲଫାଇଟ:

ପ୍ରତି ୧୨୫ ପାଉଣ୍ଡ (ପ୍ରାୟ ୪୯.୧୦୫ କେଜି) ଫଳରସ ବା ସିରପ

ପ୍ରତି =୧ ଆଉନାସ (ପ୍ରାୟ ୨୮.୩୫ ଗ୍ରାମ )

1. ସୋଡିୟମ – ମେଟାବାଇସଲଫାଇଟ   :

ପ୍ରତି ୧୨୫ ପାଉଣ୍ଡ (ପ୍ରାୟ ୪୯.୧୫୦ କେଜି ) ଫଳରସ

ବା ସିରପ = ୧ ଆଉନାସ (୨୮.୩୫ ଗ୍ରାମ )

1. ସୋଡିୟମ ବେଞ୍ଜାଏଟ   :

ପ୍ରତି ୧୦୦ ପାଉଣ୍ଡ ଫଳରସ ବା ସିରପ ପ୍ରତି ୨ ରୁ ୨.୫ ଆଉନାସ ଦରକାର କରେ   ।

ପ୍ରଥମ ଦୁଇଟି ଦ୍ରବ୍ୟର ବ୍ୟବହାର ଦ୍ଵାରା କେତେକ ପ୍ରକାରର ଫଳରସର ପ୍ରାକୃତିକ ରଙ୍ଗ ନଷ୍ଟ ହେବାର ଭୟ ଥାଏ   ।  କାରଣ ପ୍ରଥମ ଦୁଇଟି ଦ୍ରବ୍ୟରେ ଗନ୍ଧକ ଥିବା ଦ୍ଵାରା (ଆମ୍ବ, ଜାମୁକୋଳି, ଅଙ୍ଗୁର ) ଆଦି କେତେ ଫଳରସର ପ୍ରାକୃତିକ ରଙ୍ଗ ଏହି, ଗନ୍ଧକ ଦ୍ଵାରା ନଷ୍ଟ ହେବାର ଭୟ ଥାଏ   ।  ତେଣୁ ଏହି ପ୍ରକାରର ଫଳରେ ସୋଡିୟମ ମେଟାବାଇସଲଫାଇଟ ଯେତେବେଳେ ପ୍ରୟୋଗ କରାଯାଏ ସେଥି ସହ ଖାଦ୍ୟ ରଙ୍ଗ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   ।

ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ ସଂରକ୍ଷଣ ପାଇଁ ଉପରଲିଖିତ ରାସାୟନିକ ଦ୍ରବ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରିବା ବେଳେ କେତେକ ନିୟମ ମନେରଖିବା ଉଚିତ   ।

• ଲାଲ ଓ ବାଇଗଣି ରଙ୍ଗର ଫଳରସ , ସ୍କ୍ବାସରେ ପ୍ରଥମ ଦୁଇଗୋଟି ଦ୍ରବ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ ନାହିଁ କାରଣ ପ୍ରଥମ ଦୁଇଟିରେ ଥିବା ସଲଫର- ଡାଇଆକସାଇଡ ଫଳ ରସରେ ଥିବା ରଙ୍ଗକୁ ନଷ୍ଟ କରିଦିଏ ଓ ସଂରକ୍ଷିତ ଫଳରସ ଆଖିକୁ ଆକୃଷ୍ଟ କରିପାରେ ନାହିଁ   ।
• ଫଳରସ ବା ସ୍କ୍ବାସ ଗରମ ଥିବା ଅବସ୍ଥାରେ ପ୍ରଥମ ଦୁଇ ରକମର ରାସାୟନିକ ଦ୍ରବ୍ୟ ଆଦୌ ମିଶାଜାଇ ପାରେନା   । କାରଣ ଗରମ ଅବସ୍ଥାରେ ଏହି ଦ୍ରବ୍ୟଗୁଡିକ ଖାଦ୍ୟ ଦ୍ରବ୍ୟରେ ଗୋଳିଲେ ସେଥିରେ ଥିବା ସଲଫର- ଡାଇ- ଅକସାଇଡ ଗ୍ୟାସ ବାଷ୍ପାକାରରେ ଉଡି ପଡାକୁ ଚାଲିଯାଏ   ।  ଏହା ଉଡି ଚାଲିଯିବା ଦ୍ଵାରା ଫଳରସ ସଂରକ୍ଷିତ ହୋଇପାରେ ନାହିଁ କରଣ ଏହି ଗନ୍ଧକ ବାଷ୍ପ ହିଁ ଫଳ ରସରେ ଥିବା ଜୀବାଣୁଗୁଡିକୁ ନଷ୍ଟ କରି ଫଳରସକୁ ସଂରକ୍ଷିତ କରିଥାଏ   ।
• ତୃତୀୟ ରାସାୟନିକ ଦ୍ରବ୍ୟ (ସୋଡିୟମ ବେଞ୍ଜୋଏଟ) ପ୍ରୟୋଗ କରିବା   । ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ଅମ୍ଳ ( ଖଟା) ମିଶାଇବା ଆବଶ୍ୟକ ହେଲେ , ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ପ୍ରଥମେ ଏହି ଦ୍ରବ୍ୟ ଭଲଭାବେ ମିଶାଇ ପରେ ଅମ୍ଳ , ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ଗୋଲାଯାଏ   । ପ୍ରଥମେ ଫଳ ରସରେ ଅମ୍ଳ ମିଶ୍ରିତ କରି ପରେ ରାସାୟନିକ ଦ୍ରବ୍ୟ ମିଶାଇଲେ ଫଳରସରେ ସଫେଦ ରଙ୍ଗର ପଦାର୍ଥଗୁଡିଏ ସୃଷ୍ଟି ହୋଇ ଫଳରସ ଅପରିଷ୍କାର ଦେଖାଯିବା ଭୟ ଥାଏ ଓ ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ରସ ନଷ୍ଟ ହୋଇଥାଏ  ।
• ରାସାୟନିକ ଦ୍ରବ୍ୟ ଫଳରସରେ ମିଶାଇବା ଲାଗି ପ୍ରଥମେ ଉଚିତ ପରିମାଣର ଦ୍ରବ୍ୟ ଓଜନ କରି ସାମାନ୍ୟ ଥଣ୍ଡା ପାଣିରେ କିମ୍ବା ଫଳରସରେ ଭଲ ଭାବରେ ମିଶାଇବା ପରେ  , ମିଶ୍ରିତ ତରଳ ପଦାର୍ଥକୁ ସ୍କ୍ବାସ ବା ଫଳରସ ପାତ୍ରରେ ଭଲଭାବେ ଘାଣ୍ଟି ମିଶାଇ ଦିଆଯାଏ  ।  ଯଦି ଏପରି ନକରି ରାସାୟନିକ ଦ୍ରବ୍ୟକୁ ସିଧାସଳଖ ଫଳରସ ହାଣ୍ଡିରେ ଗୋଳି ଦିଆଯାଏ ତେବେ ଅପେକ୍ଷିତ ଫଳ ମିଳି ନଥାଏ  ।
• ରାସାୟନିକ ଦ୍ରବ୍ୟଗୁଡିକ ପୁରୁଣା ହେବା ଉଚିତ   ।  ବିଶେଷତଃ ପ୍ରଥମ ଦୁଇଟି ଦ୍ରବ୍ୟ ପୁରୁଣା ବୋଲି ମନେହେଲେ ସେଗୁଡିକର  ସଂରକ୍ଷଣ ଶକ୍ତି କୌଣସି ରାସାୟନିକ ପ୍ରୟୋଗଶାଳା ରେ ପରୀକ୍ଷା କରି ସେହି ଅନୁପାତଏ ଦ୍ରବ୍ୟର ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ   ।
• ଦ୍ରବ୍ୟକୁ ରସରେ ମିଶାଇ ଭଲଭାବେ ଘାଣ୍ଟି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ବୋତଲରେ ଭର୍ତ୍ତିକରି ଠିପି ଭଲ ଭାବରେ ଛାପି ବୋତଲ ମୁହଁ ବନ୍ଦ କରିବା ଉଚିତ କାରଣ ଏସବୁ ପ୍ରକ୍ରିୟାରେ ଯେତିକି ଡେରି ହୋଇଥାଏ ସେହି ଅନୁପାତରେ ଦ୍ରବ୍ୟର ସଂରକ୍ଷିତ ଗୁଣର ହ୍ରାସ ଘଟେ   ।  ଫଳରସ ମିଶ୍ରିତ ଔଷଧରୁ ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଗନ୍ଧକ ବାଷ୍ପ ବାହାରି ଉଡି ଚାଲିଯିବା ଦ୍ଵାରା ଫଳରସ ସଂରକ୍ଷିତ କରିବା ସମ୍ଭବ ହୋଇନଥାଏ  ।

ଏହି ପ୍ରଣାଳୀଗୁଡିକ ଅନୁସରଣ କରିବା ଦ୍ଵାରା ଫଳ ଆଦି ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ ଅନେକ ଦିନ ଯାଏଁ ସଂରକ୍ଷିତ ହୋଇପାରେ   ।

1. ନିର୍ଜଳୀକାରଣ ଓ ଶୁଖାଇ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା  :

ଏହି ପ୍ରଣାଳୀ ଦ୍ଵାରା ହଡି ପଦାର୍ଥରେ ଥିବା ଜଳିଆ ଅଂସ  ଏତେଦୂର କମାଇ ଦିଆଯାଏ ଯେ ଫଳ ପାରିବାଗୁଡିକରେ ଥିବା ମୌଳିକ ଘନ ତରଳ ପଦାର୍ଥରେ ଜୀବାଣୁ ରହିପାରନ୍ତି ନାହିଁ   ।  ଖରାରେ ବା ନିର୍ଜଳୀକାରଣ ଯନ୍ତ୍ର ସାହାଯ୍ୟରେ ଜଳ ନିଷ୍କାସିତ ଫଳ ପାରିବା ବହୁଦିନ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇଥାଏ   ।

1. ସଢାଇ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା   :

ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯିବା ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ କେତେକ ପ୍ରକାରର ଖାଦ୍ୟ ଜୀବାଣୁର ସଂଖ୍ୟା ବଢାଇ ଓ ଜୀବାଣୁଗୁଡିକୁ ବିୟୋଜିତ କରି କିମ୍ବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥକୁ ସଢାଇ ସେଗୁଡିକୁ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।  ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ଥିବା ଶ୍ଵେତସାରକୁ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର ଏନଜାଇମ ବା ଖାଦ୍ୟ ଜୀବାଣୁମାନଙ୍କ ଦ୍ଵାରା ବିୟୋଜିତ କରି ସାଇତା ଯାଇଥାଏ   ।  ଅବଶ୍ୟ ଛେନା ଜାତୀୟ ପଦାର୍ଥକୁ ବ୍ୟାକ୍ଟେରିଆ ଦ୍ଵାରା ପୋଚ କରିବା ପ୍ରଥା ସହ ଶଢାଇବା ପ୍ରଥା ସମ୍ଭବ ନୁହେଁ   ।

ଶଢାଇବା ପ୍ରଥା ତିନି ପ୍ରକାରର ହୋଇଥାଏ , ଯାହା ଫଳ ଓ ପାରିବା ସଂରକ୍ଷଣରେ ପ୍ରୟୋଗ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଆଚାର , ଚଟଣି  ଭିନେଗାର ତିଆରିରେ ଏଗୁଡିକର ପ୍ରୟୋଗ ହୋଇଥାଏ   ।

• ଆଲକୋହଲିକ ସଢା
• ଏସିଟିକ ସଢା
• ଲେକଟିକ ସଢା

ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ସଢା ଦ୍ଵାରା ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ କେଉଁ ରୀତିରେ କାର୍ଯ୍ୟ କରିଥାଏ  ତାହା ସାଧାରଣ ଭାବେ ନିମ୍ନରେ ଦିଆଗଲା   ।

1. ଆଲକୋହଲିକ ସଢା

ଏହାଦ୍ଵାରା ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ଥିବା ସାଧାରଣ ହେକସୋଜାଣ ଚିନି ଓ ଅଙ୍ଗାର ଦୋଜାରେୟ ରେ ପରିଣତ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ରାସାୟନିକ ପରିବର୍ତ୍ତନ ଉଦାହରଣ    ।

+Yeast =  OH + 2

(ଚିନି) + (ଇଷ୍ଟ) = (ଆଲକୋହଲ) + (ଅଙ୍ଗାର ଦ୍ଵୀଜାରେୟ ବାଷ୍ପ)

ଏହି ଆଲକୋହଲ ଜାତୀୟ ପଦାର୍ଥ ହିଁ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକୁ ସାଇତିବା ଲାଗି ସହାୟକ ହୋଇଥାଏ   ।  ଏହି ପ୍ରଣାଳୀ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟକୁ ବାୟୁ ନିଷ୍କାସିତ ଜାଗରେ ରଖିବାକୁ ହୁଏ   ।  କାରଣ ବାୟୁ ନିଷ୍କାସନ କରିବା ଏଫଏଲରେ ବାୟୁଜ ଜୀବାଣୁ ଯଥା – ଭିନେଗାର ବ୍ୟାକ୍ଟେରିଆ, ମୋଲଡ, ଇଷ୍ଟ ଆଦି ବାୟୁର ଅଭାବରେ କାର୍ଯ୍ୟକ୍ଷମ ହୋଇପାରନ୍ତି ନାହିଁ   ।

1. ଏସିଟିକ ସଢା :

ସାଧାରଣତଃ ଆଲକୋହଳିକ ସଢା ଶେଷ ହେବା ପରେ ପରେ ଏହା ସମ୍ପାଦିତ ହୋଇଥାଏ   ।  ଏହାକୁ ମଧ୍ୟ ଭିନେଗାର ସଢା ବୋଲି କୁହାଯାଏ   ।

ଏହାଦ୍ଵାରା ସଧ ପ୍ରକ୍ରିୟା କୋଷରେ ନିର୍ଗତ ହୋଇଥିବା ଏସିଟିକ ଅମ୍ଳ ଫଳ ଓ ପରିବାଗୁଡିକୁ ସଂରକ୍ଷିତ କରିଥାଏ  । ସାଧାରଣତଃ ଆଚାର ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ଏହି ରକମର ସଢା ପଦ୍ଧତି ବିନିଯୋଗ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଏସିଟିକ ଏସିଡ ବ୍ୟାକ୍ଟେରିଆ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ଥିବା ମଦ ଉପରେ କାର୍ଯ୍ୟକରି ଓ  ତାହାକୁ ରାସାୟନିକ ପ୍ରକ୍ରିୟାରେ ଭଗ୍ନକରି ଏସିଟିକ ଅମ୍ଳ ତିଆରି କରିଥାଏ   ।  ନିମ୍ନରେ ଦିଆଯାଇଥିବା ରାସାୟନିକ ପରିବର୍ତ୍ତନ ଦ୍ଵାରା ଏହା ସମ୍ପାଦିତ ହେବାର ପ୍ରଣାଳୀ ସହଜେ ଜାଣିହୁଏ   ।

1. ଲେକଟିକ ସଢା   :

ଏହାର ପ୍ରୟୋଗ କେତେ ପ୍ରକାରର ଆଚାର ତଥା ସାଇଲୋ ଜରିଆରେ (ଗୋ ଖାଦ୍ୟ ସଂରକ୍ଷଣ) ବିନିଯୋଗ କରାଯାଇଥାଏ   ।  କିନ୍ତୁ ଏହି ପ୍ରଣାଳୀରେ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥକୁ ବାୟୁବିହୀନ ଅବସ୍ଥାସାଇତି ରଖିବା ଅତି ଜରୁରୀ  ।  ଲାକଟିକ ଏସିଡ ବ୍ୟାକ୍ଟେରିଆ ଖାଦ୍ୟରେ ଥିବା ଡେକସଷ୍ଟ୍ରୋଜ ଚିନିକୁ ବିୟୋଜିତ କରି ଲାଲଟିକ ଏସିଡରେ ପରିଣତ କରିଥାଏ  ।

1. ବାୟୁ ନିଷ୍କାସନ   :

ବାୟୁରେ ଥିବା ଅମ୍ଳଜାଣ ସାଧାରଣତଃ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥଗୁଡିକରେ ଅମ୍ଳ ବୃଦ୍ଧିକରି ନଷ୍ଟ କରିଥାଏ   ।  ଫଳ ଓ ପରିବଗୁଡିକର ସଂସ୍ପର୍ଶରେ ଆସି ସେଗୁଡିକର ରଙ୍ଗ ବଦାଲାଇ ମାଟିଆ ବା କଳା ରଙ୍ଗରେ ପରିଣତ କରି ସେଗୁଡିକର ଖ୍ଯାତି କରିଥାଏ   ।  ଏହାଛଡା ମୁହଁ ମୁଦା ସଂରକ୍ଷିତ ଫଳ ଓ ପାରିବା ତଥା ଅଭିତରେ ଅମ୍ଳଜାଣ ରହିଯିବା ଫଳରେ ଡବାରେ ଲୁହା ଅଂଶ ସହ ପ୍ରତ୍ୟକ୍ଷ ସଂସ୍ପର୍ଶରେ ଆସି ରାସାୟନିକ ପରିବର୍ତ୍ତନ ଘଟାଇ ଆଇରଣ ଅକସାଇଡ ସୃଷ୍ଟି ହୋଇଥାଏ   ।  ଏହା ହେବାଦ୍ଵାରା ଖ୍ଯାତିକାରକ ନିଷ୍କ୍ରିୟ ଜୀବାଣୁ ଓ ଅପବିଜ ସହଜେ ସକ୍ରିୟ ହୋଇଉଠନ୍ତି ଓ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ଜିନିଷ ନଷ୍ଟ କରନ୍ତି   ।  ତାଛଡା ଡବା ବା ବୋତଲ ଭୀତରେ ବାୟୁ ରହିବା ଦ୍ଵାରା ବିଶୋଧନ କରିବା ସମୟରେ ସେଗୁଡିକ ଫାଟିଯିବାର ଭୟ ଥାଏ   ।  ସେହି କାରଣରୁ ସଂରକ୍ଷିତ ପାତ୍ରଗୁଡିକରେ ଖାଦ୍ୟ ଜିନିଷ ରାଖୀ ନିଷ୍କାସନ ପ୍ରଣାଳୀ ପ୍ରୟୋଗ କରି ପାତ୍ର ଭୀତରେ ପୂରାପୂରି ବାୟୁ ଚାଲିଯିବା ପରେ ପରେ ମୁହଁ ମୁଦି ସଂରକ୍ଷିତ କରିବା ଦ୍ଵାରା ଦୀର୍ଘ ସମୟ ଲାଗି ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇପାରେ   ।

ଆଧାର - ଓଡ଼ିଶା ରାଜ୍ୟ ପାଠ୍ୟପୁସ୍ତକ ପ୍ରଣୟନ