ହୋମ / କୃଷି / ଶସ୍ୟ ସଂରକ୍ଷଣ ବ୍ୟବସ୍ଥା / ଫଳ ଓ ପନିପରିବା ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରଣାଳୀ
ସେଆର କରନ୍ତୁ

ଫଳ ଓ ପନିପରିବା ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରଣାଳୀ

ଫଳ ଓ ପନିପରିବା ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରଣାଳୀ ର ସୂଚନା

ଉପକ୍ରମ

ଫଳ ଓ ପନିପରିବା ରସ ବାହାର କରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।  ନାନା ପ୍ରକାରର ଫଳ ଓ ପନିପରିବା ରସ ବାହାର କରି ରସ ଆକାରରେ ସ୍କ୍ବାସ, ରୂପରେ , ସିରପ ରୂପରେ ସଂରକ୍ଷଣ କରାଯାଇପାରେ   । ଆମ୍ବ ରସ,  ଲେମ୍ବୁ ରସ , କମଳା ରସ ,  ଟମାଟୋ ରସ ବହୁଦିନ ଯାଏଁ ସଂରକ୍ଷିତ କରି ରଖି ହେବ   ।ଏହି ରସ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ପକ୍ଷରେ ହିତକର   । ବର୍ଷରେ ଯେଉଁ ମାସରେ ବା ଋତୁରେ ଯେଉଁ ଫଳ ଓ ପାରିବା ମିଳେ , ସେହି ସମୟରେ ସେଥିରୁ ରସ ବାହାର କରି ବୈଜ୍ଞାନିକ ପଦ୍ଧତିରେ ସଂରକ୍ଷଣ କାଲେ ବହୁଦିନ ଯାଏ ସାଇତି ରଖିହେବ   ।  ସପୁରି ରସ , ବେଲ ରସ , ଲଙ୍କାଆମ୍ବ ରସ ,ପଣସ ରସ ବା ସେଗୁଡିକର ସ୍କ୍ବାସ ତିଆରି କରି ମଧ୍ୟ ସଂରକ୍ଷଣ କରାଯାଏ   ।  ରସ ସରବତକୁ ଶ୍ରେଣୀ ବିଭାଗ କରାଯାଇଥାଏ   ।

ଆଲକୋହଲ ଥିବା ସରବତ ବା ପାନୀୟ

ଆଲକୋହଲ ରହିଥିବା ସରବତ ବା ପାନୀଯର ବ୍ୟବହାର ସାଧାରଣ ଅଳ୍ପ ହୋଇଥାଏ   । ଶୀତ ପ୍ରଧାନ ଦେଶଗୁଡିକରେ ଏହାର ବ୍ୟବହାର ଅଧିକ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  ସିରକ ଫଳରସ, ଚୋପା , ଖାଦ୍ୟ , ପନିପରିବା, ଚୋପା , ଆଦିରୁ ତିଆରି ହୁଏ   ।  ଏହା ଆଚାର , ଚଟଣି ଆଦି ଶିଳ୍ପ ପାଇଁ ଦରକାର ପଡେ   ।  ସେହିପରି ୱାଇନ , ପେରି ସାଇଡର ଫଳରୁ ହିଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଲଙ୍କାଆମ୍ବ ରସରୁ ଫେନି ନାମକ ପାନୀଯ ମଧ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  ଏହାର ଔଷଧ ଗୁଣ ମଧ୍ୟ ରହିଛି   ।

ଆଲକୋହଲ ନଥିବା ସରବତ ବା ପାନୀୟ

ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ପାନୀଯ ବ୍ୟବହୃତ ହୋଇଥାଏ   - (1) ତାଜା ଫଳରସ ଓ (2) ବିନା ଫଳରସର ବ୍ୟବହାରରେ   ।  ଏହି ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ପାନୀୟର ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀଠାରୁ ଭିନ୍ନ ହୋଇଥାଏ   ।

ତାଜା ଫଳରସ ପାନୀୟ

ଏହି ପ୍ରକାରର ପାନୀଯ ମୁଖ୍ୟତଃ ଫଳରସ, ଚିନି, ପ୍ରିଜରଭେଟିଭ ବା ପରିରକ୍ଷକ ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥକୁ ନେଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  କାର୍ଡିଏଲ,  ଲେମନ ବାର୍ଲି ୱାଟର ଇତ୍ୟାଦି ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ତଥା ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟବର୍ଦ୍ଧନ ପାନୀୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   । ଫଳରସକୁ ମଧ୍ୟ ପ୍ରିଜରଭେଟିକ ଦ୍ଵାରା ସଂରକ୍ଷଣ କରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ  ।

କୃତ୍ରିମ ଉପାୟରେ ବା ବିନା ଫଳରସ ବ୍ୟବହାର ପାନୀୟ

ଫଳ ରସ ବ୍ୟବହାର ନକରି ପାଣିରେ ଖଦ୍ୟୋପଯୋଗୀ ଫଳ ରଙ୍ଗ , ଫଳ ଏସେନସ , ଚିନି , ପ୍ରିଜରଭେଟିଭ ଇତ୍ୟାଦି ମିଶାଇ ପାନୀୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।  ଆଜିକାଲି ବଜାରରେ କୃତ୍ରିମ ଫଳ ଏସେନସ ଯଥା- ଆମ୍ବ, ପଣସ, କଦଳୀ, ସାନ୍ତରା, କମଳା, ଲେମ୍ବୁ, ଭାନିଲା, ଗୋଲାପ , ସେଉ , ସପୁରି ଇତ୍ୟାଦି  ମିଳେ , ସେହିପରି ନାନା ପ୍ରକାରର ଖାଦ୍ୟ ରଙ୍ଗ ମଧ୍ୟ ମିଳେ   । ଘରେ , ଏପରିକି ଫାକ୍ଟରୀ ଭିତରେ ନାନା ପ୍ରକାରର ରଙ୍ଗ ମଧ୍ୟ ମିଳେ   ।  ରେଡିଓ ,  ଟେଲିଭିଜନ,  ଖବରକାଗଜ ମାଧ୍ୟମରେ ବହୁତ ପ୍ରଚାର କରାଯାଇ ଲୋକଙ୍କୁ ବୁଝାଇ ଏଗୁଡିକ ବ୍ୟବହାର କରିବା ଲାଗି ପ୍ରବାର୍ତ୍ତାଯାଏ   ।  ଏହା ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ପକ୍ଷରେ ବିଶେଷ ଭଲ ନୁହେଁ   ।   କେବଳ ମିଠା , ରଙ୍ଗ ଓ ମହକ ଏଥିରୁ ମିଳେ   ।  ଏପରି ପାନୀୟ କେବଳ ସନ୍ତୋଷ କରିପାରେ   । ଏହାଛଡା ସୋଢା ଜଳ ବା ଗ୍ଯାସ ଯୁକ୍ତ ଏହି ପ୍ରକାରର ପାନୀୟ ମଧ୍ୟ ବଜାରରେ ବିକ୍ରି ହେଉଥିବା ଦେଖାଯାଏ   ।

ଫଳରସ ସଂରକ୍ଷିତ କରିବା ବିଧି

ଫଳରସ ସଂରକ୍ଷିତ କରି ବର୍ଷସାରା ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ   ।  ଏହା କରିବା ଲାଗି ତିନି ପ୍ରକାରର ବିଧି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   ।

  • ପାଶ୍ଚୁରାଈଜେସନ ଦ୍ଵାରା
  • ପରିରକ୍ଷକ ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥ ବା ପ୍ରିଜରଭେଟିଭ ବ୍ୟବହାର କରି   ।
  • ଚିନିର ବ୍ୟବହାର ଦ୍ଵାରା   ।

ଏହାଛଡା ଫଳରସକୁ ଜଳୀୟ ଅଂଶ  ଦୂରକରି ଶୁଷ୍କ ଅବସ୍ଥାରେ ମଧ୍ୟ କରାଯାଇପରେ   । କଟାଲିସିସ ପ୍ରୟୋଗ ଦ୍ଵାରା , ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତ ଫିଲତାର ବ୍ୟବହାର କରି , ଗୁରୁଚାପ ଦ୍ଵାରା ଗ୍ୟାସ  ଦେଇ ଏବଂ ଏନୋଡ ଷ୍ଟେରିଲାଇଜେସନ କରି ମଧ୍ୟ ଫଳରସ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇଥାଏ   ।

ପାଶ୍ଚୁରାଇଜେସନ

ଏହି ପ୍ରଣାଳୀରେ ଫଳରସରୁ ୧୬୫ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପରେ ୩୦ ମିନିଟ ଯାଏଁ ବୈଜ୍ଞାନିକ ଉପାୟରେ ଗରମ କରିବା ପରେ ପୂର୍ବରୁ ବିଶୋଧିତ ହୋଇଥିବା କାଚ ବୋତଲରେ ଭର୍ତ୍ତି କରି ମୁହଁ ଭଲଭାବେ ବନ୍ଦ କରି କିଛି ସମୟ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।  ବ୍ୟବହାର କରିବା ସମୟରେ ଠିପି ଖୋଲି ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ କିନ୍ତୁ ଠାରେ ଠିପି ବା ମୁହଁ ଖୋଲାଯିବା ପରେ ସେହି ବୋତଲଗୁଡିକୁ ସଦ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯିବା ଉଚିତ ଠିପି ବା ମୁହଁ ଖୋଲାଯିବା ପରେ ସଂରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ପଦାର୍ଥରେ ବଜାର ଜୀବାଣୁ ପ୍ରବେଶ କରି ଶୀଘ୍ର ନଷ୍ଟ କରିଥାନ୍ତି ଓ ତାହା ଖାଦ୍ୟ ଉପଯୋଗୀ ହୋଇ ନଥାଏ  ।  ପାଶ୍ଚୁରାଇଜାତ ଫଳରସର ଆଉ ଗୋଟିଏ ଅସୁବିଧା ହେଲା  ପାଶ୍ଚୁରାଇଜେସନ ଯନ୍ତ୍ରରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ଉତ୍ତାପ ଜନିତ ଫଳରସର ପ୍ରାକୃତିକ ମହକ ଓ ରଙ୍ଗ କିଛି ପରିମାଣରେ କମିଯିବାର ସମ୍ଭାବନା  ଥାଏ   ।

ପରିରକ୍ଷକ ବ ପ୍ରିଜରଭେଟିଭ

ପରିରକ୍ଷକ ଔଷଧ ପ୍ରୟୋଗ କରି ଫଳରସକୁ ଅନେକ ଦିନଯାଏ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ସିଲିସିଲିକ ଏସିଡ , ବୋରୀକ ଏସିଡ , ବୋରାକସ ତଥା ଫରମାଳଡିହାଇଡ ପ୍ରଥମେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଥିଲା   । ଏଗୁଡିକ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟହାନି କାରକ ବୋଲି ଜଣାଯିବା ପରେ ଏଗୁଡିକର ବ୍ୟବହାର ନିଷିଦ୍ଧ କରାଗଲା  । ଅନେକ ପରୀକ୍ଷା ନିରୀକ୍ଷା କରିବା ପରେ ସୋଡିୟମ – ବେଞ୍ଜାଏଚ ପୋଟାସିୟମ ମେଟା ବାଇସଲଫାଇଟ , ସୋଡିୟମ ବାଇସଲଫାଇଟ ଆଦି କେତେଗୁଡିଏ ରାସାୟନିକ ପଦାର୍ଥ ପରିରକ୍ଷକ ରୂପେ ପ୍ରଚଳିତ ହେଲା   ।

ଚିନି ଦ୍ଵାରା

ସାଧାରଣତଃ ଦେଖିବାକୁ ଗଲେ ଫଳ ରସରେ ଅଳ୍ପ ପରିମାଣର ଅଂଶ ଥାଏ   । ଫଳ ଭେଦରେ ମଧ୍ୟ ଏହା ଭିନ୍ନ ହୋଇଥାଏ   । ତେଣୁ ଜୀବାଣୁ ଅପବୀଜ ଆଦି ଏହି ପରିସ୍ଥିତିରେ ଭଲଭାବେ ବଢିପାରନ୍ତି ଓ ସେଗୁଡିକୁ ନଷ୍ଟ କରି ଅଖାଦ୍ୟରେ ପରିଣତ କରିଥାନ୍ତି   । କିନ୍ତୁ ଚିନି ଅଂଶ ବହୁ ପରିମାଣରେ ଥିଲେ ଏହି ଜୀବାଣୁ ଓ ଅପବୀଜ ସେଥିରେ ବଞ୍ଚିପାରନ୍ତି ନାହିଁ   ।  ଏହି ସୁଯୋଗ ନେଇ ଫଳରସ , ଫଳ , ଫଳସିରପ ଆଦି ପଦାର୍ଥଗୁଡିକରେ ଚିନି ଅଂଶ ବୃଦ୍ଧି କରିବା ଦ୍ଵାରା ସେଗୁଡିକ ସୁରକ୍ଷିତ ହୋଇଥାଏ   । ଚିନି ଓ ଜଳ ନେଇ ଭଲ ଭାବେ ଗରମ କରି ସିରପ ତିଆରି କରାଯାଏ   ।  ଏହା ଫଳରେ ଚିନିରେ ଥିବା ଜୀବାଣୁ ତଥା ଅପବୀଜଗୁଡିକ ନଷ୍ଟ ହୋଇଥାନ୍ତି ଓ ଚିନିରେ ଥିବା ମଇଳା ଅଂଶ ଫେଣ ଆକାରରେ ଉଠିଆସିଲେ , ସେଗୁଡିକ ବାହାର କରିଦିଆଯାଏ ଓ ଏହି ପରିଷ୍କାର ସିରପକୁ ଥଣ୍ଡାକରି ଫଳରସରେ ଉପଯୁକ୍ତ  ପରିମାଣରେ ମିଶାଯାଏ ।  ଏହି ପ୍ରଣାଳୀଏ ଫଳରସରେ ମହକ , ସୁବାସ , ସ୍ଵାଦୁ ଓ ରଙ୍ଗର ବିଶେ କ୍ଷତି ହୋଇନଥାଏ   ।

ଫଳରସ , ସ୍କ୍ବାସ , ସିରପ ଆଦି ତିଆରି କରିବା ପାଇଁ କେତେଗୁଡିଏ ସରଞ୍ଜାମ ଦରକାର ହୋଇଥାଏ    । ସେଗୁଡିକୁ ପ୍ରଥମେ ସଂଗ୍ରହ କରିନେବା ଆବଶ୍ୟକ   ।  ଗୃହ ଭିତ୍ତିକ , କୁଟୀରଶିଳ୍ପ ଭିତ୍ତିକ ଓ ଫକ୍ଟିରୀ ଭିତ୍ତିକ ସରଞ୍ଜାମ ଆକାର ପ୍ରକାରରେ ଭିନ୍ନ ହୋଇଥାଏ   ।

ଏଠାରେ କେବଳ ଗୃହଭିତ୍ତିକ ବା କୁଟୀରଶିଳ୍ପ ଭିତ୍ତିକ ସଂରକ୍ଷଣ ପାଇଁ ଦରକାର ହେଉଥିବା କେତେକ ସରଞ୍ଜାମ ନାମ ଦିଆଗଲା   ।

  1. ଏଲ୍ୟୁମିନସ ବା ଷ୍ଟେନଲେସ ଷ୍ଟିଲ ଡେକଚି ଢାଙ୍କୁଣୀ ସହ   ।
  2. ଏନାମେଲ ବେସିନ
  3. ଏନାମେଲ ବାଲଟି
  4. ଲାଇମ ସ୍ମିଜର  ।
  5. ସ୍କୃ ପ୍ରେସ
  6. ବାସକେଟ ପ୍ରେସ
  7. କାଚ ବୋତଲ ଠିପି ସହ
  8. ସୋଲ ଠିପି
  9. ଠିପିମୁଦା ଯନ୍ତ୍ର
  10. ଥର୍ମୋମିଟର

ପ୍ରସ୍ତୁତି ନିୟମ ଓ ପଦକ୍ଷେପ

ଫଳରୁ ସ୍କ୍ବାସ, ସିରପ ଆଦି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ସକାଶେ କେତେ ଗୁଡିଏ ସାଧାରଣ ନିୟମ ଓ ପଦକ୍ଷେପ ନେବା ଦରକାର ହୋଇଥାଏ   ।  ସେଗୁଡିକ ନିମ୍ନରେ ଦିଆଗଲା   ।

ଫଳ ବାଛିବା

ଫଳଗୁଡିକ ତଟକା ଓ ଉପଯୁକ୍ତ ହୋଇଥିବା ଉଚିତ   । ସେଗୁଡିକ ଠିକଭାବେ ପରିପକ୍ଵ ହେବା ଓ ପଚାସଢା ହୋଇନଥିବା ଆବଶ୍ୟକ   । ଅପରିପକ୍ଵ, ପଚା, ସଢା ରୋଗା, ପୋକଖିଆ ଫଳ କୌଣସି ମତେ ବ୍ୟବହାର କରିବା ଅନୁଚିତ କାରଣ ଏହା ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ସ୍କ୍ବାସର ରଙ୍ଗ , ସୁବାସ ଓ ସ୍ଵାଦୁ ନଷ୍ଟ କରିବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ପକ୍ଷରେ କ୍ଷତିକାରଣ ହେବା ସ୍ଵାଭାବିକ   ।  ଫଳ ସଂଗ୍ରହ କରି ଆଣିବା ସମୟରେ ସେଗୁଡିକ ଯେପରି ନିଖୁଣ ଅବସ୍ଥାରେ ସଂରକ୍ଷଣ କେନ୍ଦ୍ରରେ ପହଞ୍ଚେ ସେଥିପ୍ରତି ମଧ୍ୟ ଧ୍ୟାନ ଦେବା ଉଚିତ   ।  କାରଣ ଛେଚା , କଚଡା , ହାତଦ୍ଵାରା ଚିପା ଯାଇଥିବା ଫଳଗୁଡିକ ସଂରକ୍ଷଣ ନିମିତ୍ତ ଅନୁପଯୁକ୍ତ ଅଟେ   ।

ଫଳ ଢୋଇବା , ମୁଣ୍ଡି ଓ ଭୁଣ୍ଡି କାଟିବା ବା ଚାଞ୍ଚିବା

ବଛା ଯାଇଥିବା ଫଳଗୁଡିକୁ ଭଲଭାବେ ପରିଷ୍କାର ଜଳରେ ଦୁଇ ତିନିଥର ଧୋଇ ସେଗୁଡିକରେ ଲାଗିଥିବା ମାଟି ବା ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଅନାବଶ୍ୟକ ଦ୍ରବ୍ୟଗୁଡିକୁ ବାହାର କରିବା ଉଚିତ   ।  ଜୀବାଣୁ , କୀଟ ଅଣ୍ଡା , ଅପବୀଜଗୁଡିକ ଢୋଇବା ସମୟରେ ଅଲଗା ହୋଇଥାଏ   ।  ଫଳଗୁଡିକର ଡେମ୍ଫ , ମୁଣ୍ଡି ଓ ଭିତରେ ଥିବା ଭୁଣ୍ଡି କାଟି ଚୋପା ଅଲଗା କରାଯାଏ  ବା ଚାଞ୍ଚି ଦିଆଯାଏ   ।  ଏହା ଷ୍ଟେଏଲେସ ଛୁରୀ ସାହାଯ୍ୟରେ କରାଯାଏ   । ଫେକ୍ଟରି ଗୁଡିକରେ ଯନ୍ତ୍ର ସାହାଯ୍ୟରେ ଏହା କରାଯାଇଥାଏ   ।

ଫଳରୁ ରସ ବାହାର କରିବା

ଫଳ ଗୁଡିକୁ ପ୍ରକାର ଭେଦରେ ଫାଳ ଫାଳ ବା ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କଟାଯାଏ   ।  କମଳାରୁ ଚୋପା ଅଲଗା କରାଯାଏ   । ଲେମ୍ବୁଗୁଡିକୁ ଦୁଇ ଫାଳ କରି କଟାଜାଏ   । ସପୁରି ଫଳକୁ ଛୋଟ ଛୋଟ ଖଣ୍ଡରେ କଟାଜାଏ   । ପଣସ ଖୋସାରୁ ମଞ୍ଜି ଅଲଗା କରାଯାଏ   ।  ଡାଳିମ୍ବ (ବେଦନା) ମୋଟା ତାନ ଚୋପା ଅଲଗା କରି ଭିତରେ ଥିବା ଦଅଣାଗୁଡିକରୁ ରସ ବାହାର କରାଯାଏ   ।  ତରଭୁଜର ଲାଲ ମାଂସଳ ଅଂଶରୁ ବାସକେଟ ପ୍ରେସ ସାହାଯ୍ୟରେ ରସ ବାହାର କରାଯାଏ   ।  ଏହିପରି ବିଭିନ୍ନ ଫଳ ସକାଶେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ଉପାୟରେ ପ୍ରୟୋଗ କରାଯାଏ   । ଫଳଗୁଡିକ ଏପରି ପ୍ରସ୍ତୁତି ହେବା ପରେ ସେଥିରୁ ରସ ବାହାର କରାଯାଏ   ।  ହାତ ଦ୍ଵାରା ବା ସ୍କୃ ପ୍ରେସ , ଲାଇମ ସ୍ମିଜର , ବାସକେସ ପ୍ରେସ ଆଦି ବ୍ୟବହାର କରି ରସ ବାହାର କରାଯାଏ   ।  ବଡ ବଡ ଶିଳ୍ପରେ ଯନ୍ତ୍ର ସାହାଯ୍ୟରେ ଏସବୁ କାର୍ଯ୍ୟ ସାଧନ କରାଯାଏ   ।

ରସ ଛାଣିବା

ଫଳ ରସ ବାହାର କରାଇବା ପରେ ତାହା ଛାଣିଦେବା  ଉଚିତ   ।  ଏହାଦ୍ଵାରା ରସରେ ଥିବା ଅଦା ,ମଞ୍ଜି, ଖଣ୍ଡିଆ, ଚୋପା ଇତ୍ୟାଦି ଅଲଗା ହୋଇଯାଏ   ।  ରସକୁ ସଂଗ୍ରହ କରିବା ସମୟରେ ପିତଳ , ତମ୍ବା , ଲୁହା, ଦସ୍ତା ଆଦି ପାତ୍ରରେ ରଖିବା ଅନୁଚିତ   , କାରଣ ଅମ୍ଳଯୁକ୍ତ ଫଳ ରସ ଏହି ପ୍ରକାର ବାସନ ସହ ସମ୍ପର୍କରେ ଆସି ସେଥିରେ ରାସାୟନିକ ପରିବର୍ତ୍ତନ ଘଟି ସେଗୁଡିକର ରଙ୍ଗ , ସ୍ଵାଦୁ ଓ ଗୁଣ ନଷ୍ଟ କରିଦିଏ   ।  କାଚ ପାତ୍ର,  ଚୀନାମାଟି ପାତ୍ର   ,ଆଲୁମିନିୟମ , ଏନାମେଲଡ ପ୍ଲାଷ୍ଟିକ ପାତ୍ର ବା ଷ୍ଟେନଲେସ ଷ୍ଟିଲର ଚାଲୁଣି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।  କେତେ ଗୁଡିଏ ଫଳ ରସକୁ ଛଣାଯାଏ ନାହିଁ   ।  ସେଥିରୁ କେବଳ ମଞ୍ଜି , ଫଳ ଚୋପା ଖଣ୍ଡ ବା ଫଳ ଖଣ୍ଡ ଥିଲେ ଅଲଗା କରାଯାଏ   । ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ କମଲା ଓ ଲେମ୍ବୁ ରସକୁ ନଛାଣି ସେଥିରେ ଫଳ ଖୋସାରେ ଥିବା କେଶର ଗୁଡିକୁ ରସ ସହ ନିଆଯାଏ   । କାରଣ ସ୍କ୍ବାସରେ ଏହି ଫଳ ଗୁଡିକର କେଶର ରହିବା ଦ୍ଵାରା ଚିତ୍ତାକର୍ଷକ ହୋଇଥାଏ   ।

ସିରପ ପ୍ରସ୍ତୁତି

ସ୍କ୍ବାସ ତିଆରି କରିବାକୁ ହେଲେ ସ୍କ୍ବାସ ରୁଚି , ଫଳରେ ଥିବା ଚିନି ଅଂଶକୁ ଧରି ଏହାର ହିସାବ କରାଯାଏ   ।  ସ୍କ୍ବାସରେ ମିଠା ଓ ଖଟା ଅଂଶ ରହିବା ଉଚିତ   ।  ଏହାଦ୍ଵାରା ଏହା ରୁଚିକର ହୋଇଥାଏ   । ସିରପରେ ଚିନିର ଶତକଡା କେତେ ଅଂଶ ଏହି ମିଠା ଓ ଅମ୍ଳତା ଉପରେ ନିର୍ଭର କରିଥାଏ   । ବଡ ବଡ ପ୍ରଶୋଧନ ଶିଳ୍ପରେ ଏହି କାର୍ଯ୍ୟ ଟ୍ରାଇଟ୍ରେସାନ ଦ୍ଵାରା ନିରୂପିତ ହୋଇ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ  ।  ମିଠା ଅଂଶକୁ ଡିଗ୍ରୀ ବ୍ରକସ ଓ ଅମ୍ଳତା ଶତକଡା ଭାଗରେ ନିରୂପିତ କରାଯାଏ   ଓ ସିରପ ତିଆରି କରାଯାଏ   ।  ଫଳ ସ୍କ୍ବାସରେ ସାଧାରଣତଃ   ଶତକଡା   ୧.୫ ରୁ ୪.୦ ଭାଗ ଅମ୍ଳତା ରକ୍ଷା କରାଯାଏ       ।  ଏହା ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ବ୍ୟବହାରକାରୀଙ୍କ ରୁଚି ଅନୁଯାୟୀ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  ଏହା ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ବ୍ୟବହାରକାରୀଙ୍କ ରୁଚି ଅନୁଯାୟୀ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  ଜନସାଧାରଣ ସାଧାରଣତଃ ତିନି ଶ୍ରେଣୀର ହୋଇଥାନ୍ତି  ।  କେତେ କମ ଖଟା ଅଂଶ ଚାହାନ୍ତି   ।  ଆଉ କେତେ ମାଧ୍ୟମ ଅଂଶ ଦରକାର  କରିଥାନ୍ତି ଓ ଅନ୍ୟ କେତେକ ଅଧିକ ଖଟାଥିବା ସ୍କ୍ବାସ ପସନ୍ଦ କରନ୍ତି   ।  ସେ ଅନୁଯାୟୀ ସ୍କ୍ବାସ ଶିଳ୍ପରେ ତିନି କିସମର ଫଳ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ଗ୍ରାହକମାନଙ୍କୁ ଯୋଗାଇ ଦିଆଯାଏ   ।  କେତେଗୁଡିଏ ଫଳରେ ଯଥା  - କଗେଜି ଲେମ୍ବୁ ଫଳରସରେ ଶତକଡା ୬ ଭାଗ ଅମ୍ଳ ଥାଏ   ।  ଏହିପରି ଫଳ ରସରେ ସ୍କ୍ବାସ କରାଗଲେ ଆଉ କେତେକ ଅମ୍ଳ ମିଶାଜାଏ   ନାହିଁ   ।  ତେଣୁ ବିଭିନ୍ନ ଫଳରେ ଥିବା ମିଠା ଅଂଶ ଓ ଅମ୍ଳ ଅଂଶ ଧାରଣ କରିବା ଲାଗି ଟେବୁଲ ୯ ଗ୍ରହଣ କରାଯିବ   ।

କ୍ରମିକ ସଂଖ୍ୟା

ଫଳ

ଅମ୍ଳ ପରିମାଣ ଶତକଡା

ଚିନି ପରିମାଣ ଶତକଡା

ଗ୍ରେପଫ୍ରୁଟ

୧.୪୨ ରୁ ୨.୧୩

୬.୬

କମଳା

୦.୬୮ ରୁ ୧.୨

୮.୮୮

ସନ୍ତରା

୦.୮

୧୦.୦

ଲେମ୍ବୁ

୫.୯୬ ରୁ ୬.୪୦

୨.୩

ମିଠା ମକା

-

୬.୦

ଆମ୍ବ

-

୧୪.୦

ସପୁରି

୬.୬୨

୧୨.୩

ଟମାଟୋ

-

୨.୮୩

ଅମୃତଭଣ୍ଡା

-

୯.୦

 

କମଳା ସ୍କ୍ବାସ ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ହୋଇଥାଏ   । କେହି କେହି କମଳା ଉପରେ ଅଧିକା ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରନ୍ତି ଓ ଅନ୍ୟ କେହି ସନ୍ତରା ବା କମଳା ରସରେ ଅଧିକ ଅମ୍ଳ ବ୍ୟବହାର କରି ନଥାନ୍ତି   ।  ଫଳଗୁଡିକର ଥିବା ଅମ୍ଳର ହିସାବ କରିବା ଲାଗି ଗୋଟିଏ ସୂତ୍ର ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।

ଅମ୍ଳର ଇକ୍ବିଭେଲଣ୍ଟ ଓଜନ X ଦିଆଯାଇଥିବା  = ପ୍ରତି ଲିଟର ରସରେ ଥିବା ଅମ୍ଳର ପରିମାଣ

ଅମ୍ଳର ନ୍ୟୁମଋକ ଫରମୂଳା (ଉଦାହରଣ – ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଟିକ ନ୍ୟୁମରିକ ଫରମୂଳା ହେଲା(   O) ରୁ ତାହାର ଇକ୍ୟୁଭେଲେଣ୍ଟ ଓଜନ ହିସାବ କରାଯାଏ   ।  ସେହିପରି ଫଳରସର ଶକ୍ତି ବା Strength, ଟ୍ରାଇଟ୍ରେସନ ଜରିଆରେ ବାହାର କାଜେ   ।  ଏହି ଦୁଇଟିର ଗୁଣିତକରୁ ଲିଟର ପିଛା ଅମ୍ଳର ପରିମାଣ ଜନାଜାଏ   ।  ଏହାଛଡା ରସରେ ଥିବା ଚିନି ବା ମିଠା ଅଂଶ ଲାବରୋଟରୀ ପରୀକ୍ଷାରେ ଜଣାପଡେ    । ଫଳରସରେ ଥିବା ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଚିନି ଅଂଶ (ରେଡ୍ୟୁସିଙ୍ଗ ସୁଗାର ଓ ନନ ରେଡ୍ୟୁସିଙ୍ଗ ସୁଗାର ଓ ତୋଟାଳ ବା ସମୂହ ଚିନି ଅଂଶ   ) ହିସାବକୁ ନେଇ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ   । ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ଲାଗି କିପରି ବିଭିନ୍ନ ପରିମାଣର ଜିନିଷ ନିଆଯିବ ନିମ୍ନରେ ଦିଆଯାଇଥିବା ଉଦାହରଣ ବୁଝାହେବ   ।

ଧରାଯାଉ ଶତକଡା ୨୫ ଭାଗ ଫଳରସ ବିଶିଷ୍ଟ କମଳା ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯିବା    ।  ଏହି ସ୍କ୍ବାସରେ ଚିନି ଅଂଶ ୪୫ ବିର୍କ୍ପ ଚିନି ବା ମିଠା ଅଂଶ, ଶତକଡା ୧.୫ ଭାଗ ଅମ୍ଳ ରହିବା ଦରକାର   ।  ଧରାଯାଉ ୧୦ କିଗ୍ରା  ଫଳରସ ଦିଆଯାଇଛି ଓ ସ୍କ୍ବାସଏହି ରସ  ନେଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯିବ  । ଏହି ଦଶ କିଗ୍ରା ଫଳରସ (କମଳା) ଥିବା ଚିନିର ପାୟମାନ ୧୦  ବିର୍କ୍ପ ଓ ଅମ୍ଳର ପରିମାଣ ଶତକଡା ୦.୫ ଭାଗ ରହିଛି  ।  ତେବେ ୪୦ କିଗ୍ରା କମଳା ସ୍କ୍ବାସ ଲାଗି କେତେ ପରିମାଣରେ ଚିନି , ଅମ୍ଳ ଓ ଜଳ ଦରକାର ହେବ   ।   ]

  1. I.            ସ୍କ୍ବାସର ହିସାବ

୨୫ ଭାଗ(କିଗ୍ରା ) କମଳା ରସରୁ ତିଆରି ସ୍କ୍ବାସ =୧୦୦ ଭାଗ

୧୦ ଭାଗ (କିଗ୍ରା) କମଳା ରସରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ସ୍କ୍ବାସ =

= ୪୦ କିଗ୍ରା

  1. II.            ଚିନିର ହିସାବ

୧୦୦ କିଗ୍ରା କମଳା ସ୍କ୍ବାସ ଥିବା ଚିନି =୪୫୦ କିଗ୍ରା

ଟୀ ୪୦ କିଗ୍ରା କମଳା ସ୍କ୍ବାସ ଲାଗି ଦରକାର ହେବା ଚିନି =

= ୧୮ କିଗ୍ରା

  1. III.            ଫଳରସରେ ଥିବା ଚିନି  :

୧୦୦ କିଗ୍ରା କମଳା ଫଳ ରସରେ ଥିବା ଚିନି  = ୧୦ କିଗ୍ରା

୧୦ କିଗ୍ରା କମଳା ଫଳ ରସରେ ଥିବା ଚିନି =

=୧ କିଗ୍ରା

ତେବେ ୧୦ କିଗ୍ରା ଫଳରସ ଲାଗି ଦରକାର ହେଉଥିବା ଚିନି = ୧୮-୧ =୧୭ କିଗ୍ରା

  1. IV.            ଜଳର ହିସାବ

ସ୍କ୍ବାସର ପରିମାଣ  (ମୋଟ)= ୪୦ କିଗ୍ରା

ଫଳରସ ୧୦ କିଗ୍ରା + ଚିନି ୧୭ କିଗ୍ରା =୨୭ କିଗ୍ରା

ଦରକାର ହେଉଥିବା ଜଳ ଭାଗ =୧୩ କିଗ୍ରା (୪୦-୨୭)

  1. V.            ଅମ୍ଳର ହିସାବ

୧୦୦ କିଗ୍ରା କମଳା ସ୍କ୍ବାସରେ ଥିବା ଅମ୍ଳ =୧.୫ କିଗ୍ରା

୪୦ କିଗ୍ରା କମଳା ସ୍କ୍ବାସରେ ଥିବା ଅମ୍ଳ  =

= ୦.୬ କିଗ୍ରା

ଫଳ ରସରେ (କମଳା) ରେ ଥିବା ଅମ୍ଳ = ଶତକଡା ୦.୫ କିଗ୍ରା

୧୦୦ କିଗ୍ରା ଫଳରସରେ ଅମ୍ଳ =୦.୫ କିଗ୍ରା

୧୦ କିଗ୍ରା ଫଳ ରସରେ ଅମ୍ଳ =  କିଗ୍ରା

ଦରକାର ହେଉଥିବା ଅଧିକ ଅମ୍ଳର ପରିମାଣ = ୦.୬ -୦.୦୫

= ୦.୫୫ କିଗ୍ରା

ହିସାବ କରାଯିବା ପରେ ଦରକାର ହେଉଥିବା ଚିନି, ଅମ୍ଳ ଜଳକୁ ନେଇ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଗଲେ ଠିକ ରୁଚିର ସ୍କ୍ବାସ ହେବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ବହୁଦିନ ଯାଏଁ ଏହା ସଂରକ୍ଷିତ କରିହେବ   । ପ୍ରଥମେ ଚିନି ଓ ଜଳକୁ ଡେକଚିରେ ରାନ୍ଧି ଶିରପ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ    ।  ଏହି ସମୟରେ ଆବଶ୍ୟକୀୟ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ ଘାଣ୍ଟିଦେବା ଦ୍ଵାରା ଚିନିରେ ଥିବା ମଇଳା ଅଂଶ ଉପରକୁ ଉଠି ଆସେ  ।  ଚାମଚ ବା ଡଙ୍କି ସାହାଯ୍ୟରେ ସେଗୁଡିକୁ ଉଠାଇ ନିଆଗଲେ ଶିରପ ସ୍ଵଚ୍ଛ ଦେଖାଯାଏ   ।  ସିରପ ଫୁଟିବା ପରେ ତାହା ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇ ପରିଷ୍କାର କନାରେ ଛାଣି ଥଣ୍ଡା କରାଯାଏ  । ସିରପ ବେସୀ ଫୁଟାଇବା ଅନୁଚି  ।  କାରଣ ଏପରି କଲେ ସିରପରେ ରନ୍ଧା ବାସ ରାହିଜାଏ ଓ ସ୍କ୍ବାସରେ ସେହି ରନ୍ଧନ ବାସ ରହିବାରୁ ସ୍କ୍ବାସ ଭଲ ଲାଗେନାହିଁ  ।

  1. ଫଳରସ ଓ ସିରପ ମିଶ୍ରଣ କରିବା   :

ଗରମ ସିରପ ଫଳ ରସରେ ମିଶ୍ରଣ କରିବା ସର୍ବଥା ଅନୁଚିତ   ।  କାରଣ ସିରପରେ ଥିବା ଉତ୍ତାପ ଫଳ ରସର ସଂସ୍ପର୍ଶରେ ଆସିଲେ ,  ତାକୁ ସିଝାଇ ଦେବା ଫଳରେ ସ୍କ୍ବାସର ସୌରଭ,  ରଙ୍ଗ  ମହକ ଓ ଗୁଣ ନଷ୍ଟ ହୋଇଯାଏ   । ତେଣୁ ସିରପକୁ ଭଲଭାବେ ଥଣ୍ଡା କରି ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ରସରେ ମିଶ୍ରିତ କରାଯାଏ   ।

  1. ପରିରକ୍ଷକ

ସ୍କ୍ବାସ ତିଆରି ହେବା ପରେ ସେଥିରେ ପରିରକ୍ଷକ ମିଶ୍ରଣ ହୁଏ    । ଉଚିତ ପରିମାଣର ପରିରକ୍ଷକ ଓଜନ କରି କିଛି ସ୍କ୍ବାସ ନେଇ ସେଥିରେ ଭଲଭାବେ ଗୋଳି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ପୂର୍ବରୁ ପରିଷ୍କାର ତଥା ବିଶୋଧିତ ବୋତଲରେ ଭର୍ତ୍ତି କରି ଠିପି ବନ୍ଦ କରାଯାଏ   ।  କାରଣ ପରିରକ୍ଷକକୁ ବାହାରୁଥିବା ଗ୍ୟାସ  ବୋତଲ ଭିତର ଫାଙ୍କରେ ରହି ଜୀବାଣୁ ତଥା ସେମାନଙ୍କ ଅଣୁବୀଜଗୁଡିକ ରହିବାକୁ ଦିଏନାହିଁ ବା ନିସ୍ତେକ କରି ରଖେ   ।

କେତେକ ଫଳରୁ ତିଆରି ହେଉଥିବା ସ୍କ୍ବାସର ପ୍ରଣାଳୀ

  1. ଆମ୍ବ ସ୍କ୍ବାସ

ଭଲଭାବେ ପାଚିଠିବା ଆମ୍ବ ନେଇ (ପତଳା ରସଯୁକ୍ତ ଅମ୍ଳ ଏଥିଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ )ପାଣିରେ ପରିଷ୍କାର କରି ଧୋଇ ଫଳର ଡେମ୍ଫ ଓ ନାସୀ କାଟି ଅଲଗା କରାଯାଏ   । ଗୃହ ଭିତ୍ତିରେ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଗଲେ ଫଳଗୁଡିକୁ ଭଲଭାବେ ଚିପୁଡି ରସ ବାହାର କରାଯାଏ   । ବେଶୀ ଆମ୍ବ ଥିଲେ ଆମ୍ବଗୁଡିକୁ ଛୁରୀ ଦ୍ଵାରା ଚାରିପଟୁ ଟାକୁଆ ଯାଏ କାଟି ହାତରେ ସେଗୁଡିକୁ ଚକଟିଲେ ରସରୁ ଚୋପା ଓ ଟାକୁଆ ଅଲଗା ଅଲଗା ହୋଇଯାଏ   ।  କେହି କେହି ୯୦ ରୁ ୧୨୦ ସେମି ଲମ୍ବର ପରିଷ୍କାର ବାଉଁଶ ନେଇ ଗୋଟିଏ ମଙ୍ଗରେ ୧୦ ରୁ ୧୫ ସେମି ଯାଏ ଚାରିଫାଳ କରି କାଟି ବାଉଁଶର ସରୁ ଖିଲ କଟା ଫଳଗୁଡିକୁ ଡେକଚିରେ ରାଖୀ ବାଉଁଶର ଚାରିଫାଳ ଖିଲଦିଆ କଟା ଅଂଶକୁ ଡେକଚି ଓ ବାଉଁଶ  ବାଡିର ଅନ୍ୟ ମଙ୍ଗକୁ ହାତରେ ଧରି ସେଗୁଡିକ ଉପରେ ଛେଚିବା ବା ଘାଣ୍ଟିବା ଫଳରେ ଚୋପା ଓ ଟାକୁଆ ରସରୁ ଅଲଗା ହୋଇଯାଏ   ।  ଦହି ହାଣ୍ଡିରେ ଖୁଆ ସାହାଯ୍ୟରେ ଯେପରି ମନ୍ଥି ଲହୁଣୀ ବାହାର କରାଯାଏ  , ସେହିପରି ବାଉଁଶ ଦଣ୍ଡକୁ ମନ୍ଥିବା ଦ୍ଵାରା ଫଳରସରୁ ଚୋପା ଓ ଟାକୁଆ ଅଲଗା ହୋଇଥାଏ   ।  ପରେ ଟାକୁଆ ଓ ଚୋପାରୁ ରସ ଚିପୁଡି ବାହାର କରିଦିଆଯାଏ   ।  ହାତରେ ପରିଷ୍କାର ଓ ବିଶୋଧିତ ପ୍ଲାଷ୍ଟିକ ହେଣ୍ଡଗ୍ଲୋବ ବ୍ୟବହାର କରିବା ଉଚିତ   ।  ରସକୁ ପରିଷ୍କାର ଷ୍ଟେନଲେସଷ୍ଟିକ ବା ପ୍ଲାଷ୍ଟିକ ଚାଲୁଣିରେ ଛାଣି ରଖାଯାଏ   ।  ରସରେ କେତେ ପରିମାଣ ଚିନି ଜଳ ଇତ୍ୟାଦି ନେଆଯିବ ଟେବୁଲ ୧୦ ରୁ ଜଣାଯିବ   ।

ଟେବୁଲ -୧୦

କ୍ରମିକ ସଂ

ସ୍କ୍ବାସ ଲାଗି ବିଭିନ୍ନ ପଦାର୍ଥ

ପ୍ରଥମ ପ୍ରକାର

୨ ୟ ପ୍ରକାର

୩ ୟ ପ୍ରକାର

ଆମ୍ବ ରସ

୪.୫୪ କିଗ୍ରା

୪.୫୪ କିଗ୍ରା

୨୧୦ ମି। ଗ୍ରା ପ୍ରତି କେଜି   ।

ଚିନି

୬.୩୫ କିଗ୍ରା

୪.୫୪ କିଗ୍ରା

 

ପାଣି

୨.୭ କିଗ୍ରା

୪.୫୪ କିଗ୍ରା

 

ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ

୧୭୦ ଗ୍ରାମ

୭୦.୯୦ ଗ୍ରାମ

 

ପୋଟାସିୟମ- ମେଟା- ବାଇ ସଲଫାଇଟ

୦.୮୫ ଗ୍ରାମ

୦.୨୮୪ ଗ୍ରାମ

 

କମଳାଖାଦ୍ୟ ରଙ୍ଗ

ପ୍ରତି କେଜି ସ୍ବାସ ପାଇଁ ୦.୬୨୫ ଗ୍ରାମ ପରିରକ୍ଷକ ) ଦରକାର ମୁତବକ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ   ।  ସାଧାରଣତଃ ୧୪୨ ଗ୍ରାମ ପ୍ରତି ୪୫.୩୬ କିଗ୍ରା ସ୍କ୍ବାସ ଲାଗି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।

 

 

 

ଆମ୍ବ ରସରେ ଅମ୍ଳତ୍ଵର ପରିମାଣ ଆମ୍ବର ପ୍ରକାର ଭେଦରେ ରହିଥାଏ   । ବେଶୀ ମିଠା ଆମ୍ବ ହୋଇଥିଲେ ସିଟ୍ରିକ ଏସିଡ କିଗ୍ରା ପିଛା ଫଳ ରସରେ ୦.୭୫ ଗ୍ରାମ ବା ବେଶୀ ଖାତା ଆମ୍ବ ହୋଇଥିଲେ   ୦.୨୫ ଗ୍ରାମ ମିଶାଇ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।

  1. ସନ୍ତରା ସ୍କ୍ବାସ   :

ସିଲହଟ କମଳା, ନାଗପୁରସନ୍ତରା , ସୁରଙ୍ଗି କମଳା , ପାଟ କମଳା ଇତ୍ୟାଦି ସନ୍ତରା ଶ୍ରେଣୀଭୁକ୍ତ ଅଟେ   ।  ଶତଗୁଡି କମଳା , ବାଟେଭିଆ , ଜାଫା ମୁସମ୍ବି , ୱାସିଙ୍ଗଟନ ନେବଲ ଆଦି କମଳା ଶ୍ରେଣୀଭୁକ୍ତ କରାଯାଇଛି   ।  ଏହି ପ୍ରକାର ଫଳଗୁଡିକର ଚୋପା ଫଳ ଖୋସାରୁ ସହଜେ ଅଲଗା କରିବା ସମ୍ଭବ ନୁହେଁ   ।  ଦୁଇ ଶ୍ରେଣୀର ଫଳ ଅଲଗା ଅଲଗା ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ   । ପୂର୍ବେ ଦିଆଯାଇଥିବା ବିଧି ଅନୁସରଣ କରି ଦରକାର ହେଉଥିବା ଚିନି , ଜଳ ଆଦି ଦ୍ରବ୍ୟଗୁଡିକ ର ପରିମାଣ ନିର୍ଧାରଣ କରି ସ୍କ୍ବାସ ତିଆରି କରାଯାଏ   । ସାଧାରଣତଃ ସ୍କ୍ବାସ ତିନି ପ୍ରକାରରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  -

  1. ଅଳ୍ପ ଚିନି ଅଂଶ ନେଇ (୧୫ ରୁ ୩୦ ଡିଗ୍ରୀ ବ୍ରିକସ )
  2. ମଧ୍ୟମ ଚିନି ଅଂଶ ନେଇ (୩୦ ରୁ ୪୫ ବ୍ରିକସ   )
  3. ବେଶୀ ଚିନି ଅଂଶ ନେଇ (୪୫ ରୁ ୬୦ ବ୍ରିକସ )

ବିଭିନ୍ନ ଚିନି ଅଂଶକୁ ଦ୍ରୁଷ୍ଟିରେ ରଖି ଫଳ ଅନୁପାତରେ ଚିନି ନେଇ ସନ୍ତରା ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   (ଟେବୁଲ-୧୬  ପର ପୃଷ୍ଠରେ )

ଫଳ ରସ ଭିନ୍ନ ମାତ୍ରାରେ ନେଇ ବିଭିନ୍ନ ରୁଚିର ସ୍କ୍ବାସ ମଧ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   । ସାଧାରଣତଃ ସ୍କ୍ବାସରେ ଶତକଡା ୩୩ ଭାଗ,। ୪୭ ଭାଗ ଓ ୬୦ ଭାଗ ରସ ନେଇ (ଫଳ) ପାନୀଯ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ (ଟେବୁଲ-୯) ଦ୍ରଷ୍ଟବ୍ୟ  )

ପ୍ରଥମେ ସନ୍ତରା ଫଳଗୁଡିକୁ ଭଲଭାବେ ପରିଷ୍କାର ଜଳରେ ଧୋଇ ଚୋପା ଛଡାଇ ଅଲଗା କରାଯାଏ   । ଖୋସା ବା କୋଲାଗୁଡିକୁ ଅଲଗା କରି ସ୍କୃ ପ୍ରେସ ବା ରସ ଚିପୁଡା ଯନ୍ତ୍ର ବା ହାତଦ୍ଵାରା ରସ ଚୁପୁଡି ବାହାର କରି ଷ୍ଟେନଲେସଷ୍ଟିକ   ।

ଡେକଚିରେ ରଖାଯାଏ   ।  ବଡ ଛିଦ୍ର ଥିବା ପ୍ଲାଷ୍ଟିକ ବା ଷ୍ଟେନଲେସ ଷ୍ଟିଲ ଜାଲିରେ ଛାଣି ମଞ୍ଜି, ଫଳ ଚୋପାଗୁଡିକୁ ଅଲଗା କରିଦିଆଯାଏ   ।  ରସ ସହ କେଶରଗୁଡିକୁ ନେଇ ରଖାଯାଏ   ।  ଚିନି ଓ ଜଳକୁ ଫୁଟାଇ ସିରପ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   । ସିରପ ଯେପରି ୧୪୫ ଫା.ହି (୨.୮ ସେ.ସ୍ରେ) ଉତ୍ତାପରୁ ବେଶୀ ନସିଝେ ସେଥିପ୍ରତି ଦ୍ରୁଷ୍ଟି ରଖିବା ଦରକାର   । ଥର୍ମୋମିଟର ନଥିଲେ ରସ ଫୁଟିବା ଆରମ୍ବ କଲାମାତ୍ରେ ଡେକଚି ହାଣ୍ଡି ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇ ରଖିବା ଉଚିତ   । ସିରପ ହାଣ୍ଡି ଚୁଲିରେ ରଖିବା ସମୟରେ କଗାଜି ଲେମ୍ବୁରସ ସିଟ୍ରିକ ଏସିଡ , ଚିନି , ଜଳରେ ମିଶାଇ ଗରମ କରିବା ଆବଶ୍ୟକ   । ସିରପ ଥଣ୍ଡା ହେବା ପରେ ଖାଦ୍ୟ ରଙ୍ଗ , କମଳା ଏସେନସ ଓ ପ୍ରିଜରଭେଟିଭ ଠିକଭାବେ ମିଶାଇ ସ୍କ୍ବାସ ବୋତଲରେ ଭାରି ଠିପି ବନ୍ଦ ରଖିବା ଦରକାର   ।

ଲେମ୍ବୁ ସ୍କ୍ବାସ

ଭଲଭାବେ ପାଚିଠିବା ଲେମ୍ବୁ ନେଇ ପରିଷ୍କାର ଜଳରେ ଧୋଇ ସେଗୁଡିକୁ ଫାଳ ଫାଳ କରି କଟାଜାଏ   । କାଠ ତିଆରି ଲେମ୍ବୁ ଚିପୁଡା ଯନ୍ତ୍ର ସାହାଯ୍ୟରେ ଫଳ ଫାଳଗୁଡିକରୁ ରସ ବାହାର କି ଷ୍ଟେନଲେସଷ୍ଟିକ ଡେକଚିରେ ରଖାଯାଏ   ।  ପୂର୍ବମତେ ଲେମ୍ବୁ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  କେଉଁ କେଉଁ ଦ୍ରବ୍ୟ କେତେ ପରିମାଣରେ ନିଆଯିବ ଏଥିପାଇଁ (ଟେବୁଲ-୧୩ ଓ ୧୪) ଦ୍ରଷ୍ଟବ୍ୟ  ।

କ୍ରମିକ ସଂ

ଦ୍ରବ୍ୟ

୪୫

୫୫

୬୫

ଲେମ୍ବୁରସ

୪.୫୪ କିଗ୍ରା

୪.୫୪ କିଗ୍ରା

୪.୫୪ କିଗ୍ରା

ଚିନି

୫.୯ କିଗ୍ରା

୭.୯ କିଗ୍ରା

୯.୦ କିଗ୍ରା

ଜଳ

୪ କିଗ୍ରା

୬.୮ କିଗ୍ରା

୯ କିଗ୍ରା

ପୋଟାସିୟମ ମେଟା- ବାଇସଲଫାଇଟ

ପ୍ରତି କେଜି ସ୍କ୍ବାସ ପାଇଁ

୬୧୦

ଗ୍ରାମ

ଲେମ୍ବୁ ଏସେନସ

୪ ସି ସି

୧୦.୫ ସିସି

୧୨.୫ ସିସି

ଲେମ୍ବୁ କଲର

୧.୫ ଗ୍ରାମ

୧.୭୫ ଗ୍ରାମ

୨.୦ ଗ୍ରାମ

 

ଟେବୁଲ-  ୧୪

କ୍ରମିକ ସଂ

ଦ୍ରବ୍ୟ

କମ ଚିନି ଯୁକ୍ତ

ମଧ୍ୟମ ଚିନିଯୁକ୍ତ

ଅଧିକ ଚିନିଯୁକ୍ତ

କଗେଜି ଲେମ୍ବୁ ରସ

୧.୦ କେଜି

୨.୦ କେଜି

୧.୦ କେଜି

ଚିନି

୧.୨୫ କେଜି

୨.୫ କେଜି

୨.୦ କେଜି

ଜଳ

୦.୭୫ କେଜି

୧.୫ କେଜି

୨୦୦ ଗ୍ରାମ

ପ୍ରିଜେରଭେଟିଭ

ପ୍ରତି କେଜି ସ୍କ୍ବାସ ଲାଗି ୬୧୦ ମିଳିଗ୍ରାମ ପଟାସିୟମ ମେଟା ବାଇ ସଲଫାଇଟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ

 

 

ଲେମ୍ବୁ ରଙ୍ଗ ଓ ଏସେନାସ ଆବଶ୍ୟକ ମୁତବକ

 

 

 

 

ତରଭୁଜ ସ୍କ୍ବାପ

ପାଚିଲା ତରଭୁଜ ନେଇ କାଟି ସେଥିରେ ଥିବା ସମସ୍ତ ରସ ନେଇ ଡେକଚି ଓ ବେଳା ସାହାଯ୍ୟରେ ବା ବ୍ଲେଣ୍ଡରରେ ସେଗୁଡିକୁ ଚକଟି ପରିଷ୍କାର କନାରେ ଛାଣି ଦିଆଯାଏ   ।  ଫଳ ରସର ସ୍କ୍ବାସ ନିମ୍ନରେ ଦିଆଯାଇଥିବା ଦ୍ରବ୍ୟ ନେଇ ପୂର୍ବଭଳି ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।

ତରଭୁଜ ରସ

୨.୨୭୦ କିଗ୍ରା

ଚିନି

୨.୩୮୦ କିଗ୍ରା

ସିଟ୍ରିକ ଏସିଡ

୫୬.୬୧ ଗ୍ରାମ

ସୋଡିୟମ ବେଞ୍ଜୋଏଟ

କିଲୋଗ୍ରାମ ପ୍ରତି ଏକ

 

(୧୧୩.୩୮ କେଜି ସ୍କ୍ବାସ ଲାଗି ୧୧୩.୨୨ ଗ୍ରାମ) ଏହି ସ୍କ୍ବାସରେ ଚିନି ୪୫ ବ୍ରିକସ ଓ ୧.୦% ଅମ୍ଳ ରକ୍ଷା କରାଯାଇଥାଏ   ।

ବେଳ ସ୍କ୍ବାସ

ପାଚିଲା ବେଳ ଫଳ ନେଇ ଦୁଇଫାଳ କରି ଭାଙ୍ଗି ଦିଆଯାଏ   ।  ସେଥି ଭିତରେ ଥିବା ନାଲିଆ ଶସକୁ ନେଇ ପରିଷ୍କାର ପାଣିରେ ଗୋଳି, ଚାଲୁଣି ରେ ଛାଣି ମଞ୍ଜି ଲଗା କରି ରଖାଯାଏ   ।  ଚିନି ଓ ପାଣିରେ ସିରପ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ଥଣ୍ଡା କରି ବେଲ ରସକୁ ସେଥିରେ ମିଶାଇ ଦିଆଯାଏ   , ରୁଚି ଅନୁଯାୟୀ ଲେମ୍ବୁ ରସ ବା ସିଟ୍ରିକ ଏସିଡ ନିମ୍ନରେ ଦିଆଯାଇଥିବା ଦ୍ରବ୍ୟ ନେଇ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।

ବେଲ ରସ

୫ କେଜି

ଚିନି

୫ କେଜି

ଜଳ

୫ କେଜି

ପୋଟାସିୟମ ମେଟାବାଇସଲଫାଇଟ - ପ୍ରତି ୪୬.୬୬୦ କେଜି ପାଇଁ ୨୮.୩୫ ଗ୍ରାମ ପ୍ରୟୋଗ କରାଯାଏ  ।

 

 

ଓଡିଶାରେ ବହୁ ପରିମାଣରେ ବେଲ ମିଳେ   । ବେଲ ଫଳର ରସ ପେଟ ରୋଗ ପାଇଁ ଉପାଦେୟ   ।

ସପୁରି ସ୍କ୍ବାସ

ପରିପକ୍ଵ ହୋଇଥିବା ସପୁରି ଫଳ ନେଇ ଦୁଇ ମଙ୍ଗରେ ଥିବା ଚୂଳ ଓ ଟାଣ ଡେମ୍ଫଗୁଡିକୁ କାଟି ଅଲଗା କରାଯାଏ   । ଫଳର ଆଖି ଓ ଚୋପାଗୁଡିକୁ ଚାଞ୍ଚି ବାହାର କରାଯାଏ   । ଫଳରେ ଦୁଇଖଣ୍ଡ କରି କଟାଜାଏ   ।  ମଝିର ଟାଣ ଅଂଶକୁ କାଟି ଅଲଗା କରାଯିବା ଦରକାର   ।  କଟଜାଇଥିବା ଛୋଟ ଛୋଟ ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ପରିଷ୍କାର ପତଳା କାନାରେ ହାଲୁକା କରି ବାନ୍ଧି ବସକେଟ ପ୍ରେସ ଦ୍ଵାରା ସେଥିରୁ ରସ ବାହାର କରି ଷ୍ଟେନଲେସଷ୍ଟିକ ଡେକଚିରେ ରଖାଯାଏ   । ଚିନି ଓ ପାଣି ନେଇ ପୂର୍ବପରି ସିରପ ରାନ୍ଧି ନିମ୍ନରେ ଦିଆଯାଇଥିବା ଦ୍ରବ୍ୟଗୁଡିକ ନେଇ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।

କ୍ର. ନଂ

ଦ୍ରବ୍ୟ

୧ମ ପ୍ରକାର

୨ ୟ ପ୍ରକାର

୩ ୟ ପ୍ରକାର

ସପୁରି ରସ

୫.୦  କେଜି

୫.୦ କେଜି

୫.୦ କେଜି

ଚିନି

୭.୫ କେଜି

୮.୩ କେଜି

୧୨.୨ କେଜି

ଜଳ

୨.୫ କେଜି

୬.୨୭୫ କେଜି

୨.୨୩ କେଜି

ସପୁରି ଏସେନସ

୩ ରୁ ୪ ଗ୍ରାମ

୧୨.୫ ଗ୍ରାମ

୧୬.୨୫ ଗ୍ରାମ

ସୋଡିୟମବେଞ୍ଜୋଏଟ

୫୬.୬୧ ଗ୍ରାମ

 

 

ପୋଟାସିୟମ ମେଟା- ବାଇସଲଫାଇଟ

 

୧୨.୭୫ ଗ୍ରାମ

୧୨.୨୫ ଗ୍ରାମ

ସିଟ୍ରିକ ଏସିଡ

 

୨.୭୫ ଗ୍ରାମ

୩.୭୫ ଗ୍ରାମ

 

ପଣସ ସ୍କ୍ବାସ

ଭଲ ପାଚିଲା କଡୁଆ ପଣସକୁ ନେଇ ଖୋସାଗୁଡିକ ସଂଗ୍ରହ କରାଯାଏ   । ସେଥିରୁ ମଞ୍ଜିଗୁଡିକ ଅଲଗା କରି ଖୋସାଗୁଡିକରୁ ରସ ବାହାର କରାଯାଏ   । ପଲପର ଯନ୍ତ୍ର ଏଥିପାଇଁ ଉପଯୁକ୍ତ ନିମ୍ନମତେ ଦ୍ରବ୍ୟଗୁଡିକ ନେଇ ସ୍କ୍ବାସ ତିଆରି କରାଯାଏ   (ଟେବୁଲ-୧୬ କ ଦ୍ରଷ୍ଟବ୍ୟ)

ଟାଣ ଖୋସା ଯୁକ୍ତ ଖଜରା ପଣସର ନରମ ଖୋସା ଗୁଡିକୁ ବାହାର କରି ମଞ୍ଜି ଅଲଗା କରାଯାଏ   । ପରେ ଖୋସାଗୁଡିକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ଦିଆଯାଏ   ।  ସେଗୁଡିକୁ ଓଜନ କରି ଏହି ଓଜନର ଅଧା ଓଜନର ଜଳ ନେଇ ସେଥିରେ ଦିଆଯାଏ ଓ କିଛି ସମୟ ଲାଗି ରନ୍ଧାଯାଏ     । ଫଳ ଖଣ୍ଡ ସିଝିବା ସମୟରେ ଡଙ୍କି ବା ଚଟୁ ସାହାଯ୍ୟରେ ଦାବି ମିଶାଇ ଘାଣ୍ଟି ଦିଆଯାଏ ଓ ସାରୁ ରନ୍ଧ୍ର ବିଶିଷ୍ଟ ଚାଲୁଣିରେ ରସକୁ ଛାଣି ଦିଆଯାଏ   ।  ଟେବୁଲ- ୧୬ (ଖ) ସ୍ତମ୍ଭରେ ଦିଆଯାଇଥିବା ଦ୍ରବ୍ୟ ନେଇ ପଣସ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  ଏକ କେଜି ପଣସ ରସରେ ଦେଢ କେଜି ଚିନି ନେଇ ମଧ୍ୟ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇପାରେ   ।

କ୍ର. ନଂ

ଦ୍ରବ୍ୟ

୧ମ ପ୍ରକାର

୨ ୟ ପ୍ରକାର

୩ ୟ ପ୍ରକାର

ପଣସ ରସ

୧.୦ କେଜି

୧୦.୦ କେଜି

୫.୦ କେଜି

ଚିନି

୧.୫ କେଜି

୨.୫ କେଜି

୧୧.୨୫ କେଜି

ଜଳ

୧.୦ କେଜି

୧୫.୦ କେଜି

୭.୫ କେଜି

ସିଟ୍ରିକ ଏସିଡ

୨୮.୩ ଗ୍ରାମ

୭୨୫ କେଜି

୭.୫ କେଜି

ପୋଟାସିୟମ ମେଟା- ବାଇ ସଲଫାଇଟ

୨୮.୩  ଗ୍ରାମ

ପ୍ରତି କେଜି ସ୍କ୍ବାସ ଲାଗି ୬୧୦ ମି ଗ୍ରାମ ପଟାସିୟମ- ମେଟା- ବାଇ ସଲଫାଇଟ

୨୩୫ ଗ୍ରାମ

 

ପଣସ ନେକତାର ବା ପଣସ ମହୁ

ଟେବୁଲ-୧୬(ଗ) ସ୍ତମ୍ଭରେ ଦିଆଯାଇଥିବା ଦ୍ରବ୍ୟଗୁଡିକୁ ନେଇ ପଣସ ମହୁ ତିଆରି କରାଯାଏ   ।  ସିରପ ତିଆରି କରି ଫଳ ରସକୁ ଭଲଭାବେ ମିଶ୍ରିତ କରି ପରିଷ୍କାର କାନାରେ ଛାଣି ବିଶୋଧିତ ବୋତଲରେ ଭରି ରଖାଯାଏ   (ପଣସ ମହୁ ) ବ୍ୟବହାର କଲାବେଳେ ଏକ ଭାଗ ପଣସ ମହୁରେ ୪ ରୁ ୫ ଭାଗ ଜଳ ମିଶାଇ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।  ଏହା ସୋଡା ଜଳରେ ମିଶାଇ ବା ସରବତ ତିଆରି କରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।

ସେଉ ରସ ସଂରକ୍ଷଣ   :

ପରିପକ୍ଵ ହୋଇଥିବା ତଟକା ସେଉ ଫଳଗୁଡିକୁ ଭଲଭାବେ ପରିଷ୍କାର ଜଳରେ ଧୋଇ ସେଗୁଡିକ ଟିକି ଟିକି କରି କାଟି ଦିଆଯାଏ   ।  Grater ଯନ୍ତ୍ର ବ୍ୟବହାର କରି ଫଳକୁ କୋରିୟ ବାହାର କରାଯାଏ   ।  ସେଗୁଡିକୁ ସଫା କନାରେ ବାନ୍ଧି ବେସକେଟ ପ୍ରେସ ସାହାଯ୍ୟରେ ରସ ବାହାର କରି ପୁନର୍ବାର ରସକୁ ଛାଣି ରଖାଯାଏ   । ରସକୁ ୧୮୦ ରୁ ୧୮୫ ଉତ୍ତାପରେ କିଛି ସମୟ ଗରମ କରାଯାଏ   । ପୂର୍ବରୁ ବିଶୋଧିତ ପରିଷ୍କାର ବୋତଲରେ ଗରମ ରସକୁ ଢାଳି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଠିପି ବନ୍ଦ କରାଯାଏ   ।  ଗରମ ରସ ବୋତଲରେ ଭରିବା ସମୟରେ ରସର ଉତ୍ତାପ ୮୨ ସେ.ଗ୍ରେ ରୁ କମ ହୋଇ ନଥିବା ଉଚିତ   ।

ପାଶ୍ଚ୍ୟୁରାଈଜେସନ

ଭରା ଯାଇଥିବା ବୋତଲଗୁଡିକୁ  ପାଶ୍ଚ୍ୟୁରାଈଜେସନ କରାଯାଏ   । ସମତଳ ରସ ଡେକଚିରେ ଏକ ଇଞ୍ଚର ଗୋଲେଇ କଟା ଯାଇଥିବା କାଠ ପଟାକୁ ରଖି ସେଥିରେ ଜଳ ଭରିକରି ବୋତଲଉଡିକୁ ଥୋଇ ଗରମ କରାଯାଏ   ।  ଏହା ୧୭୫ ବା ୮୦ ଉତ୍ତାପରେ ୩୦ ମିନିଟ ଯାଏଁ ଗରମ କରି ଥଣ୍ଡା ଓ ଶୁଷ୍କ ଜାଗାରେ ସାଇତି ରଖାଯାଏ   ।

ସପୁରି ଫଳରସ ସଂରକ୍ଷଣ

ସଂରକ୍ଷିତ ସପୁରି ଫଳରସ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଫଳରସ ପରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।  ଏହି ରସ ସୋଡା ଜଳରେ ମିଶାଇ ପାନ କରାଯାଏ  । ପ୍ରଥମେ ଫଳଗୁଡିକର ଦୁଇ ପାର୍ଶ୍ଵ , ଆଖି ଓ ଚୋପା ଅଲଗା କରି ଫଳର ଛୋଟ ଛୋଟ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ମୋଟା ପରିଷ୍କାର କାନାରେ ବାନ୍ଧି ବାସକେଟ ପ୍ରେସ ସାହାଯ୍ୟରେ ରସ ବାହାର କରାଯାଏ   । ରସକୁ ପୁଣି ପତଳା ସଫାକାନା ଦ୍ଵାରା ଛାଣି ପ୍ରତି କେଜି ଫଳ ରସରେ ୪୦ ଗ୍ରାମ ସଫା ଚିନି ମିଶାଇ ଆଉଠାରେ ପତଳା କାନାରେ ଛାଣି ଷ୍ଟେନଲେସଷ୍ଟିକ ଡେକଚିରେ ରଖି ୮୨-୮୫ ସେ। ଗ୍ରେ ଉତ୍ତାପରେ ଗରମ କରି ତିନ ଡବା ମୁହଁରୁ ୦.୬ ସେମି ଫାଙ୍କା ରଖି ରସ ଭରାଯାଏ ଓ ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଯନ୍ତ୍ର ସାହାଯ୍ୟରେ ମୁଦ ଦେଇ ରଖାଯାଏ   । ବିଶୋଧିତ କାଚ ବୋତଲରେ ମଧ୍ୟ ଏହା ରଖି ଠିପିଦେଇ ୮୦ ,  ୮୨ ସେ.ଗ୍ରେ ଗରମ ଜଳରେ ୨୫ ମିନିଟ ଯାଏ ପାଶ୍ଚ୍ୟୁରାଈଜ କରି ପ୍ରବାହିତ ଶୀତଳ ଜଳରେ ରଖି ଥଣ୍ଡା କରି ସେଗୁଡିକୁ ଶୁଖିଲା କାନାରେ ପୋଛି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।

ମସଲାଯୁକ୍ତ ଗାଜର ରସ ସଂରକ୍ଷଣ

ନାଲିଆ ଗାଜର ଗୁଡିକ ଭଲଭାବେ ପରିଷ୍କାର ଜଳରେ ୩ ରୁ ୪ ଥର ଧୋଇ ସେଗୁଡିକୁ କୋରି ଦିଆଯାଏ   ।  ପ୍ରତି ୧୦ କେଜି ଗାଜର କୋରା ୬୨୫ ଗ୍ରାମ ସଫା ଲୁଣ,୩୦ ଗ୍ରାମ ସୋରିଷ ଗୁଣ୍ଡ,୩ ଚାମୁଚ , ଲଙ୍କାଗୁଣ୍ଡ, ୬୨୫ ମିଳି ସିର୍କା ମିଶାଇ ପରିଷ୍କାର ମାଟି ହାଣ୍ଡିରେ ମୁହଁଯାଏ ଭରି , ମାଟି ପାତ୍ରର ଢାଙ୍କୁଣୀ ଦେଇ , ମହମ ଦ୍ଵାରା ମୁହଁ ପୂରାପୂରି ବନ୍ଦ କରାଯାଏ  । ଶୁଷ୍କ ଥଣ୍ଡା ସ୍ଥାନରେ ମୁହଁ ବନ୍ଦ କରାଯାଇଥିବା ମାଟି ହାଣ୍ଡିକୁ ମାସେ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରଖାଯାଏ   । ରସରୁ ମନ୍ଦ ଭଲଭାବେ ବସିଯିବା ପରେ ଉପରର ପରିଷ୍କାର ରସକୁ ନିଗାଦୀ କନାରେ ଛାଣି ସେଥିରେ ପୋଟାସିୟମ ମେଚା ବାଇସଲଫାଇଟ ଓ ସୋଡିୟମ ବେଞ୍ଜୋଏଟ ପ୍ରତ୍ୟକରୁ ୦.୧୫ ଗ୍ରାମ ପ୍ରତି ଅଧା କେଜି ରସରେ ଗୋଳି ଦିଆଯାଏ   ।  ବିଶୋଧିତ ବୋତଲରେ ରସ ଭର୍ତ୍ତିକରି ଠିପି ବନ୍ଦ କରାଯାଏ   । ପରେ ବୋତଲଗୁଡିକ ୧୦ ରୁ ୧୫ ମିନିଟ ଯାଏଁ ଫୁଟୁଠିଆ ପାଣିରେ ବିଶୋଧିତ କରାଯାଏ   ।  ବ୍ୟବହାର କଲାବେଳେ ଏକଭାଗ ରସରେ ୨-୩ ଭାଗ ଜଳ ମିଶାଇ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।

କାର୍ଡିଏଲ  :

କାର୍ଡିଏଲ ସାଧାରଣତଃ କାଗାଜି ଲେମ୍ବୁ ଫଳକୁ ନେଇ ଲେମ୍ବୁ ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ ପ୍ରୟୋଗ କରି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  ଲେମ୍ବୁ ସ୍କ୍ବାସରେ ଲେମ୍ବୁରସ ସହ ସେଥିରେ ଥିବା କେଶର ଗୁଡିକ ରଖାଯାଏ କିନ୍ତୁ କାର୍ଡିଏଲରେ କେଶରଗୁଡିଏ ଅଲଗା କରି ଦିଆଯାଏ କେବଳ ଛଣା ରସ ନିଆଯାଏ   ।  ଏହା ଦେଖିବାକୁ ସ୍ଵଚ୍ଛ  । ଲେମ୍ବୁ ରସକୁ ବାହାର କରାଯିବା ପରେ ପାତ୍ରରେ ନିଶ୍ଚଳଭାବେ କିଛି ସମୟ ତାକୁ ରଖାଯାଏ   ।  ଏହା ଫଳରେ ରସରେ ଥିବା ଭାସିବା ଅଂଶ , କେସର , ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଓଜନିଆ ଫଳରସ ଅଂଶ ପାତ୍ର ତଳେ ବସିଯାଏ ଓ ପରିଷ୍କାର ଫଳରସ ଉପରେ ରହେ   ।  ଏହି ରସକୁ ସାବଧାତନା ସହକରେ ଉପରକୁ ନେଇ କାର୍ଡିଏଲ ପ୍ରସ୍ତୁତି କରାଯାଏ   । ଏଥିପାଇଁ ନିମ୍ନଲିଖିତ ପଦାର୍ଥ ଆବଶ୍ୟକ ହୋଇଥାଏ   ।

ପରିଷ୍କାର କଗାଜି ଲେମ୍ବୁ ରସ

୧୦.୦୦ନ କେଜି

ପରିଷ୍କାର ଚିନି

୧୨.୫ କେଜି

ଜଳ (ପରିଷ୍କାର)

୧୦.୦ କେଜି

ପୋଟାସିୟମ ମେଟା ବାଇସଲଫାଇଟ

ପ୍ରତି ୫୦ କେଜି କାର୍ଡିଏଲ ଲାଗି ୨୮.୩ ଗ୍ରାମ

 

ଲେମନ ବାର୍ଲି ୱାଟର :

ଏହା ଏକ ରୁଚିକର ଓ ଉପାଦେୟ ପାନୀୟ   । ରୋଗୀର ପଥ୍ୟ ରୂପେ ମଧ୍ୟ ଏହା ବ୍ୟବହୃତ ହୋଇଥାଏ   । ଜବ ଅଟା ଓ କାଗାଜି ଲେମ୍ବୁ ରସ ନେଇ ଏହା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   । ଏଥିପାଇଁ ୧୦ କେଜି ପରିଷ୍କାର ଜଳରେ ୩୫୦ ଗ୍ରାମ ବାର୍ଲିଅଟା ବା ପାଉଡର ଭଲଭାବେ ଗୋଳାଇ ରଖାଯାଏ   ।  ଏହି ଜଳ ମିଶା ବାର୍ଲିକୁ ୫ ରୁ ୧୦ ମିନିଟ ଯାଏଁ ସିଝାଇ ନିମ୍ନରେ ଦିଆଯାଇଥିବା ଜିନିଷଗୁଡିକ ମିଶାଇ ଲେମବାର ବାର୍ଲି ୱାଟର ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   । ପୂର୍ବପରି ବାର୍ଲି ମିଶା ଜଳ ଓ ଚିନି ନେଇ ସିରପ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ଥଣ୍ଡା କରାଯାଏ   । ସିରପ ଥଣ୍ଡା ହେବା ପରେ ଲେମ୍ବୁ ରସ ଓ ପ୍ରିଜରଭେଟିଭ ମିଶାଇ ପରିସକର ଓ ବିଶୋଧିତ ବୋତଲରେ ଭରି ଠିପି ବନ୍ଦକରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।

ବାର୍ଲି

୪୫୦ ଗ୍ରାମ

ଜଳ

୧୦ କେଜି

ଚିନି

୭.୫ କେଜି

ଲେମ୍ବୁ ରସ

୮.୦ କେଜି

ଲେମନ ଏସେନସ

୧୪୫.୮୫ ଗ୍ରାମ

ପୋଟାସିୟମ ମେଟା ବାଇସଲଫାଇଟ

୨୦ ଗ୍ରାମ

 

ଅଙ୍ଗୁର, ଜାମୁକୋଳି, ଡାଳିମ୍ବ ଓ ଫାଲସା ରସର ସିରପ  :

ଏହି ପ୍ରକାରର ଫଳ ରସରୁ ରୁଚିକର ତଥା ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟବର୍ଦ୍ଧକ ପାନୀୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇ ବହୁଦିନ ଯାଏଁ ସଂରକ୍ଷିତ କରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   । ପାଚିଲା ଫଳ ଗୁଡିକୁ ପରିଷ୍କାର ପାଣିରେ ଧୋଇ ଦିଆଯାଏ   । ଡେମ୍ଫ, ନାଦ , ଫଟା , ପଚା ଫଳଗୁଡିକୁ ଅଲଗା କରାଯାଏ   । ଯେଉଁ ଫଳଇକରେ bଡ ବଡ ମଞ୍ଜି ଥାଏ   । ସେଗୁଡିକୁ ବାହାର କରାଯାଏ ଓ ପରେପତଳା ସଫା କାନାରେ ବାନ୍ଧି ବାସକେଟ ପ୍ରେସ ସାହାଯ୍ୟ ଏ ରସ ବାହାର କରାଯାଏ   । ରାହିଜାଇଥିବା ଖଡାରେ ପାଉନି ଜ୍କ୍ଚି ଜଳ ମିଶାଇ ଆଉଠାରେ ରସ ବାହାର କରି ପ୍ରଥମେ ବାହାର କରିଥିବା ଫଳ ରସରେ ଏହାକୁ ମିଶାଇ ଦିଆଯାଏ  । ଏହି ରସକୁ ପତଳା କାନା ବା ସାରୁ ରନ୍ଧ୍ର ଥିବା ପ୍ଲାଷ୍ଠିକ ବା ଷ୍ଟେନଲେସ ଷ୍ଟିଲ ଚାଲୁଣିରେ ଛାଣି ରଖାଯାଏ   । ପୂର୍ବପରି ଚିନି , ଜଳ ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ ସିରପ ପସ୍ତୁତ କରାଯାଏ  । ଅମ୍ଳ କେବଳ ଜାମୁକୋଳି ଓ ଅଙ୍ଗୁରରେ ମିଶାଯାଏ କିନ୍ତୁ ଅନ୍ୟ ଫଳ ପାଇଁ ଦରକାର ହୋଇ ନଥାଏ   । କେହି କେହି ନିଜ ରୁଚି ଲାଗି ଅଧିକା କିଛି ଅମ୍ଳ ବ୍ୟବହାର କରିଥାନ୍ତି  । ପର ପ୍ରୁଷ୍ଠାରେ ଦିଆଯାଇଥିବା (ଟେବୁଲ- ୧୭) ଜିନିଷ ବ୍ୟବହାର କରି ସିରପ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ  ।

ଫଳ ଓ ପନିପରିବା ରସ ସଂରକ୍ଷଣ   :

ଫଳ ଓ ପନିପରିବାର ରସ ବାହାର କରି ସେହି ଅବସ୍ଥାରେ ସଂରକ୍ଷଣ   କରାଯାଏ  । ସଂରକ୍ଷିତ ରସ ବିଭିନ୍ନ ପାନୀଯ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିବା ଶିଳ୍ପରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   , ଫଳ ବିଶେଷ କରି ପନିପରିବା ରସ ରନ୍ଧନ ପ୍ରଣାଳୀରେ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   । ବିଶେଷ କରି ତଟକା ପନିପରିବା ବଜାରରେ ନମିଳିବା ବେଳେ ଏ ପ୍ରଣାଳୀ ଉପାଦେୟ   ।

ଲଙ୍କା ଆମ୍ବଫଳ ରସ ଓ ଫଳ ସିରପ ସଂରକ୍ଷଣ  :

କାଜୁ ବଗିଚାରୁ ବହୁ ପରିମାଣର ଲଙ୍କାଆମ୍ବ ଫଳ ଆଦାଯ ହୋଇଥାଏ   । ଅନେକ ସ୍ଥାନ ବିଶେଷ କରି ଆମ ଓଡିଶାରେ ଏହାର ଅଧିକାଂଶ ଭାଗ ପାଚ୍ୟ, ଶାଢୀ, ଓ ବିନା ବିନିଯୋଗରେ ନଷ୍ଟ ହୋଇଥାଏ    । ତେଣୁ ଏହାର ରସକୁ ସଂରକ୍ଷିତ କରି କିମ୍ବା ସିରପ   ।

ଟେବୁଲ- ୧୭

କ୍ର ନଂ

ଦ୍ରବ୍ୟ

ଅଙ୍ଗୁର, ଜାମୁକୋଳି, ଡାଳିମ୍ବ, ଫାଳସା ସ୍ନାସ

ଅଙ୍ଗୁର

କରମଙ୍ଗା ସ୍କ୍ବାସ

ଚିନି

୦.୫ କେଜି

୧.୫ କେଜି

୧.୦ କେଜି

ଫଳ ରସ

୦.୫ କେଜି

୧.୦ କେଜି

୧.୦ କେଜି

ଜଳ

୦.୫ କେଜି

୧.୦ କେଜି

୧.୦ କେଜି

ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ

୩.୫୪ ରୁ ୪.୭୨ ଗ୍ରାମ

ଗ୍ରାମ ୨୦-୨୫

ଗ୍ରାମ ପ୍ରତି କେଜି ସ୍କ୍ବାସ ଲାଗି ଏକ ଚାମଚ

ପୋଟାସିୟମମେଟାବାଇ ସଲଫାଇଟ

 

 

୦.୬ ଗ୍ରାମ

ସୋଡିୟମ ବେଞ୍ଜୋଏଟ

୦.୫ ଗ୍ରାମ ପ୍ରତି

୦.୭ ଗ୍ରାମ

 

ପୋଟାସିୟମ ବେଞ୍ଜୋଏଟ

୦.୫ କେଜି ସ୍କ୍ବାସ

 

 

 

ଆକାରରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   । ଲଙ୍କାଆମ୍ବ ଗୁଡିକ ବିଭିନ୍ନ ରଙ୍ଗର (ହଡାଲିଆ ନାଲି , ଈଷତ ନାଲି) ଓ ବିଭିନ୍ନ ଆକାରର ଓ ଆକୃତିର ଦେଖିବାକୁ ମିଳେ  । କିସମ ଅନୁସାରେ ବିଭିନ୍ନ ଆକୃତିର ଫଳ ମିଳିଥାଏ  ।ସାଧାରଣତଃ ଶତକଡା  ୫୦ ରୁ ୬୦ ଭାଗ ରସ ମିଳିଥାଏ   ,  ଏହି ରସରେ ଫଳ ରୁ ଶତକଡା ୧୨ ରୁ ୧୬ ଭାଗ ଚିନି ଓ ଶତକଡା  ୦.୩ ଭାଗ ଅମ୍ଳ ରହିଥାଏ   । ଏହାର ତଟକା ରସ ଖାଇଲେ ତଣ୍ଟିରେ ଗାଲୁ କରେ କିନ୍ତୁ ରସକୁ ଉଚିତ ପ୍ରଣାଳୀରେ ସାଇତି ରଖିଲେ ସେଥିରୁ ବହୁ ରୁଚିକର ପାନୀୟ  ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ  ।

ପ୍ରସ୍ତୁତ ପ୍ରଣାଳୀ   : ସଦ୍ୟ ଅମଳ କରାଯାଉଥିବା ପାଚିଲା ଲଙ୍କାଆମ୍ବ ଫଳଗୁଡିକୁ ନେଇ , ସେଗୁଡିକୁ ବାଛି ପରିଷ୍କାର ଜଳରେ ଧୋଇ ପ୍ରେସର କୁକରରେ ୫ ରୁ ୧୦ ମିନିଟଯାଏ ୦.୭ କେଜି ପ୍ରେସର ବା ଚାପରେ ସିଝାଇ ଦିଆଯାଏ   । ରସ ବାହାର କୃ ପ କେଜି ରସରେ ୪୩୦ ମିଗ୍ରା ଜିଲାଟନ ଗୋଳି ଭଲଭାବେ ଘାଣ୍ଟି ୧୫ ମିନି ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ସେପରି ସ୍ଥିର ରଖାଯାଏ   ,।  ଏହି ରସକୁ ପରିଷ୍କାର କାନାରେ ଛାଣି ପ୍ରତି କେଜି ରସରେ ୬୦୦ ଗ୍ରାମ ଚିନି ଭଲଭାବେ ମିଶାଇ ଦିଆଯାଏ  ଓ ୯୦ -୯୫ ସେଗ୍ରେ ଉତ୍ତାପଏ ଗରମ କରାଯାଏ ଓ ଆଗରୁ ବିଶୋଧିତ ବୋତଲରେ ଭର୍ତ୍ତି କରାଯାଏ   । ଠିପି ବନ୍ଦ କରି ବୋତଲଗୁଡକୁ ୮୫-୯୦ ସ୍ରେଗ୍ରେ ଉତପରେ ଥିବା ଜଳରେ ୩୦ ମିନିଟ ଯାଏ ବିଶୋଧନ କରି ସାଇତା ଯାଏ   । ରସକୁ ଗରମ ନକରି ସଂରକ୍ଷିତ କରିବା ଦରକାର   । ପ୍ରତି ୪୫୫ ଗ୍ରାମ ଚିନିମିଶା ରସରେ ୫୦୦ ମିଳିଗ୍ରାମ ସୋଡିୟମ ବେଞ୍ଜୋଏଟ ଗୋଳାଇ ତାକୁ ବିଶୋଧିତ ବୋତଲରେ ଭରି , ବନ୍ଦକରି ସଂରକ୍ଷଣ କରାଯାଏ   ।

ସପେଟା ଫଳ ରସ ସଂରକ୍ଷଣ

ଭଲ ଭାବେ ପାଚିଠିବା ସପେଟା (ହାତକୁ କୋମଳ ଲାଗିବା ଅବସ୍ଥାଏ ଏହା ଅତି ଟାଣ ବା ଅତି ଅଁଳାଲିଆ  ହେବା ଅନୁଚିତ)  ଫଳକୁ ନେଇ ପରିଷ୍କାର ପାଣିରେ ଧୋଇ ଉପରର ପତଳା ଚୋପା ଓ ଭିତରେ ଥିବା ମଞ୍ଜିଗୁଡିକ ଅଲଗା କରି ଦିଆଯାଏ   । ଶସକୁ ବ୍ଲେଣ୍ଡର ସାହାଯ୍ୟରେ ମିଶାଇ ଦିଆଯାଏ   ।  ୪.୫୪ କିଗ୍ରା ଚିନି ସହ ୪.୫୪ କିଗ୍ରା ଜଳ ଓ ୧୯୦ ଗ୍ରାମ ସିଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ସିରପ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ଥଣ୍ଡା କରାଯାଏ   । ଥଣ୍ଡା ସିରପରେ ୪.୫୪ କିଗ୍ରା ସପେଟା ଫଳ ରସ ମିଶାଇ ଭଲ ଭାବେ ଘାଣ୍ଟି ଦିଆଯାଏ   ।  ୪୫୪ ଗ୍ରାମ ସ୍କ୍ବାସ ଲାଗି ୦.୩୫ ଗ୍ରାମ ସୋଡିୟମ ବେଞ୍ଜୋଏଟ ମିଶାଇ ବିଶୋଧିତ ବୋତଲରେ ଭରି ଠିପି ବନ୍ଦ କରାଯାଏ   ।

ସିରପ ନ ରାନ୍ଧି ଯଦି ସ୍କ୍ବାସ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ ତେବେ ଫଳରସ , ପାଣି ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ କାନାରେ ଛାଣି ସେଗୁଡିକୁ ବିଶୋଧିତ ବୋତଲରେ ଭରି ଠିପି ବନ୍ଦ କରିବା ପରେ ଡେକଚିରେ ଥିବା ଗରମ ଜଳ (୮୨-୮୫ ସେବା ୧୮୦ ରୁ ୧୮୫ଫା.ହି) ରେ ବୋତଲଗୁଡିକ ୩୦ ମିନିଟ ଯାଏ ବିଶୋଧନ କରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।

କୃତ୍ରିମ ସୁବାସିତ ସରବତ ବା ପାନୀୟ

ବିନା ଫଳ ରସରେ ସ୍କ୍ବାସ ତିଆରି କରାଯାଏ   ।  ଚିନି ଜଳ , ସିଟ୍ରିକ ଏସିଡ , ନିର୍ବାଚିତ ,ଫଳର ସିନ୍ଥୋଟିକ ରଙ୍ଗ , ନିର୍ବାଚିତ ସିନ୍ଥୋଟିକ ଫଳର ଏସେନସ ମିଶାଇ ଏହାକୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  ଏହା ସ୍ଵାଦଯୁକ୍ତ କିନ୍ତୁ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ପାଇଁ ଉପକାରୀ ନୁହେଁ   ।

ସାଧାରଣତଃ ଏକ ଭାଗ ଜଳରେ ୨.୭୫ ଭାଗ ୨.୫୦ ଭାଗ ଚିନି ୨ ରୁ ୩ ମିଗ୍ରା ସିଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ସିରପ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ସେଥିରେ ନିର୍ବାଚିତ ଫଳ ରଙ୍ଗ ଓ ଫଳ ଏସେନସ ମିଶାଇ ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।

ଗ୍ୟାସଦିଆ ସରବତ ବା ପାନୀୟ

ଆମେ ସୋଢା ଜଳ ବ୍ୟବହାର କରିଥାଉଁ ।  ସେହିପରି ଚିନି, ଜଳ ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ ବୋତଲରେ ଗ୍ୟାସ ଭରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।  ଫଳରସ, ଜଳ ଓ ଚିନି ଗ୍ୟାସ ମିଶାଇ ପାନୀଯ ମଧ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଜିଞ୍ଜର (ଅଦା) ଲେମନ(ଲେମ୍ବୁ) (କମଳା(ଅରେଞ୍ଜ) କୋକାକୋଲା, ଫେସସିକୋଲା ଥମ୍ବସଅପ ଆଦି ନାମରେ ଏହି ପ୍ରକାର ପାନୀୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଛି   ।

(ଖ) ସପ୍ତମ ପରିଚ୍ଛେଦ

ଜେଲି, ଜାମ,  ଓ ମାରମାଲେଡ

ଜେଲି

ଏହି ଫଳରେ ଥିବା ଫେକଟିନକୁ ନେଇ ଜେଲି ଆକାରରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଅନେକ ଫଳରେ ଫେକତିନ ଭାରପୁର ଥାଏ କିନ୍ତୁ କେତେଗୁଡିଏ ଫଳରେ ଫେକତିନର ମାତା ଅଳ୍ପ ବା ଅତି ଅଳ୍ପ ଥାଏ   ।  ଏହି କାରଣରୁ ଉତ୍ତମ ଫେକତିନ ଯୁକ୍ତ ଫଳଗୁଡିକ ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ   ।  ଫଳରେ ଫେକତିନର ପରିମାଣ ଅନୁଯାୟୀ ଜେଲିର ପରିମାଣ ନିର୍ଭର କିଥାଏ   ।  ଆଜିକାଲୀ କୃତ୍ରିମ ଉପାୟରେ ଜେଲି ପାଉଡର ବା ଫେକଟିନ ପାଉଡର ତିଆରି କରାଯାଉଛି   ।  ଏହାକୁ ନେଇ କୃତିମ ଜେଲି ତିଆରି ହୋଇ ପ୍ରଚୁର ପରିମାଣରେ ବିକ୍ରି ହେଉଛି   ।  ଏଗୁଡ଼ିକୁ ଖାଦ୍ୟମୂଲ୍ୟ ଖୁବ କମ   ।

ଜେଲି କଣ  :

ଫଳ ଦହିରୁ ଫେକଟିନ ବାହାର କରି ଉଚିତ ପରିମାଣରେ ଚିନୀ ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ ରନ୍ଧନ କରି ଘନୀଭୁତ କାଲେ ତାହା ଥଳ ଥଳ ହୋଇ ବସିଯାଏ    ।  ତାହାକୁ ଜେଲି କୁହାଯାଏ   ।

ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଜେଲି  :

ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଜେଲି ଦେଖିବାକୁ ପରିଷ୍କାର , କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ , ମହକଦାର ଓ ଏହାର ରଙ୍ଗ ଚିତ୍ତାକର୍ଷକ   । ଛୁରୀ ବା ଚାମଚରେ ନେବା ବେଳେ ଅତି ସହଯେ ନେବା ଦରକାର ଓ କଟା ହୋଇଥିବା ଜେଲି ଅଂଶର ଆକାର ସେହିପରି ରହିବା ଉଚିତ   । ପତ୍ରରେ କଟା ଖଣ୍ଡକୁ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ଆକାରରେ କିଛି ପରିବର୍ତ୍ତନ ନ ହୋଇ କଟା ମୁହଁର ଧାର ସେହିପରି ଅପରିବର୍ତ୍ତିତ ହୋଇ ତୀକ୍ଷଣ ହେବା ଉଚିତ   ।  ମହୁପରି ତରଳ, ଅଠାଳିଆ ବା ଟାଣ ହେବା ଅନୁଚିତ   । ଜେଲି ଫଳର ଅଧିକାଂଶ ଖାଦ୍ୟଗୁଣ , ସୁବାସ ବା ମହକ ରହିବା ଆବଶ୍ୟକ   ।

ଜେଲିର ମୁଖ୍ୟ ଉପାଦାନ  :

ଜେଲି ତିନିଗୋଟି ମୁଖ୍ୟ ଉପାଦାନର ସମ୍ମିଶ୍ରଣରେ ତିଆରି ହୋଇଥାଏ   ।  ତାହା ହେଉଛି  - ଫେକଟିନ, ଚିନୀ , ଓ ଅମ୍ଳ  ।

  1. ପେକଟିନ   :

ଫଳରେ ସାଧାରଣତଃ ତିନୋଟି ଅବସ୍ଥାରେ ଏହି ଉପାଦାନ ଥିବାର ଦେଖାଯାଏ   । ଯଥା – ପେକଟୋଜ ,  ପେକଟିନ ଓ ପେକଟିକ ଅମ୍ଳ ଫଳରେ ଅପକ୍ଵ ସବୁଜ ଟାଣ ଅବସ୍ଥାରେ ପେକଟୋଜ ଗଠନ ହୋଇଥାଏ ଓ ଦରପାଚିଲା ଅବସ୍ଥାରେ ଏହି ପେକଟୋଜ ପେକଟିନରେ ପରିଣତ ହୁଏ   । ଫଳଗୁଡିକ ପାଚିଯିବା ପରେ ଓ ଅତି ପାଚିଯିବା ଅବସ୍ଥାରେ ଏହି ପେକଟିନ , ପେକଟିନ ଅମ୍ଳରେ ପରିଣତ ହୋଇଥାଏ   ।  ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ଲାଗି ପେକଟିନ ହିଁ ଆବଶ୍ୟକ   ।  ପେକଟୋଜ ବା ପେକଟିକ ଅମ୍ଳ ଅନୁପଯୁକ୍ତ   । ପେକତିଜ ଏସିଡ ଜେଲିରେ ରହିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲି ବସେ ନାହିଁ  ଓ ମହୁପରି ତରଳ ହୋଇରହେ    ।  ସେହି କାରଣରୁ ଫଳଗୁଡିକ ଦାରପାଚିଲା ବା ଅଧା ପାଚିଲା ଅବଶତାରେ ସଂଗ୍ରହ କରି ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ଉଚିତ   ।

  1. ଚିନି :

ଚିନୀ ହେଉଛି ଜେଲିର ଆଧାର   ।  ଏହା ପେକଟିନ ତଥା ଜେଲିକୁ ଧରି ରଖେ ଓ ସଂରକ୍ଷଣ କରବା କାର୍ଯ୍ୟ ମଧ୍ୟ କରିଥାଏ   । ଫଳରସରେ ଥିବା ପେକଟିନ ଅନୁପାତରେ ଚିନୀ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   । ଫଳତ୍ଗୁଡିକୁ ସେଥିରେ ଥିବା ପେକଟିନ ପରିମାଣ ଅନୁଯାୟୀ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ , ମାଧ୍ୟମ,ଓ ନିକୃଷ୍ଟ ଏପରି ତିନି ଭାଗରେ ବିଭକ୍ତ କରଯାଇଥାଏ   ।  ପ୍ରଥମ ପ୍ରକାରର ଫଳରୁ ନିଷ୍କାସିତ ରସ ପ୍ରତି ଭାଗରେ 0.75 ରୁ 1.0 ଭାଗ ଚିନୀ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।  ସେହିପରି ଦ୍ଵିତୀୟ ପ୍ରକାର ଫଳରସ ପ୍ରତି ½ ରୁ 2/9 ଭାଗ ଚିନୀ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   । ସାଧାରଣତଃ ନିକୃଷ୍ଟ ପରିମାଣର ପେକଟିନ ଥିବା ଫଳଗୁଡିକରୁ ଜେଲି କରିବା ଲାଭଦାୟକ ନୁହେଁ  , କିନ୍ତୁ ଏଗୁଡିକରେ ଅନ୍ୟ ଫଳର ପେକଟିନ ବା କୃତ୍ରିମ ପେକଟିନ ପାଉଡର ମିଶାଇ ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ   ।

ଅମ୍ଳତା :

ଜେଲିରେ ଉଚିତ ଅମ୍ଳ ଭାଗ ରକ୍ଷାକରି ବିଧେୟ   ।  ଏହା ଜେଲି ତିଆରିର ଅନ୍ୟ ଏକ ପ୍ରଧାନ ଉପକାରଣ ହେବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଏହା ଜେଲିକୁ କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ କରିବାରେ ସହାୟକ ହୋଇଥାଏ   ।  ତାଛଡା , ଏହା ରଙ୍ଗ , ରୁଚି ଓ ମହକ ଆଣିଥାଏ   । ଅମ୍ଳର ଆହୁରି ପ୍ରଧାନ କାର୍ଯ୍ୟ ହେଲା ଜେଲିରେ ମିଶ୍ରିତ ଅବସ୍ଥାରେ ଥିବା ଚିନିକୁ ଏହା ପଗଡ ବା ଦାନା ବାନ୍ଧିବାରେ ବିରୋଧ କରେ   ।

ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳର ଅନୁପାତ ଏପରି ଭାବେ ନିୟନ୍ତ୍ରଣ କରି ଚିନିର ପରିମାଣ କମାଇବା ଲାଗି ବହୁ ଗବେଷଣା କରାଯାଇଛି . ।  ଦେଖାଯାଇଛି ଯେ ଜେଲିରେ ଶତକଡା 1.0 ରୁ 1.1 ଭାଗ ଅମ୍ଳ ବଢାଇବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲିରେ , ଚିନିର ପରିମାଣ ଶତକଡା 20 ଭାଗ କମାଇ ଦିଆଯାଇପାରେ   ।

ସେହିପରି ଫଳ ରସରେ ଥିବା ପେକଟିନ ବେସୀ ଭାଗ ହେବାଦ୍ଵାରା କମ ପରିମାଣରେ ଚିନି ନେଇ ଜେଲି ତିଆରି କରିହୁଏ  । ପରୀକ୍ଷା ଦ୍ଵାରା ଦେଖାଯାଇଛି ଯେ ଜେଲିର ଅମ୍ଳ ମାପ ବା ପ୍ରତିକ୍ରିୟା PH ୩.୪୬ ରଖାଗଲେ ଜେଲି କଅଁଳିଆ ହୋଇ ବାନ୍ଧେ   ।  PH ୩.୧ ରୁ ୩.୬ ତଳକୁ ଖସିଯିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲି ବସେ ନାହିଁ   ବା ବସିଲେ ମଧ୍ୟ ତରଳ ପଦାର୍ଥ ଉପରକୁ ଭାସିଆସେ   । ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ଲାଗି କେଉଁ ପ୍ରକାରର ଅମ୍ଳ ମିଶାଇବା ଉଚିତ  । ସେ ବିଷୟ ରେ କେତେକ ମତ ଦିଅନ୍ତି ଯେ ସବୁଠାରୁ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଟାରତାରିକ ଏସିଡ , ମାଧ୍ୟମ ମାଲିକ ଏସିଡ ଓ ସେସରେ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ   ଆବଶ୍ୟକ   । କିନ୍ତୁ ବହୁପରିମାଣରେ ସାଇଟ୍ରିକ ଅମ୍ଳର ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   । ଉପରୋକ୍ତ ଅମ୍ଳ ପରିବର୍ତ୍ତେ ଲେମ୍ବୁରସକୁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇ ଜେଲି ତିଆରି କରିହେବ   ।

ଏକାପରି ବହୁ ସମୟ ଯାଏ ଜେଲି ରାନ୍ଧିବା ଅନୁଚିତ କାରଣ ଅମ୍ଳର ସ୍ଥିତିରେ ବେସୀ ରାନ୍ଧିବା ଫଳରେ ଜେଲିର କମିବା ଶକ୍ତି ହ୍ରାସ ହୁଏ   । ପରୀକ୍ଷା ଦ୍ଵାରା ଦେଖାଯାଇଛି ଯେ , ଅମ୍ଳ ଦ୍ରବଣରେ , ପେକଟିନ , ହାଇଡ୍ରୋଲାଇଜ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଦ୍ଵାରା ଶୀଘ୍ର ପେକଟିକ ଏସିଡରେ ପରିବର୍ତ୍ତନ ହୋଇଯାଏ   । ଏହାଦ୍ଵାରା ଜେଲିର ଜମିବା ଗୁଣ ହ୍ରାସ ଘଟି ନିକୃଷ୍ଟ ଧାରଣର ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ   । ଅବଶ୍ୟ ଅମ୍ଳଯୁକ୍ତ ଚିନିକୁ ରାନ୍ଧିବା ଦ୍ଵାରା ସୁକ୍ରୋଜ ଇନଭର୍ଟ ଚିନି ରେ ପରିଣତ ହୋଇଥାଏ   । ତେଣୁ ଜେଲିରେ ଥିବା ଚିନି ଦଅଣାରେ ପରିବର୍ତ୍ତନ ହୋଇପାରେ ନାହିଁ  ।

ଜେଲି ରାନ୍ଧିବା ଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଫଳ  :

ଯେଉଁ ଫଳରେ ପେକଟିନ ବହୁ ପରିମାଣରେ ଥାଏ  ସେଗୁଡିକ ଜେଲି କରିବା ଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ   । କାରଣ ଶତକଡା ବେସୀ ପେକଟିନ ଥିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲିରେ ଚିନିର ପରିମାଣ କମ ଭାଗ ଲାଗିଥାଏ   । ଅର୍ଥାତ ପେକଟିନ ବେସୀ ହେବା ଫଳରେ ନିର୍ଦ୍ଧିଷ୍ଟ ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସରେ ଅଳ୍ପ ପରିମାଣର ଚିନି ମିଶାଇ ଅଧିକ ପରିମାଣର ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ   ।

ପିଜୁଳି, କଇଥ, କରନ୍ଦାମ, ବରକୋଳି,ଅମୃତଭଣ୍ଡା, ଖଟା, ସେଓ , ବେଲ , କାଗଜି ଲେମ୍ବୁ , ଖଟା କମଳା,ସିଟ୍ରିନ ଆଦିରୁ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ    । ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳ ବେଶୀ ପରିମାଣରେ ଥିବା ଫଳଗୁଡିକ ଜେଲି ଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ହେବା ସ୍ଵାଭାବିକ  ।  କିନ୍ତୁ କେତେକ ଫଳରେ ଅମ୍ଳ ଉଚିତ ପରିମାଣରେ ଥିଲେ ସୁଧା , ପେକଟିନ କମ ପରିମାଣ ଥାଏ ଓ ଅନ୍ୟ କେତେଗୁଡିଏ ଫଳରେ ପେକଟିନ କେବଳ ଉପଯୁକ୍ତ ପରିମାଣରେ ଥାଏ   ।  ପେକଟିନ ଯୁକ୍ତ ଫଳରେ ଲାଭଜନକ ଭାବରେ ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିହୁଏ   । ତଳେ ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳଯୁକ୍ତ ଫଳଗୁଡିକର ପରିମାଣ ଅନୁଯାୟୀ ବିଭକ୍ତ କରାଯାଇଛି   ।

  1. ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳ ଅଧିକ ଥିବା ଫଳ  :

କ୍ରାବଏପଲ (ସେଓ) ଖଟା ଏପଲ, ଲୋଗଣ ବେଡ଼ି , ଖଟା ବ୍ଲାକବେରି , ଲେମ୍ବୁ, ଗ୍ରେପଫ୍ରୁଟ , ଖଟା କମଳା , ଖଟା ପିଜୁଳି , ଅଙ୍ଗୁର , ଚେରୀ  ।

  1. ପେକଟିନ ଅଧିକ କିନ୍ତୁ ଅମ୍ଳ କମ ଥିବା ଫଳ  :

ମିଠା ଚେରି , କଞ୍ଚା ଡିମିରି , ତରଭୁଜ , ଗାଜର କଞ୍ଚାକଦଳୀ    ।

  1. ପେକଟିନ ଅଳ୍ପ କିନ୍ତୁ ଅଧିକ ଥିବା ଫଳ  :

ଏପ୍ରିକଟ, ଷ୍ଟ୍ରାବେରି

  1. ମାଧ୍ୟମ ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳଯୁକ୍ତ ଫଳ :

କେତେ ପ୍ରକାରର ପାଚିଲା ଅଙ୍ଗୁର, ପାଚିଲା ବ୍ଲାକବେରି , ପାଚିଲା , ଏପଲ , ଲୋକାଟ   ।

ଜେଲି ତିଆରି କରିବାର କେତୋଟି ମୁଖ୍ୟ ନିୟମ  :

  • ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ବେଳେ ଫଳ ରସ , ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ର ଭାଗ ଠିକ ରଖିବା ଦରକାର  ।  ତା ନ ହେଲେ ଜେଲି ଠିକ ଭାବେ ବାନ୍ଧେ ନାହିଁ   ।
  • ଫଳରେ ପେକଟିନର ମାତ୍ରା ଅଧିକ ଥିଲେ , ସେହି ଅନୁପାତରେ ଚିନିର ମାତ୍ରା ବଢାଇଦେବା  । ଚିନି ମାତ୍ରା କମ ହୋଇଗଲେ ଜେଲି ଟାଣ ହୋଇଯିବା ଆଶଙ୍କା ଥାଏ   । ସେହିପରି ଚିନିର ପରିମାଣ ଅତି ବେଶୀ ହେଲେ ଜେଲି ଜମେନାହିଁ   , କିନ୍ତୁ ମହୁପରି ତରଳ ହୋଇ ରହେ   । ଏହି ପ୍ରକାର ଜେଲିକୁ “ weeping jelly “ ବୋଲି କୁହାଯାଏ   ।
  • ପେକଟିନର ପରିମାଣ ଅଧିକ ହୋଇଥିଲେ ତଦନୁରୂପ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇବା ଉଚିତ   । ପେକଟିନ ଅଧିକ ହେବାଦ୍ଵାରା ଚିନୀ ଅଧିକ ମାତ୍ରାରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   । ଏ ପରିସ୍ଥିତିରେ ଅମ୍ଳ କମିଯିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲିରେ ଚିନି ଦଅଣା ସୃଷ୍ଟି ହେବା ଯଥେଷ୍ଟ ଆଶଙ୍କା ଥାଏ   । ଏହାଛଡା ଜେଲି ତରଳ ହୋଇ ଜମେ ନାହିଁ   । ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ଜେଲି ଅରୁଚିକର ହୁଏ   ।

ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ପ୍ରଣାଳୀ   :

ଫଳ ବାଛିବା   : ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ସକାଶେ ଫଳଗୁଡିକ ଉପଯୁକ୍ତ ଅବସ୍ଥା ଏ ବଢିଥିବା ଆବଶ୍ୟକ   । ଫଳ ବଡ ବା ଛୋଟ ହେଉ , କୀଟ ବା ପକ୍ଷୀ ଦ୍ଵାରା ଖଣ୍ଡିଆ ହେଉ ବା ଫଳ ଗଛରୁ ଝଡି ପଡିଥାଉ ସେଥିରେ ବିଶେଷ କିଛି କ୍ଷତି  ନାହିଁ    । କେବଳ ଏ ପ୍ରକାରନିକୃଷ୍ଟ ଫଳ ବ୍ୟବହାର କାଲେ ଜେଲି ଘନୀଭୁତ ହେବାର ଅନ୍ତରାଳ ଘଟିବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସେଗୁଡିକ କମ ସମୟ ଭିତରେ ନଷ୍ଟ ହୋଇଥାଏ   । ଫଳ ଗୁଡିକୁ ପ୍ରଥମେ ବାଛି ପଚାସଢା ଫଳଗୁଡିକ ଅଲଗା କରିଦେବା ଦରକାର   ।

ଫଳ ପ୍ରସ୍ତୁତି   :

ଫଳ ଗୁଡିକ ପ୍ରଥମେ ପରିଷ୍କାର ପାଣିରେ ଠାରେ ବା ଦୁଇଥର ଭଲରୂପେ ଧୋଇଦେବା ଦ୍ଵାରା ସେଥିରେ ଲାଖି ରହିଥିବା ଅପରିସ୍କର ଜିନିଷ (ମାଟି, କୀଟଡିମ୍ବ ରୋଗ ଅପବୀଜ ଇତ୍ୟାଦି) ଧୋଇ ହୋଇଯାଏ   । ଷ୍ଟେନଲେସଷ୍ଟିକ ଛୁରା ସାହାଯ୍ୟରେ ଡେମ୍ଫ ଓ ଆଗପଟୁ ଛେଲେଇ କାଟି ଦେବା ଦରକାର ଓ କୀଟ ଆଦି ଦ୍ଵାରା ନଷ୍ଟ ହୋଇଥିବା ଅଂସଗୁଡିକ ମଧ୍ୟ ଛେଲେଇ ଅଲଗା କରିଦେବା ଆବଶ୍ୟକ   ।  ପରେ ଫଳ ଗୁଡିକ ଛୋଟ ଛୋଟ ପତଳା ଖଣ୍ଡ କରି କାଟିବା ଆବଶ୍ୟକ  । ଯେଉଁ ଫଳଗୁଡିକରେ ଚୋପା, ମଞ୍ଜି,  ଟାକୁଆ ବା ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ତାନ ଅଂଶ ଥାଏ ସେଗୁଡିକୁ ମଧ୍ୟ ଅଲଗା କରିଦେବା ଉଚିତ   । ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ-ଅମୃତଭଣ୍ଡାର ଚୋପା ଓ ମଞ୍ଜି, କୋଳିର ମଞ୍ଜି ଏଗୁଡିକ ରହିଯିବା ଦ୍ଵାରା ଏକ ପ୍ରକାର ପିତା ଅଂଶ ଜେଲିରେ ରହିଯାଏ   ।

ସିଝାଇବା   :

ଫଳକୁ ସିଝାଇବା ଆବଶ୍ୟକ ହୋଇଥାଏ   । ସିଝା ନଗଲେ ଫଳ ରସରେ ଥିବା ପେକଟିନ ପୁରାମାତ୍ରାରେ ବାହାରିପାରେ ନାହିଁ  । ତ ଆଛଡା ସିଝାଯିବାରୁ ଫଳରେ ଥିବା ପେକଟୋଜ, ପେକଟିନ ରେ ପରିଣତ ହୋଇଥାଏ   । ଫଳର ତନ୍ତୁ ଗୁଡିକ କଅଁଳିଆ ହେବା ଫଳରେ ରସ ଚିପୁଡିବା ବେଳେ ସହଜରେ ରସ ଖଦାରୁ ଅଲଗା କରିହୁଏ   ।

ଫଳ ସିଝାଇବା ଲାଗି ସେପରି କୌଣସି ନିର୍ଦ୍ଧିଷ୍ଟ ନିୟମ ରଖାଯାଇ ନ ପରେ   । କିନ୍ତୁ ଏତିକି ଦେଖିବା ଦରକାର ସେ ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ଉଚିତ ପରିମାଣରେ କଅଁଳିଆ ହେବା ଆବଶ୍ୟକ   ଅଥଚ ଫଳର ଖାଦ୍ୟଗୁଣ ଓ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଗୁଣଗୁଡିକ ଯେପରି ନଷ୍ଟ ନହୁଏ ସେଥିପ୍ରତି ନଜର ରଖିବା ଏକାନ୍ତ ବିଧେୟ   । ଉତ୍ତମ ରସଯୁକ୍ତ ଫଳ ସାଧାରଣତଃ କଅଁଳିଆ ହୋଇଥାଏ   । ଯଥା- ଜାମୁକୋଳି, ଗୁଜବେରି, ଷ୍ଟ୍ରାବେରି   । ଏହି ପ୍ରକର ଫଳଗୁଡିକୁ 2-3 ମିନିଟରୁ ଅଧିକ ସମୟ ସିଝାଇବା ଉଚିତ ନୁହେଁ   , ଟାଣୁଆ ଉପଯୁକ୍ତ ଫଳଖଣ୍ଡ ଗୁଡିକୁ (୧/୩” ରୁ ୧/୪ ମୋଟା ଖଣ୍ଡ) ସମ ପରିମାଣ ପାଣି ଦେଇ ୨୦-୩୦ ମିନିଟଯାଏ ସିଝାଯାଏ   ।  ଯଥା – ପିଜୁଳି, ସେଓ ଇତ୍ୟାଦି   । ଫଳଗୁଡିକୁ ଅତିମାତ୍ରାରେ ସିଝାଇବା ଅନୁଚିତ  ।  ସେପରି କରିବା ଦ୍ଵାରା ନିଗାଦୀ ଥିବା ରସ ସ୍ଵଚ୍ଛ   ଦେଖାଯାଏ  ନାହିଁ ବରଂ ରସ  ବହଳିଆ ହେବା ଯୋଗୁଁ ଛାଣିବାରେ ଅସୁବିଧା ହୋଇପାରେ   ।

ଫଳଖଣ୍ଡ ସିଝାଇବା ଲାଗି ଆବଶ୍ୟକ ଜଳ ଫଳ ଖଣ୍ଡରେ ମିଶାଇ ସିଝାଇବା ଉଚିତ   । ବେଶୀ ଜଳ ଦେବାଦ୍ଵାରା ସିଝାଇବାକୁ ବେଶୀ ସମୟ ଲାଗେ ଓ ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ପେକଟିନ ରସ ଅତିମାତ୍ରାରେ ପତଳା ହୋଇଥାଏ   । ପତଳା ପେକଟିନ ରସକୁ ପୁଣି ଚୁଲିରେ ରନ୍ଧି ମୋଟା କରିବା ଦରକାର ହୁଏ   ।  ସେହିପରି ଅଳ୍ପ ପାଣି ଦେବା ଫଳରେ ପେକଟିନ ପୁରା ମାତ୍ରାରେ ଫଳଖଣ୍ଡରୁ ବାହାର କରିହୁଏ ନାହିଁ ସେଥି ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସିଝାଇବା ପାତ୍ରର ତରଳ ଅଂଶରେ ଥିବା ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ପୋଡାଯିବା ଆଶଙ୍କା ମଧ୍ୟ ଥାଏ   ।  ଜଳ ମିଶାଇବା ସକାଶେ ସାଧାରଣ ନିୟମ ହେଲା ପିଜୁଳି,  ସେଓ ଆଦି ଫଳ ପ୍ରତି ଏକ ଭାଗ ଫଳଖଣ୍ଡ ½ ରୁ ଏକ ଭାଗ ଜଳ ମିଶାଇ ସିଝାଯାଏ   । ଯେଉଁ ଫଳଖଣ୍ଡ ବେଶୀ ସମୟ ଯାଏ ସିଝାଯିବା ଦରକାର କରେ ସେଗୁଡିକରେ 1 ଭାଗ ଫଳ ଖଣ୍ଡ 2-3 ଭାଗ ଜଳ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।  ଯଥା ଟାଣୁଆ ଚୋପାଯୁକ୍ତ କମଳା ଫଳ     ।  କିନ୍ତୁ ରସଯୁକ୍ତ ଫଳଗୁଡିକରେ ଜଳ ମିଶିବା ଆବଶ୍ୟକ ହୁଏ ନାହିଁ  ।

ଛାଣିବା  :

ଫଳଖଣ୍ଡ ଗୁଡିକ ସିଝିଗଲା ପରେ ଛାଣିବା ଦରକାର   ।  ଯେ କୌଣସି ପରିଷ୍କାର କଣା ବା ବଜାରରେ ମିଳୁଥିବା ଜେଲି କଣା ମୁନି ଦ୍ଵାରା  ସହଜେ ଛାଣିହୁଏ   । ଛାଣିବା ସମୟରେ ସିଝା ଫଳଗୁଡିକୁ ଦବାଇ ବା ଜୋରରେ ଚିପାଚିପି କରି ଦବାଇ ରସ ବାହାର କରିବା ଅନୁଚିତ   । ଏପରି କରିବା ଦ୍ଵାରା ରସ ପରିଷ୍କାର ଓ ସ୍ଵଚ୍ଛ ରହେ ନାହିଁ   । କଣା ମୁଣାରେ ସିଝାଫଳ ତଥା ସେଥିରେ ଥିବା  ତରଳ ଅଂଶକୁ ଅଜାଡି ଓହଳାଇବା ଦ୍ଵାରା ପରିଷ୍କାର ପେକଟିନ ରସ ଆପେ ଆପେ ନିଗିଡି ପାତ୍ରକୁ ଚାଲିଯାଏ   । ରସ ଖୁବ ପତଳା ଦେଖାଗଲେ କିଛି ସମୟ ଚୁଲିରେ ବସାଇ ବହଳିଆ କରାଯାଇପାରେ   ।

ଚିନି ମିଶାଇବା   :

ପେକଟିନ ଭରା ରସକୁ  ପ୍ରଥମେ ଓଜନ କରି ରଖିବା ଦରକାର   । ପରେ ରସରେ ଥିବା ପେକଟିନ ମାତ୍ରା ଅନୁଯାୟୀ ଚିନି ମିଶାଜାଇଥାଏ   । ଫଳରସକୁ ପରୀକ୍ଷା କରି ପେକଟିନ ମାତ୍ରା ସହଜେ ଧରିହୁଏ   । ଏହା ପରୀକ୍ଷା କରିବା ଲାଗି ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ପ୍ରଣାଳୀ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   । ସେଗୁଡିକ ନିମ୍ନରେ ବର୍ଣ୍ଣନା କରାଗଲା   ।

  • ଆଲକୋହଳ ଦ୍ଵାରା

ଫଳ ସିଝାଇ ଛାଣି ରଖିଥିବା ରସ ଏକ ଚାମଚ ନେଇ ଶୀତଳ କରାଯାଏ   ଓ ସେହି ଥଣ୍ଡା ରସରେ ଦୁଇ ଚାମଚ ଆଲକୋହଲ ବା ସ୍ପ୍ରିରିଟ ମିଶାଇ ଟିକିଏ ହଲାଇବା ଦ୍ଵାରା ପାତ୍ରରେ ସିରିଣି ପରି ବା ଦହି ଜମିଳା ପରି ପେକଟିନ କମିଯାଏ  । ମିଶ୍ରିତ ଜିନିଷଗୁଡିକୁ ଅନ୍ୟ ପାତ୍ରରେ ସାବଧାନତା ସହକାରେ ଢାଳିଲେ ଯଦି ବସିଯାଇଥିବା ଜମିଯାଇଥିବା ବହଳିଆ ଜିନିଷ ଗୋଟିଏ ବଡ ଖଣ୍ଡରେ ପରିଣତ ହେବା ଦେଖାଯାଏ   । ତେବେ ଜଣାଯିବ ଯେ ଫଳରେ ପେକଟିନ ଭାରପୁର ରହିଛି   । ଯଦି ଦୁଇଖଣ୍ଡରେ ଜମିଥାଏ ତେବେ ମାଧ୍ୟମ ପରିମାଣର ପେକଟିନ ଥିବା ଧରାଯାଏ      । ଯଦି ଘୋଳଦହି ପରି ଛୋଟ ଛୋଟ ଖଣ୍ଡ ହୋଇଯାଏ ତେବେ ଫଳରେ ପେକଟିନ ମାତ୍ରା କମ ଥିବା ଜଣାଯାଏ  ।

  • ଜେଲି ମିଟର  :

ଆଜିକାଲି ବଜାରରେ ଜେଲି ମିଟର ନାମକ ଯନ୍ତ୍ର ମିଳୁଛି   । ଏହି ଯନ୍ତ୍ର ସାହାଯ୍ୟରେ ଫଳ ରସରେ ପେକଟିନର ସ୍ଥିତି ଅନୁପାତରେ ଦରକାର ହେଉଥିବା ଚିନିର ପରିମାଣ ସିଧାସଳଖ ଜାଣିହୁଏ   । ଏହି ଜେଲି ମିଟରଟି ଦେଖିବାକୁ ଗୋଟିଏ କାଚର ନଳୀ ସଦୃଶ ଓ କ୍ଷୀର ପରୀକ୍ଷା କରିବା ଯନ୍ତ୍ର ପରି ମଧ୍ୟ ଦେଖାଯାଏ   ।  ଓସାର ମୁହଁଟି କାଚନଳୀର ଉପର ଅଂଶରେ ଥାଏ ଓ ସାରୁ ରନ୍ଧ୍ର ବିଶିଷ୍ଟ କାଚନଳୀ ଯନ୍ତ୍ରର ତଳ ଅଂଶରେ ଥାଏ  । ଉପର ଅଂଶରେ 1/1/2 ,2/3/4,2/1/2 ଏପରି ଲେଖା ହୋଇଥାଏ    । ଏହା ½ ମିନିଟ ବା ୧ମିନିଟ ଜେଲି ମିଟର ନାମରେ ପରିଚିତ   । ପ୍ରଥମେ ଚନାଯାଇଥିବା ରସ ଟିକିଏ ନେଇ ଥଣ୍ଡା କରି ଓସାର ମୁହଁ ନଳୀରେ ପୁରାମାତ୍ରାରେ ଭାରି ଦିଆଯାଏ   ।  ଭରାଯିବା ସମୟରେ ତଳର ରନ୍ଧ୍ରଟି ଟିପ ସାହାଯ୍ୟରେ ବନ୍ଦ ରଖାଯାଏ   ।  ପରେ ଘଡି ଦେଖି ତଳର ମୁହଁ ଖୋଲି ଦିଆଯାଏ   ½ ମିନିଟ ହେବା ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ତଳର ମୁହଁ ବନ୍ଦକରି ଫଳରସ ନଳୀର ମୁହଁରୁ ଖସି କେଉଁ ଅଂଶରେ ରହିଛି ଦେଖି ତତସମୀପବର୍ତ୍ତୀ ସଂଖ୍ୟା ଅନୁପାତରେ ଏକ ଭାଗ ରସରେ ଚିନି ମିଶ୍ରିତ କରାଯାଏ   । ଅର୍ଥାତ ଯଦି ରସ ମିଟରର 1/1/2 ସଂଖ୍ୟାଠାରେ ବା ଆଖପାଖ ଅଂଶରେ ଥାଏ ତେବେ ପ୍ରତି 1 କେଜି ରସରେ 1/1/4 କେଜି କେଜି ବିନା ଚିନି ମିଶାଯାଏ   । ଯଦି ¾ ଅଂଶରେ ଥାଏ ତେବେ 1 କେଜି ରସରେ ¾ କେଜି ଚିନି ମିଶାଯାଏ   ।

ଅମ୍ଳ ପରୀକ୍ଷା   :

ପେକଟିନ ପରି ଫଳରସରେ ଥିବା ଅମ୍ଳ ର ପରିମାଣ ପରୀକ୍ଷା ଦ୍ଵାରା ଧରିହୁଏ   । କାରଣ ଜେଲିରେ ସାଧାରଣତହ 0.5 % ଅମ୍ଳ ରହିବା ଆବଶ୍ୟକ   ।  କିନ୍ତୁ କେହି କେହି ଅଧିକ ଖାତା ଜେଲି ପସନ୍ଧ କରିଥାଆନ୍ତି (୦.୨୫ ରୁ ୧.୦% ଅମ୍ଳତା ବିଶିଷ୍ଟ ଜେଲି) ସେଥିହେତୁ ଫଳ ରସରେ ଥିବା ଅମ୍ଳକୁ ବାଦଦେଇ ଅଧିକ ଆବଶ୍ୟକ ହେଉଥିବା ଅମ୍ଳ ଜେଲି ରାନ୍ଧିବା ବେଳେ ମିଶ୍ରିତ କରାଯାଇଥାଏ   । ବଡ ବଡ ଫଳ ପାରିବା ସଂରକ୍ଷଣ ପ୍ରତିଷ୍ଠାନଗୁଡିକରେ ଟାଇଟ୍ରେସାନ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଫଳ ରସରେ ଥିବା ଅମ୍ଳ ହିସାବ କରାଯାଇଥାଏ   । ୧୦ ସିସି ଫଳ ରସ ନେଇ ୧୦୦ ସିସି ଡିଷ୍ଟଲୱାଟରରେ ମିଶାଇ N/୧୦ ଶକ୍ତି ବିଶିଷ୍ଟ ସୋଡିୟମ ହାଇଡ୍ରୋକସାଇଡ ଦ୍ରବ୍ୟ ଓ ଫିନଲପଥେଲିନ ଇଣ୍ଡିକେଟର ନେଇ ବ୍ୟୁରେଟ କାଚନାଲି ସାହାଯ୍ୟରେ ଅମ୍ଳତା ହିସାବ କରାଯାଇଥାଏ ଓ ସେହି ଅନୁଯାୟୀ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ, ଲେମ୍ବୁରସ ବା ଟାରଟାରିକ ଏସିଡ ଆକାରରେ ଉଚିତ ପରିମାଣରେ ଅଧିକା ଅମ୍ଳ ମିଶାଯାଇଥାଏ  ।

ଫୁଟାଇବା

ଛଣାଯାଇଥିବା ଫଳରସକୁ ଡେକଚିରେ ଭାରି ଉଚିତ ପରିମାଣର ଚିନି ମିଶାଇ ଚୁଲିରେ ବସାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ   । ଜେଲି ରନ୍ଧା ସାବଧାନତା ସହକାରେ କରାଯିବା ଉଚିତ   । ଚୁଲିରେ ଜାଲ ଯେପରି ବେଶୀ ନ ହୁଏ ସେଥିପ୍ରତି ଧ୍ୟାନ ଦେବା ଆବଶ୍ୟକ କାରଣ ଅତିରିକ୍ତ ଜଳଦ୍ଵାରା ଜେଲି ପୋଡଯିବାର କିମ୍ବା ଜେଲିର ସ୍ଵାଦ ରଙ୍ଗ ଓ ସୌରଭ ନଷ୍ଟ ହେବାର ଆଶଙ୍କାଥାଏ   । ରାନ୍ଧିବା ଆରମ୍ଭରୁ ଶେଷଯାଏ ଢାଙ୍କି ଦ୍ଵାରା ରସ ଓ ଚିନିକୁ ବାରବାର ଘାଣ୍ଟୁବା ଦରକାର   ।

ଅମ୍ଳ ବା ଖଟା ମିଶାଇବା   :

ଫଳ ଗୁଡିକ ଖଟା ହୋଇ ନଥିଲେ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇବା ଆବଶ୍ୟକ  ହୋଇଥାଏ   । ଫଳ ରସରେ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ , ଟାରଟାରିକ ଏସିଡ କିମ୍ବା ଲେମ୍ବୁରସ ମିଶାଯାଇପାରେ   । ଘରେ ଜେଲି ତିଆରି କଲାବେଳେ ଲେମ୍ବୁରସ ମିଶାଇ ଉତ୍ତମ ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ   । ଏକ କେଜି ରସରେ (ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ) ରେ ୩-୪ ଟି ଲେମ୍ବୁର ରସ ମିଶାଇ ଜେଲି ରନ୍ଧା ଯାଇପାରେ   । ଯଦି ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଳେ ତେବେ ୧.୫ ରୁ ୨ ଗ୍ରାମ ପ୍ରତି କେଜି ଫଳ ପ୍ରତି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ   । ଏସିଡ ମିଶାଗଲେ ଜେଲି ହାଣ୍ଡି ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇଯିବାର ୧୦-୧୨ ମିନିଟ ପୂର୍ବରୁ ଉଚିତ ପରିମାଣର ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ନେଇ ଟିକିଏ ପାଣିରେ ଗୋଳି ମିଶାଯାଏ   । ଏପରି କରିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲି ରନ୍ଧା ହୋଇଥିବା କଟା ପାଳୁଅ ପରି ଭଲଭାବରେ ଜମାଟ ବାନ୍ଧିଥାଏ   । ଅନେକ  ସମୟରେ ଫଳରସ , ଚିନି ଓ ଲେମ୍ବୁରସ ଅମ୍ଳ ଆଗରୁ ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ   । ଏପରି କରିବା ଦ୍ଵାରା ଅମ୍ଳର ସଂସ୍ପର୍ଶରେ ଆସି ଚିନିରେ ଥିବା ମଇଳା ଫେଣ ଆକାରରେ ହାଣ୍ଡି ଉପରକୁ ଭାସିଉଠେ   । ଏହାକୁ ଚାମଚରେ ବାହାର କରିଦେବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲି ବସିଗଲା ପରେ   , କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ ଦେଖାଯାଏ   ।

ଜେଲି ଓହ୍ଲାଇବା

ଜେଲି ଘନୀଭୂତ ହେବାଯାଏଁ ରନ୍ଧାଯାଏ   । କିନ୍ତୁ ବେସୀ ରନ୍ଧାଯିବା ଦ୍ଵାରା ଜେଲି ଅଠାପରି ଟାଣ ହୋଇଯାଏ   । ସେହିପରି କମ ସମୟ ରନ୍ଧାଯିବା ଫଳରେ ମହୁପରି ପତଳା ହୋଇ ଯାଏ  ।  ତେଣୁ କେତେ ସମୟଯାଏ ରନ୍ଧାଯିବା ଫଳରେ ମହୁପରି ପତଳା ହୋଇ ଯାଏ  ।  ତେଣୁ କେତେ ସମୟଯାଏ ରନ୍ଧାଯିବା ଆବଶ୍ୟକ ତାହା ଜାଣିବା ଅତି ଜରୁରୀ   । ଜେଲି ରନ୍ଧାର ଶେଷାବସ୍ତା ଜାଣିବା ଲାଗି ତଳେ କେତେଗୋଟି ଉପାୟ ଦିଆଗଲା   ।

  • ତାପମାନ ଯନ୍ତ୍ର

ତାପମାନ ଯନ୍ତ୍ର ଦ୍ଵାରା ଅତି ସହଜରେ ଜେଲି ରାନ୍ଧିବାର ଜଣାପଡେ   । ଜେଲି ହାଣ୍ଡିର ଉତ୍ତାପ ୧୧୦ ଫା; ହି (ସମୁଦ୍ର ପଟାଁ ତଳ ଦେଶରେ  ) ପହଞ୍ଚିଲେ ହାଣ୍ଡିକୁ ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ  ଓହ୍ଲାଇଦେବା ଦରକାର   । ସାଧାରଣତଃ ୪୫ ମିନିଟରେ ଜେଲି ରନ୍ଧା ସେସ ହୋଇଥାଏ   । ତେଣୁ ଜେଲି ହାଣ୍ଡି ଚୁଲିରେ ବସାଇବା ବେଳେ ସମୟ ଟିପି ରଖିବା ଆବଶ୍ୟକ   ।

  • ଛେଲି

କାଠ ଚାମଚ ବା ଅନ୍ୟ କୌଣସି ବଡ ଚାମଚରେ ଜେଲି ହାଣ୍ଡିରୁ ଜେଲି ଉଠାଇ ଟିକିଏ ଥଣ୍ଡା ହେବାଯାଏ ରଖି ପରେ ଜେଲି ହାଣ୍ଡିରେ ଛାଡିବା ବେଳେ ଜେଲି ମହୁପରି ଧାରଯୁକ୍ତ ହୋଇ ନପଡି ତିନି ବା ଚାରି କୋଣ ବିଶିଷ୍ଟ ପତଳା ଖଣ୍ଡ ବା ପତଳା ଛେଲି ଛେଲି ହୋଇପେଡିଲେ ତେବେ ଜେଲି ରନ୍ଧା ଶେଷ ହୋଇଛି ବୋଲି ଧରାଯାଏ   । ଏହାକୁ  Sheet-test ବୋଲି କୁହାଯାଏ   । ନୂଆ ଜେଲି ରଣଢଳିଙ୍କ ପକ୍ଷେ ଏହି ପ୍ରଣାଳୀ ସହଜ ନୁହେଁ   ।

  • ବୁନ୍ଦା ପରୀକ୍ଷା

ଏହି ଉପାୟ ମଧ୍ୟ ଅତି ସହଜ   । ଗୋଟିଏ ଗିନା ବା ପାତ୍ରରେ କିଛି ଥଣ୍ଡା ପାଣି ନିଆଯାଏ   । କାଚପାତ୍ର ବା ବିକାର ହେଲେ ଭଲ  । ଜେଲି ହାଣ୍ଡିରୁ ଚାମଚ ଦ୍ଵାରା କିଛି ଜେଲି ଉଠାଇ ଥଣ୍ଡା କରି ଗୋଟିଏ ବା ଦୁଇଟି ବୁନ୍ଦା ଗ୍ଳାସରେ ଥିବା ପାଣିରେ ନିକ୍ଷେପ କରାଯାଏ   । ଯଦି ବୁନ୍ଦାଗୁଡିକ ପାଣିରେ ନମିଶି ଠିକ ସେପରି ତଳକୁ ଚାଲିଯାଏ   ଓ ଗ୍ଳାସ ତଳେ ସେମିତି କିଛି ସମୟ ବିସ୍ତାରିତ ନ ହୋଇ ବୁନ୍ଦା ହୋଇ ରହେ ତେବେ ଜେଲି ରନ୍ଧା ଶେଷ ହୋଇଛି ବୋଲି ଧରାଯାଏ   ।  ଯଦି ବୁନ୍ଦାଗୁଡିକ ପାଣିରେ ମିଶିଯାଏ  ତେବେ ଜେଲିକୁ ଆହୁରି କିଛି ସମୟ ରାନ୍ଧିବା ଦରକାର ବୋଲି ଧରାଯାଏ   ।

  • ଅନେକ ସମୟରେ ଜେଲି ହାଣ୍ଡିରେ ରାନ୍ଧିବା ଅବସ୍ଥା ଜେଲିର ଆଉଟା ରଙ୍ଗ ଓ ଫେଣ , ଫୋଟକା ଓ ଆଉଥିବା ଆବାଜ ଓ ବାସ୍ନା ଦେଖି ରନ୍ଧା ଶେଷ ହେବା ଧରାଯାଇଥାଏ   ।  ଏହା ଅବଶ୍ୟ ପୋଖତ ଜେଲି ରନ୍ଧାଳିଙ୍କ ପକ୍ଷେ ସମ୍ଭବ ହୋଇଥାଏ    ।

ଜେଲିର ଶେଷବସ୍ଥା ବା ଏଣ୍ଡ ପଏଣ୍ଟରେ ପହଞ୍ଚିଯିବା ପରେ ହାଣ୍ଡିକୁ ଚୁଲିରୁ ଉଠାଇ ୨-୪ ମିନିଟ ଥଣ୍ଡା କରି ଉପରେ ଭାସୁଥିବା ଅବଶିଷ୍ଟ ମଇଳା ଚାମଚ ଦ୍ଵାରା ବାହାର କରି ଓସାର ମୁହଁ ଜେଲି ବୋତଲ (ପୂର୍ବରୁ ବିଶୋଧିତ) ରେ ଜେଲି ଭାରିଦିଆଯାଏ   । ଜେଲି କମିଯିବା ପରେ ତହିଁ ପରଦିନ ଜେଲି ଉପରେ ଉତ୍ତମ ଓ ପରିଷ୍କାର ମହମ ତରଳାଇ ଏକ ପତଳା ସ୍ତର ଢାଳି ବୋତଲର ମୁହଁ ବନ୍ଦକରି ସାଇତିଯାଏ   । ବୋତଲରୁ ଜେଲି ବ୍ୟବହାର କରିବା ପୂର୍ବରୁ ବୋତଲ ମୁହଁରେ ଥିବା ପତଳା ମହମ ସ୍ତରକୁ ଚାମଚ ସାହାଯ୍ୟରେ ବାହାର କରାଯାଏ   ।

ଜେଲି ସାଧାରଣତଃ ପାଊଁରୁଟି, ଚପାତି, ପୁରୀ , ପରଟା ଏବଂ ଟୋଷ୍ଟ ଇତ୍ୟାଦିରେ ଲଗାଇ ଖାଆନ୍ତି   ।  ଏହା ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟକର ଅଟେ    । ଗସ୍ତ କରୁଥିବା ଲୋକଙ୍କ ପକ୍ଷେ ନିଜ ମୁନିରେ ଗୋଟିଏ ଜେଲି , ଜାମ , ମାର୍ମାଲେଡ ବୋତଲ ଓ କିଛି ପାଉଁରୁଟି ରଖିଥିଲେ ଯେତେ କଠିନ ଗସ୍ତ ବା ଲମ୍ବା ଗସ୍ତ ହୋଇଥିଲେ ମଧ୍ୟ ଭୋକରେ ଛଟପଟ ହେବାକୁ ପଡେନାହିନ ବା ଗସ୍ତରେ ମିଳୁଥିବା  ଅସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟକର ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରତି ମନ ବଳାଇବାକୁ ପଡେନାହିଁ   ।

ପିଜୁଳି ଜେଲି   :

ଆମ ଓଡିଶାରେ ପିଜୁଳି ପ୍ରଚୁର ମିଳେ   । ବହୁ ମଞ୍ଜିଯୁକ୍ତ ପିଜୁଳି ଓ ଟାଣ ମଞ୍ଜିଯୁକ୍ତ ଫଳ ପଚାଇ ଖାଇବା ଲାଗି ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ନୁହେଁ   । ମଞ୍ଜିଗୁଡିକ ଟାଣ ଥିବାରୁ ଖାଇବାକୁ ଭଲ ଲାଗେନାହିଁ   । କିନ୍ତୁ ଏହି ପ୍ରକାରର ପିଜୁଳିଗୁଡିକରୁ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଜେଲି ତିଆରି କରି ବର୍ଷସାରା ଖଦ୍ୟୋପୋଯୋଗୀ କରିହେବ   । ପିଜୁଳି ଫଳ ପାଚିବା ପରେ ସଙ୍ଗେ ସଙ୍ଗେ ସଢିଯିବା ଦ୍ଵାରା ବହୁ ପରିମାଣରେ କ୍ଷତି ହୋଇଥାଏ   । ଓ ବାହାରର ଚୋପାର ରଙ୍ଗ ବିବର୍ଣ୍ଣ ହୋଇ ଆଖିକୁ ଖରାପ ଦିଶେ   । ଜେଲି ତିଆରି କରି ଏହା ଉପଯୁକ୍ତ ଭାବେ ବିନିଯୋଗ କରାଯାଇପାରେ   । ବଡ ବଡ ମାଂସାଳ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ପିଜୁଳି ଫଳରେ ମଧ୍ୟ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଜେଲି କରାଯାଏ   ।

ପ୍ରଥମେ ଦରପାଚିଲା ପିଜୁଳିଗୁଡିକୁ ନେଇ ପାଣିରେ ଧୋଇଦିଆଯାଏ  । ଛୁରୀ ସାହାଯ୍ୟରେ ପତଳା ପତଳା କରି କାଟି ରସ ଡେକଚିରେ ରଖି ସେଗୁଡିକୁ ବୁଡି ରହିବାଯାଏ ପାଣି ଭାରିଦିଆଯାଏ ଅର୍ଥାତ ଏକ ଜେଲି ପିଜୁଳି ଖଣ୍ଡ ଲାଗି ସମ ପରିମାଣରେ ଜଳ ମିଶଯାଏ   ।  ଏହି ସମୟରେ ଲେମ୍ବୁରସ ବା ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଜାଇପାରେ   । ପ୍ରତି କେଜି କଟାଫଳ ଖଣ୍ଡ ଲାଗି ୧.୫ ବା ୨ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ଦରକାର କିମ୍ବା ପ୍ରତି ଏକ ଜେଲି କଟାଫଳ ଲାଗି ୨-୩ ଟି ବଡ ବଡ କାଗଜିଲେମ୍ବୁ ରସ ଯଥେଷ୍ଟ ହୋଇଥାଏ   ।  ଡେକଚିକୁ ଚୁଲିରେ ବସାଇ ୩୦-୪୫ ମିନିଟ ଯାଏ ରନ୍ଧାଜଏ   ।  ଫଳଖଣ୍ଡ ସିଝିଗଲା ପରେ ସଫା ମୋଟା କପଡା ନେଇ ରସକୁ ଛାଣିଦିଆଯାଏ   । ପୁଣି ଡେକଚିରେ ଆଉକିଛି ପାଣି ମିଇସାଇ ସିଝାଫଳଗୁଡିକୁ ଆହୁରି ୧୦-୧୫ ମିନିଟଯାଏ ସିଝାଇ ପୂର୍ବପରି ରସ ଛାଣି ରସକୁ କିଛି ସମୟ ନିଶ୍ଚଳ ଭାବେ ରଖିଦିଆଯାଏ    ।  ମଣ୍ଡ ବସିଯିବା ପରେ ଉପରର ପରିଷ୍କାର ରସ ନିଗାଡି ଗୋଟିଏ ଡେକଚିରେ ଭରି ଉଚିତ ପରିମାଣର (ପ୍ରତି କପ ପାଇଁ ୧/୨ -୩/୪ କପ ଚିନି ମିଶାଯାଏ  ) ଚିନି ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ ଓ ପୂର୍ବ ପ୍ରଦର୍ଶିତ ନିୟମ ଦ୍ଵାରା ପରୀକ୍ଷା କରି ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ   ।

କମଳା ଜେଲି  :

ଏକ କପ ପାଣି ସହ ୩/୧/୩ କପ ଚିନି ମିଶାଇ ରାନ୍ଧିବା ଦରକାର   । ଚିନି ଚାମଚ ଲେମ୍ବୁରସ ମିଶାଇ ଏକ ମିନିଟ ଯାଏ ସିଝାଯାଏ   ।  ଏହି ସମୟରେ ଅଧା ବୋତଲ ତରଳ ଫେକତିନ ମିଶାଇ ଓ ସେଥିରେ ୩/୪ କପ କମଳା ଓ ଗ୍ରେପଫୃତ ରସ ମିଶାଇ ରନ୍ଧି ପରେ ସଫା ବୋତଲରେ ଭରି ବୋତଲରେ ଭରି ବୋତଲର ମୁହଁ ବନ୍ଦ କରାଯାଏ   ।

ଅଙ୍ଗୁର ଜେଲି

ପ୍ରଥମେ ୧/୪ ଭାଗ କମ ପକ୍ଵ ଓ ୩/୪ ଭାଗ ପକ୍ଵ ଅଙ୍ଗୁର ନେଇ ମକଚି ସେଥିରେ କିଛି ପାଣି ଦେଇ ଗରମ କରାଯାଏ   । ପରେ ରସ ବାହାର କରି ରସ ଥଣ୍ଡା ହୋଇ କିଛି ସମୟ ରଖାଗଲେ ପରେ   , ଚାରି କପ ରସ ସହ ତିନି କପ ଚିନି ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ   । ଜେଲି ହୋଇଥିବା ପରେ ପରିଷ୍କାର ବୋତଲରେ ଭରି ସାଇତି ରଖାଯାଏ   ।

ଅମୃତଭଣ୍ଡା ଜେଲି  :

ପାଚି ନଥିବା ଓ ସଂପୂର୍ଣ୍ଣଭାବେ ପାକଲ ଉତ୍ତମ ଅମୃତଭଣ୍ଡା ନେଇ ଭଲଭାବେ ପରିଷ୍କାର ଜଳରେ ଧୁଆଯାଏ   , ଷ୍ଟେନଲେସ ଛୁରୀ ସାହାଯ୍ୟରେ ଚୋପା ଚଞ୍ଚାଯାଏ   । ଭିତରେ ଥିବା ମଞ୍ଜିଗୁଡିକ ଅଲଗା କରି ଫଳକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କଟାଜାଏ   । ସେଗୁଡିକୁ ରସ ଡେକଚିରେ ଭରି ପାଣି ଦେଇ (ପ୍ରତି ୨.୫ କେଜି ଫଳ ଖଣ୍ଡରେ ଏକ ଜେଲି ପାଣି ) ଓ ସେଥିରେ ଦୁଇ ଚାମଚ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ   ।  ଏହି ସମୟରେ ମଧ୍ୟ ଏକ କେଜି ପାଚିଥିବା ଅମୃତଭଣ୍ଡା (କଞ୍ଚାଅମୃତ ଭଣ୍ଡାର ସମ ପରିମାଣ) ମିଶାଯାଏ   । ହାଣ୍ଡିକୁ ୩୦ ମିନିଟଯାଏ ନିଆଁରେ ବସାଇବା ପରେ ଚୁଲିରୁ ହାଣ୍ଡିକୁ ଓହ୍ଲାଇ କଣାରେ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ଛାଣି ରଖାଯାଏ   । ପରେ ଏହି ଫଳ ବା ଫେକଟିନ ନିର୍ଯ୍ୟାସକୁ ଦୁଇଘଣ୍ଟାଯାଏ ସ୍ଥିରଭାବେ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ଭାସୁଥିବା ମଣ୍ଡ ଅଂଶ ହାଣ୍ଡିତଳେ ବସି ନିର୍ମଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ଉପରେ ରହେ   । ପରେ ସାବଧାନତା ସହକାରେ ଉପର ନିର୍ମଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସକୁ ନିଗାଡି ଅନ୍ୟ ଏକ ହାଣ୍ଡିରେ ରଖାଯାଏ   ବା କଣାରେ ଛାଣି ଅନ୍ୟ ହାଣ୍ଡିରେ ଭରାଯାଏ   । ନିର୍ଯ୍ୟାସରେ ଥିବା ପେକଟିନ ଏହି ସମୟରେ ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ   । ଇଥାଇଲ ଆଲକୋହଲ ନେଇ ଏହି ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ   । ପେକଟିନ ଅନୁପାତରେ ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ନେଇ ଏହି ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ   ।  ପେକଟିନ ଅନୁପାତରେ ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ନେଇ ଜେଲି ରନ୍ଧାଯାଏ   । ଜେଲି ହାଣ୍ଡିର ଉତ୍ତାପ ୧୦୫.୫ ସେ.ଗ୍ରେ ହେବାପରେ ତାହା ଓହ୍ଲାଇ ବୋତଲରେ ଭରି ଦିଆଯାଏ   । ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ପରୀକ୍ଷା କରି ମଧ୍ୟ ଜେଲି ରନ୍ଧା ଶେଷ କରାଯାଇପାରେ   ।

କଦଳୀ ଜେଲି

ପାଚିଲା କଦଳୀର ଚୋପା ଅଲଗା କରି ସେଗୁଡିକୁ ଚେକି ଚେକି କରି କଟାଯାଏ   । ପ୍ରତି ଏକ କେଜି କଟାଫଳ ଖଣ୍ଡରେ ଏକ କେଜି ପାଣି ଦେଇ ଡେକଚିରେ ପ୍ରାୟ ଏକଘଣ୍ଟା ଯାଏ ସିଝାଯାଏ   । ଫଳଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ପାଣିରେ ମିଶାଯିବା ଉଚିତ   । ପରେ ପରିଷ୍କାର କନାରେ ଛାଣି, ପ୍ରତି କେଜି ରସରେ ସମପରିମାଣରେ ଚିନି ଓ ପୂର୍ବ ଅନୁପାତର ଲେମ୍ବୁରସ ବା ଏସିଡ ଦେଇ ପୂର୍ବପରି ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଏ   ।

ସେଓ ଜେଲି

ପିଜୁଳି ଜେଲି ପରି ଏକ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ  । ପ୍ରତି ୧/୧/୪ ପାଉଣ୍ଡ ଫଳ ରସରେ ୧ କେଜି ଚିନି ମିଶାଇ ପୂର୍ବପରି ଜେଲି ରନ୍ଧାଯାଏ   ।

କଇଥ ଜେଲି

କଇଥରେ ବହୁ ପରିମାଣରେ (ପିଜୁଳି ଠାରୁ ଅଧିକ) ପେକଟିନ ଥାଏ   । କଇଥ କି ସହଜରେ ମିଳିଥାଏ   । ପ୍ରଥମେ ଫଳଗୁଡିକ ନେଇ ବାହାରର ଟାଣୁଆ ଖୋଳପା ଭାଙ୍ଗି ଭିତରେ ଥିବା ସମସ୍ତ ଶସ ବାହାରକରି ସମପରିମାଣର ପାଣି ମିଶାଇ ସିଝାଯାଏ   । ପରେ ରସ ବାହାର କରି ପିଜୁଳି ପରି ଜେଲି ରନ୍ଧାଯାଏ   ।

ପଣସ ଚୋପା ଜେଲି :

ପଣସ ଫଳ ୭୦-୭୫ ଭାଗ ଫୋପାଡି ଦିଆଯାଏ , କାରଣ ପଣସ ଖୋସା ଓ ମଞ୍ଜି କେବଳ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   । ପାଚିଲା ପଣସର ଭିତରର ଧଳା ମୋଟା ଅଂଶ ୨% ପେକଟିନ ଥାଏ   ।  ଏହି ଫେକଟିନକୁ ଜେଲିରେ ପରିଣତ କରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇପାରେ   । ପାଚିଲା ପଣସ ନେଇ ସେଥିରୁ ବାହାରର କଣ୍ଟାଯୁକ୍ତ ସାଗୁଆ ଆବରଣରୁ ଚାଞ୍ଚି ଦିଆଯାଏ   । ଭିତରର ମୋଟା ମାଂସାଳ ଶସକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟିଦିଆଯାଏ   । ଆଗକୁ ଖୋସାଗୁଡିକ ବାହାର କରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।  ତା ଛଡା ଖୋସା ବାହାର କରିଦେବା ପରେ ସେଥିରେ ଢାଙ୍କି ରହିଥିବା ଧଳା ମୋଟା ସୂତା ସଦୃଶ ଆବରଣଗୁଡିକୁ ମଧ୍ୟ ନିଆଯାଏ ସେଥିରେ ସମପରିମାଣରେ ଜଳ ଦେଇ ୩୦ ମିନିଟଯାଏ ସିଝାଯାଏ   । ସିଝାଯିବା ସମୟରେ ୦.୩% ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇବା ଉଚିତ    । ପରେ ରସ ନିଗାଡି ସିଝା ଫଳ ଅଂଶର ଅଧା ଓଜନର ପାଣି ମିଶାଇ ପୁଣି ସିଝାଯାଏ   । ଦୁଇଥାଏ ନିଗାଡି ଥିବା ରସକୁ ମିଶାଇ ସ୍ଥିରଭାବେ ରଖି ମଣ୍ଡ ବସାଗଲେ ପରେ ଉପରୁ ପରିଷ୍କାର ରସ ନେଇ ପେକଟିନ ର ପରିମାଣ ପରୀକ୍ଷା କରି ଚିନି ମିଶାଯାଏ   ।

ସାଧାରଣତଃ ପ୍ରତି କେଜି ରସରେ ଏକ କେ. ଜି.  ଚିନି  ଓ ୭୦ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ୨୨୨ ଫା. ହି ଉତ୍ତାପରେ ରାନ୍ଧି ପୂର୍ବପରି ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ   ।

ଲୋକାଟ ଜେଲି

ପାଚିଥିବା ଲୋକାଟ ଫଳ ନେଇ ପରିଷ୍କାର କରି ଧୋଇ ଚୋପା ଛଡାଇ ଦିଆଯାଏ   । ଭିତରର ମଞ୍ଜି ଅଲଗା କରି ଶସକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କଟାଯାଏ   । ପରେ ଫଳଖଣ୍ଡ ବୁଡିରହିବା ପରି ପାଣି ଦେଇ ଓ ସେଥିରେ ୧୦-୧୫ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ (ପ୍ରତି ପାଉଣ୍ଡ ଫଳଖଣ୍ଡ ଲାଗି ) ମିଶାଇ ୩୦ ମିନିଟ ଯାଏ ସିଝାଯାଏ   । ଗରମ କଳାବେଳେ ସେଗୁଡିକୁ ଘାଣ୍ଟୁଥିବା ଦରକାର   । ପରିଷ୍କାର କନାରେ ରସ ଛାଣି କିଛି ସମୟ ସ୍ଥିରଭାବେ ରଖି ମଣ୍ଡ ବସିଯିବା ପରେ ପରିଷ୍କାର ରସ ନେଇ ପ୍ରତି କପ ରସରେ ୩/୪ ରୁ ୧ କପ ଚିନି ମିଶାଇ ପୂର୍ବପରି (୧୦୫ ରୁ ୧୦୬ ସେ।ଗ୍ରେ ) ଫା. ହି ଉତ୍ତାପ ହେବାଯାଏ ରାନ୍ଧି ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ   ।

ଜାମ

ଜାମ ମଧ୍ୟ ଜେଲି ପରି ସମାନ ପଦାର୍ଥ   । ପାଚିଲା ଫଳ ବା କେତେକ ପ୍ରକାରର ପାରିବା ନେଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇପରେ   । ଫଳରସ ବା ଅନେକ ସମୟରେ ପୁରା ଫଳ ସହିତ ଉଚିତ ପରିମାଣର ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ ଜେଲି ପରି ବହଳିଆ ହେବାଯାଏଁ ସିଝାଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ   । ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ନେଇ ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଏ   ; କିନ୍ତୁ ଜାମ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଏପରି କରାଯାଏ ନାହିଁ   ।

ଜାମ

ଜାମ ମଧ୍ୟ ଜେଲି ପରି ସମାନ ପଦାର୍ଥ   । ପାଚିଲା ଫଳ ବା କେତେକ ପ୍ରକାରର ପାରିବା ନେଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇପରେ   । ଫଳ ରସ ବା ଅନେକ ସମୟରେ ପୁରା ଫଳ ସହିତ ଉଚିତ ପରିମାଣର ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ କେଜି ପରି ବହଳିଆ ହେବାଯାଏଁ ସିଝାଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ   । ଜେଲି ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ନେଇ ଜେଲି ତିଆରି କରାଯାଏ   ; କିନ୍ତୁ ଜାମ ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଏପରି କରାଯାଏ ନାହିଁ   ।

ଜାମ ଓ ଜେଲି ମଧ୍ୟରେ ପ୍ରଭେଦ

  • ଜାମ ତିଆରି କରିବାକୁ ହେଲେ ପୁରା ଫଳରସ ଏପରିକି ପୁରା ଫଳ ନିଆଯାଇଥାଏ  ।  କିନ୍ତୁ ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ଫଳ ସିଝା ରସ ବା ନିର୍ଯ୍ୟାସ ନିଆଯାଏ ଯହିଁରେ କେବଳ ପେକଟିନ ଥାଏ   । ତାକୁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।
  • ଜାମ ଦେଖିବାକୁ କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ ନୁହେଁ   , କିନ୍ତୁ ଜେଲି ଦେଖିବାକୁ କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ   ।
  • ଜାମ ଦେହରେ ଫଳଗୁଡିକ ପ୍ରାକୃତିକ ଆକାରରେ ରାହିନଥାଏ  ;କିନ୍ତୁ ସେଗୁଡିକୁ ଦବାଇ ମକଚି ଚିନି ସହିତ ମିଶାଇ ଦିଆଯାଇଥାଏ    । ଜେଲି ଦେହରେ ପେକଟିନ ଓ ଫଳର ରସ ଛଡା ଅନ୍ୟ କୌଣସି ଅଂଶ ରଖାଯାଇ ନଥାଏ   ।
  • ବିଭିନ୍ନ ଫଳ ନେଇ ମିଶ୍ରିତ ଫଳ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ   । ଏପରିକି ଗୋଟିଏ ରକରମର ଫଳ ରସରେ ଅନ୍ୟ ପ୍ରକାରର ଫଳ କଟା ଖଣ୍ଡ ମିଶାଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ   । କିନ୍ତୁ ଜେଲିରେ ପ୍ରାୟ ଗୋଟିଏ ଫଳ ରସରୁ ପେକଟିନ ନେଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ   ।
  • ଜେଲି କଟା ଖଣ୍ଡ ଯେପରି ତିଖ୍ନ ଧାରଯୁକ୍ତ ହୋଇ ରହିଥାଏ   , ଜାମ କଟା ଖଣ୍ଡ ସେପରି ଆକାର ଧାରା ରହିପରେ ନାହିଁ   ।

ଜାମ ତିଆରି କରିବା ପାଇଁ ଉପଯୁକ୍ତ ଫଳ

ଜାମ ତିଆରି କରିବା ସକାଶେ ପ୍ରାୟ ସବୁ ରକମର ଫଳ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ   । ଏପରିକି ଦୁଇ ବା ତତୋଧିକ ଫଳକୁ ନେଇ ମିଶ୍ରିତ ଜାମ ତିଆରି କରିହେବ   । ଆମ୍ବ, ଗୁଜବେରି, ଷ୍ଟ୍ରାବେରି , ସେଓ, ପିଚ, ନାସପାତି,  ବ୍ଲାକବେରି , କରେଣ୍ଟ, ସପୁରି, ସପେଟା, ଲଙ୍କାଆମ୍ବ , ଜାମୁକୋଳି ଇତ୍ୟାଦିରେ ଜାମ କରିହେବ   । ଅନେକ ରକମର ପରିବାରୁ ଜାମ କରାଯାଇପାରେ   , ଯଥା- ବିଟ , ଗାଜର , ଟମାଟୋ ଇତ୍ୟାଦି  ।

ଜାମ ତିଆରି କରିବାର ସାଧାରଣ ନିୟମ

ଫଳ ପ୍ରସ୍ତୁତ  :

ଜାମ ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ବ୍ୟବହୃତ ଫଳଗୁଡିକ ଭଲଭାବେ ପାଚିଥିବା ଦରକାର   । କଞ୍ଚା ବା ଦରପାଚିଲା ଫଳ ଜାମର ଗୁଣ ନଷ୍ଟ କରିଦିଏ ଓ ଜାମ ସୁସ୍ଵାଦୁ ଓ ରୁଚିକର ହୁଏ ନାହିଁ   । ଫଳଗୁଡିକୁ ପ୍ରଥମେ ପରିଷ୍କାର କରି ଧୋଇଦିଆଯାଏ   । କଟାକଟି ପାରିବା ଫଳ ପ୍ରକାର ଭେଦରେ ହୋଇଥାଏ  ।

ଆମ୍ବଗୁଡିକ ପାଚିଲା ଅଥଚ ଟାଣ ଅବସ୍ଥାର ହୋଇଥିଲେ ଛୁରୀ ସାହାଯ୍ୟରେ ଚୋପା ଚାଞ୍ଚିଦିଆଯାଏ  ଓ ଫଳର ଶସକୁ ଛେଲେଇ କରି କାଟି ଟାକୁଆଗୁଡିକୁ ଅଲଗା କରିଦିଆଯାଏ   । କିନ୍ତୁ ଆମ୍ବ ପାଚି କୋମଲ ହୋଇଯାଇଥିଲେ ରସକୁ ହାତରେ ଚିପୁଡି ବାହାର କରାଯାଇଥାଏ   । ସେଓ,  ନାସପାତି ଗୁଡିକର ଚୋପା ଚାଞ୍ଚି ଓ ଫଳ ମାଝିର ଟାଣୁଆ ମଞ୍ଜି ଅଂଶ ଅଲଗା କରି ଶସକୁ ନେଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଏ  । ସପୁରିଗୁଡିକର ଚୋପା , ଆଖି ଓ ମଝିର ଟାଣଯୁକ୍ତ ଭଣ୍ଡାରୁ ଅଲଗା କରି ଶସକୁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ   ।

ଗୁଜବେରିଗୁଡିକ ପୁରା ଭାବେ ବ୍ୟବହୃତ ହୋଇଥାଏ   ।  ସେଥିରେ ଥିବା ଛୋଟ ଛୋଟ ମଞ୍ଜିଗୁଡିକ ଜାମ ଦେହରେ ବିକ୍ଷିପ୍ତ ହୋଇ ରହି ସୁନ୍ଦର ଦେଖାଯାଏ ଓ ଖାଇବାକୁ ଭଲଲାଗେ   ।  ସେହିପରି ଟାଣୁଆ ଫଳ ଓ ପାରିବାଗୁଡିକ (ଗାଜର ଆଦି) ଅଳ୍ପ ପାଣିରେ କିଛି ସମୟ ସିଝାଇ କଅଁଳିଆ କରିବା ଦରକାର ହୋଇଥାଏ   । ଅଧିକାଂଶ ଫଳ ପରିବାରୁ କିଛି ସମୟ ସିଝାଇ ଚିନି ମିଶାଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ   ।

ଚିନି ମିଶାଇବା   :

ଖଟାଯୁକ୍ତ ଫଳଗୁଡିକ ସାଧାରଣତଃ ସମ ଓଜନର ଚିନି ଦରକାର କରିଥାଆନ୍ତି   ।  ଅର୍ଥାତ ଏକ କେଜି ଫଳ ଲାଗି ଏକ କେଜି ଚିନି ଠିକ ହୋଇଥାଏ   । କିନ୍ତୁ ଅଳ୍ପ ଖଟାଯୁକ୍ତ ବା ମିଠା ଫଳଗୁଡିକରେ ଆପାତତଃ କମ ପରିମାଣର ଚିନି ନେଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ   । ମିଠା ଫଳଗୁଡିକରେ ପ୍ରତି ଏକ କେଜି ଫଳ ଲାଗି ୩/୪ କେଜି ଚିନି ମିଶାଇ ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ  । ସାଧାରଣତଃ ଘରେ ଜାମ ରାନ୍ଧିବାକୁ ହେଲେ ଏକଭାଗ ଫଳରେ ଏକଭାଗ ଚିନି ଓ ରୁଚି ଅନୁଯାୟୀ ଅମ୍ଳ ବା ଲେମ୍ବୁରସ ମିଳାଇ ଜାମ , ରନ୍ଧାଯାଇପାରେ   । ଅନେକ ମିଠା ଜାମ ଓ କେତେକ ଖଟା ଜାମ ପସନ୍ଦ କରନ୍ତି ସେଥିହେତୁ ରୁଚି ଅନୁଯାୟୀ ଲେମ୍ବୁରସ ବା ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ବ୍ୟବହାର କରିବା ଆବଶ୍ୟକ   ।  ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ୧.୦ ରୁ ୨.୦ ଗ୍ରାମ ପ୍ରତି କେଜି ଫଳ ଲାଗି ବ୍ୟବହୃତ ହୋଇଥାଏ   ।

ଜାମ ରାନ୍ଧିବା ପ୍ରଣାଳୀ

ଫଳ ଖଣ୍ଡ ଓ ଚିନି ମିଶାଇ ଡେକଚିରେ ରାନ୍ଧିବାକୁ ହୁଏ   । ଏହି ସମୟରେ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇବା ଦରକାର   । ସାଧାରଣତଃ ଲେମ୍ବୁରସ , ଲେମ୍ବୁ ଅର୍କ ବା ଟାରଟାରିକ ଏସିଡ ଉଚିତ ପରିମାଣରେ ନେଇ ମିସାଇବାକୁ ହୁଏ   । ଶେଷ ଦୁଇଟିର ପ୍ରସ୍ତୁତି ବେଳେ ଅଳ୍ପ ପାଣିରେ ଗୋଳି ଫଳ ଓ ଚିନିରେ ମିଶାଇବା ଉଚିତ   ।  ଫଳଗୁଡିକ ଖଟା ହୋଇଥିଲେ ଅଧିକ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇବା ଆବଶ୍ୟକ ପଡେନାହିଁ   ।  ମିଠାଫଳ ଲାଗି ସାଧାରଣତଃ ପ୍ରତି ଏକ କେଜି ଫଳ ଲାଗି ୧୧.୭ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ଦରକାର ହୋଇଥାଏ   । ଜାମରେ ଶତକଡା ୦.୫ ରୁ ୧.୦ ଖଟା ଅଂଶ ରକ୍ଷା କରାଯିବା ଉଚିତ   ।  ଆମେରିକା ଆଦି କେତେକ ଦେଶରେ ଜାମରେ ଖଟା ଅଂଶ ୧.୭% ଯାଏ ରଖାଯାଇଥାଏ   । କାରଣ ସେହି ପ୍ରାନ୍ତର ଲୋକେ ଖଟା ଜାମ ଅଧିକ ଆଦର କରିଥାନ୍ତି   । ଖଟା ମିଶାଇବା ଦ୍ଵାରା ଜାମ ସ୍ଵାଦିଷ୍ଟ ଓ ରୁଚିକର ହେବା ସଙ୍ଗେ ଚିନି ପଗଡି ବା ଦାନା ବାନ୍ଧେନାହିଁ   । ରାନ୍ଧିବା ସମୟରେ କାଠ, ଆଲୁମିନିୟମ ବା ଷ୍ଟେନଲେସ ଷ୍ଟିଲର ଚାମଚ ନେଇ ବରାବର ଘାଣ୍ଟିବା ଦରକାର   । କାରଣ ଡେକଚି ତଳପଟୁ ଜାମ ପୋଡିଯିବାର ଭୟ ଥାଏ   ।

ଜାମକୁ ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇବା ପୂର୍ବରୁ ପରୀକ୍ଷା କରିବା ଦରକାର   । ଜେଲି ତିଆରି କଲାବେଳେ ଯେଉଁ ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ ସେହିପରିକ୍ଷା ଏଥିଲାଗି ମଧ୍ୟ ପ୍ରଯୁଜ୍ୟ  ।

  • ତାପମାନ ଯନ୍ତ୍ର ପ୍ରୟୋଗ

କୌଣସି ଫାରେନହିତ ଥର୍ମୋମିଟର ନେଇ ଜାମ ହାଣ୍ଡିରେ ଉତ୍ତାପ ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଇପାରେ   । ହାଣ୍ଡିରେ ଥିବା ଜାମ ଉତ୍ତାପ ୨୨୨ ଫା.ହି ହୋଇଥିଲେ ହାଣ୍ଡି ତତକ୍ଷଣାତ ଓହ୍ଲାଇଦେବା ଉଚିତ   । ଜେଲି ପରି ଜାମ ଯଦି ପାହାଡିଆ ଅଞ୍ଚଳରେ ରନ୍ଧାଯାଏ ତେବେ ସମୁଦ୍ର ପତ୍ତନଠାରୁ ପ୍ରତି ୫୦୦ ଫୁଟ ଉଚ୍ଚତା ଲାଗି ୧.୦ ଫାହି କମାଇ ହାଣ୍ଡି ଓହ୍ଲାଇବା ଦରକାର   ।

  • ଚାମଚ ବା ଡଙ୍କି ପରୀକ୍ଷା

ଚାମଚ ବା ଡଙ୍କିରେ ଫୁଟୁଥିବା ଜାମ ହାଣ୍ଡିରୁ ଅଳ୍ପ ନେଇ ଥଣ୍ଡା କରି ଚାମଚରୁ ହାଣ୍ଡିରେ ନିକ୍ଷେପ କରାଯାଏ   । ଯଦି ଜାମ ପାଣିପରି ବା ମହୁପରି ନ ବୋହି ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ ହୋଇ ବା ଛେଲାପରି ପଡେ ତେବେ ଜାମ ହାଣ୍ଡି ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇବା ଦରକାର   ।

  • ଟିକିଏ ଜାମ ନେଇ କୌଣସି ପାତ୍ରରେ ରଖି ପାତ୍ରଟିକୁ ଅଣେଇ କରି ରଖାଯାଏ  , ଯଦି ଜାମ ନ ବୋହି ଠିକ ସେହିପରି ରହେ ତେବେ ଜାମ ରନ୍ଧା ଶେଷ ହୋଇଛି ବୋଲି ଧରାଯାଏ   । ଏହା ଅବଶ୍ୟ ଜାମ ଟାଣ ହେବା ପୂର୍ବରୁ ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଇପାରେ  , କିନ୍ତୁ ବେଶୀ ରନ୍ଧା ହୋଇଗଲେ ଜାମ ନ ହୋଇହି ସେମିତି ରହିବା ସ୍ଵାଭାବିକ  , କିନ୍ତୁ ବେଶୀ ରନ୍ଧା ହୋଇଗଲେ ଜାମ ନ ବୋହି ସେମିତି ରହିବା ସ୍ଵାଭାବିକ  ।  ଏପରି ହୋଇଯିବା ଫଳରେ ଜାମର ଗୁଣ ନଷ୍ଟ ହେବା ସ୍ଵାଭାବିକ   ।  ତେଣୁ ଏହିପରିକ୍ଷା ଉପରେ ପୂରାପୂରି ନିର୍ଭର କରାଯିବା ଅନୁଚିତ   ।
  • ଓଜନ ପରୀକ୍ଷା

ସାଧାରଣତଃ ଚିନି ଯେତେ ପରିମାଣ (ଓଜନ) ର ନେଇ ଫଳ ସହିତ ମିଶା ଯାଇଥାଏ ସେଥିରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିବା ଜାମ ଦେଢଗୁଣ ହୋଇଥାଏ   । ଅର୍ଥାତ ଏକ କେଜି ଚିନିରେ ଦେଢ କେଜି ଜାମ ତିଆରି ହୁଏ   ।  ଚିନି ଅନୁପାତରେ ଜାମର ଓଜନ ୧/୧/୨ ଗୁଣ ହୋଇଥିଲେ ଏହାର ରନ୍ଧା କାର୍ଯ୍ୟ ସଂପୂର୍ଣ୍ଣ ହୋଇଛି ବୋଲି ଧରାଯାଇପାରେ   ।

  • ରିଫ୍ରେକଟୋମିଟର ଦ୍ଵାରା

ବଡ ବଡ କାରଖାନାରେ ରିଫ୍ରେକଟୋମିଟର ଯନ୍ତ୍ରଦ୍ଵାରା ଚିନିର ମାତ୍ରା ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଜାମରେ ଚିନି ମାତ୍ରା ଶତକଡା ୭୦ ଭାଗରେ ପହଞ୍ଚିବା ପରେ ଜାମ ହାଣ୍ଡିକୁ ଉତ୍ତାପ ଆଉ ଦିଆଯାଏ ନାହିଁ  ।

ବୋତଲରେ ରଖିବା

ଓସାରମୁହଁ ବୋତଲ ବା ଟିନ ଡବାଗୁଡିକ ପୂର୍ବରୁ ବିଶୋଧିତ କରି ଶୁଖିଲା ରଖାଯାଏ   । ଜାମ ଗରମ ଥିବା ଅବସ୍ଥାରେ ସେଥିରେ ଭରି ମୁହଁ ବନ୍ଦକରି ସାଇତାଯାଏ   । ବୋତଲରେ ଥିବା ଜାମ ଉପରେ ମହମ ତରଳାଇ ଢଲାଯାଏ  ।

ଆମ୍ବ ଜାମ

ଆମ୍ବ ଜାମ ଦୁଇ ପ୍ରକାର ତିଆରି କରାଯାଇପାରେ   । ପାଚିଲା ଦେଶୀ ଆମ୍ବର ରସକୁ ନେଇ ବା କଲମି ଆମ୍ବ କୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ   । ପାଚିଲା ଟାଣ ଅବସ୍ଥା ଦେଶୀ ଆମ୍ବ ବା କଲମି ଆମ୍ବ ପାଚି ରସ କୋମଳ ହୋଇଥିଲେ ମଧ୍ୟ ଜାମ ତିଆରି କରିହେବ   ।

  • ରସ ଚିପୁଡି ଜାମ ତିଆରି କରିବା ପ୍ରଣାଳୀ

ଭଲଭାବେ ପାଚି ଯାଇଥିବା ଆମ୍ବଗୁଡିକୁ ନେଇ ପରିଷ୍କାର ଭାବେ ଧୋଇ ମୁଣ୍ଡି ଛିଣ୍ଡାଇ ରଖାଯାଏ   । ଆମ୍ବଗୁଡିକୁ ଚିପୁଡି ରସ ବାହାର କରିବା  ଆଲୁନିମିୟମ, ପାତ୍ର ବା ଏନାମିଲ ପାତ୍ରରେ ରଖାଯାଏ   ।  ରସ ଓଜନର ଚିନି ନେଇ ରସ ସହ ରସ ଡେକଚିରେ ରନ୍ଧାଯାଏ   ।  ଜାମ ଗାଢ ହୋଇଆସିବା ସମୟରେ ପ୍ରତି ୫୦ କେଜି ଜାମ ଲାଗି ୨୮୩ ରୁ ୩୪୦ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ରାନ୍ଧି ହାଣ୍ଡି ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇବା ପୂର୍ବରୁ ପୂର୍ବ ପ୍ରଦର୍ଶିତ ହୋଇଥିବା ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ   ।  ତାଛଡା ଚାମଚରେ ଜାମକୁ ଘାଣ୍ଟିବା ଦ୍ଵାରା ଡେକଚିର କରକୁ ଲାଗେନାହିଁ   ।  ଏହି ଅବସ୍ଥାରେ ହାଣ୍ଡି ଓହ୍ଲାଇ ପୂର୍ବ ବିଶୋଧିତ ଓସାର ମୁହଁ କାଚ ଜାରରେ ଭର୍ତ୍ତିକରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।

  • କଟାଫଳ ଖଣ୍ଡ ନେଇ ଜାମ ତିଆରି କରିବା ପ୍ରଣାଳୀ

ଦରପାଚିଲା ଦେଶୀ ବା କଲମି ଆମ୍ବ ନେଇ ପୂର୍ବପରି ପାଣିରେ ଧୋଇ ଡେମ୍ଫ ବା ମୁଣ୍ଡି ଛିଣ୍ଡାଇ ବାହାରର ଚୋପାକୁ ଚାଞ୍ଚି ଦିଆଯାଏ   । ଫଳଗୁଡିକର ଶସକୁ ଛେଲେଇ ଛେଲେଇ ପତଳା କରି କାଟି ଟାକୁଆଗୁଡିକୁ ଅଲଗା କରିଦିଆଯାଏ   । ପ୍ରତି କେଜି କଟାଫଳ ଖଣ୍ଡରେ ଏକ କେଜି ଚିନି ଦରକାର ହୋଇଥାଏ   । ପ୍ରଥମେ ଚିନି ନେଇ ସେଗୁଡିକ ଓଦା ହେବା ପରି କିଛି ପାଣି ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ   । ଚିନି ପାଣିରେ ମିଶିଯିବା ପରେ ପୂର୍ବ ପ୍ରସ୍ତୁତ କତାଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ଡେକଚିରେ ଭର୍ତ୍ତିକରି ରନ୍ଧାଯାଏ   । ଫଳ ଖଣ୍ଡ ସିଝିଯିବା ପରେ ଅମ୍ଳ ମିଶିଯାଏ   । ଜେଲିପରି ବହଳିଆ ହୋଇଯିବା ପରେ ହାଣ୍ଡି ଓହ୍ଲାଇ ପୂର୍ବପରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।

ଗୁଜବେରି ଜାମ

ଗୁଜବେରି ଜାମ ଖୁବ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ଓ ରୁଚିକର   । ଏହା ଦେଖିବାକୁ ଚିତ୍ତାକର୍ଷକ   । ଆମ ଓଡିଶାରେ ଏହାର ଚାଷ ସମ୍ଭବପର   । ସହରଗୁଡିକରେ ଅନେକ ସମୟରେ ଏହି କୋଳି ବିକ୍ରି ହେବା ଦେଖାଯାଏ   । ଏହାର ଚାଷ ଓଡିଶାରେ ଅନେକ ଜିଲ୍ଲାରେ ସମ୍ଭବ   । ଏହି ଫଳଗୁଡିକ ଦେଖିବାକୁ ଛୋଟ ଛୋଟ ଗୋଲ ବା ଅଣ୍ଡାକରା ଓ ଫଳ ଭିତର ଛୋଟ ଛୋଟ ମଞ୍ଜି ଓ ରସରେ ଭରପୁର ହୋଇଥାଏ   । ପାଚିଲା ଅବସ୍ଥାରେ ଖାଇଲେ ଖଟା ମିଠା ଲାଗେ   । କୋଳିଗୁଡିକର ବାହାରର ଶୁଖିଲା ପାତ୍ର ସଦୃଶ ଆଭରଣଗୁଡିକୁ ବାହାର କରି ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଏହି ଫଳଗୁଡିକ କମ ଖଟାଯୁକ୍ତ ହୋଇଥିବା ହେତୁ କମ ଚିନି ନେଇ ଜାମ ତିଆରି

ସେଓ ଜାମ :

ଏପଲ ବା ସେଓଗୁଡିକୁ ନେଇ ପରିଷ୍କାର ଭାବରେ ଧୋଇ ଚୋପା ଚାଞ୍ଚି ଓ ଭିତରର ଟାଣ ମଞ୍ଜି ଅଂଶ ଅଲଗା କରି ଶସକୁ ଛେଲି ଛେଲି କରି କାଟିଦିଆଯାଏ   ।  ଡେକଚିରେ କିଛି ପାଣି ଦେଇ ଗୋଟିଏ ସ୍ତରରେ କଟାଫଳ ସଜାଇ ଏକ ପରସ୍ତର ଚିନି ବିଛାଇ ଦିଆଯାଏ   ।  ଏହିପରି ତିନିସ୍ତର ସଜାଗଲା ପରେ ଗୋଟିଏ ଲେମ୍ବୁର ଚୋପାକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ତାହାରି ଉପରେ ବିଛାଇ ଦିଆଯାଏ  ଓ ପରିଶେଷରେ ଗୋଟିଏ ଲେମ୍ବୁକୁ ଦୁଇଫାଳ କରି କାଟି ଗୋଟିଏ ଫାଳ ରସକୁ ଚିପୁଡି ସଜା ଯାଇଥିବା ଫଳ ସ୍ତରରେ ଦିଆଯାଏ   । ଏହିପରି ପୁନର୍ବାର ଫଳଖଣ୍ଡ ଆଦିକୁ ସଜାଇ ଡେକଚି ଭରି ଦିଆଯାଏ ଓ ରାନ୍ଧିବା ଲାଗି ଚୁଲିରେ ବସାଯାଏ  ।

ଯଦି ଫଳଗୁଡିକ ଅତି ମାତ୍ରାରେ ପାଚିଯାଇଥାଏ   , ତେବେ ଫଳଗୁଡିକୁ ପୂର୍ବପରି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ଡେକଚିରେ ରଖି ସେଗୁଡିକ ବୁଡିବାଯାଏ ପାଣି ଭର୍ତ୍ତିକରି ରନ୍ଧାଯାଏ   । ସିଝାଗଲା ପରେ ପ୍ରତି କେଜି କଟାଫଳ ଲାଗି ଏକ କେଜି ଚିନି ମିଶାଇ ଅମ୍ଳ ପୂର୍ବପରି ମିଶାଇ ଜାମ ରନ୍ଧାଯାଏ   ।

ସପୁରି ଜାମ

ଖଟା ସପୁରିଗୁଡିକୁ ଜାମ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଇପାରେ   । ଫଳଗୁଡିକର ଚୋପା , ଆଖି ଓ ମଝିର ଟାଣ ଭଣ୍ଡା ଅଂଶଗୁଡିକୁ ଅଲଗା କରି ଶସକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟିଦିଆଯାଏ   । ପ୍ରତି କେଜି କଟାଫଳରେ ୧.୦ ରୁ ୧.୫ କେଜି ଚିନି ଗୋଳାଇ ୩୦ ରୁ ୬୦ ମିନିଟଯାଏ ରଖାଯାଏ   । ପରେ ୨୨୨ ଫା. ହି ଉତ୍ତାପ ଯାଏ ରାନ୍ଧି ପୂର୍ବପରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।

ଗାଜର ଜାମ

ଭଲ ଗାଜରଗୁଡିକୁ ନେଇ ପରିଷ୍କାର କରି ତିନି ବା ଚାରିଥର ଧୋଇ ରଖାଯାଏ    । ନାଡ (ପତ୍ର ଲାଗିଥିବା ଅଂଶ ) ଅଂଶରୁ କାଟି ଚେରଗୁଡିକୁ ଚେକି ଚେକି କରି କାଟିଦିଆଯାଏ   । ସେଗୁଡିକ ରସ ଡେକଚିରେ ରଖି ପାଣି ଭର୍ତ୍ତି କରାଯାଏ , ଯେପରି ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ପାଣିରେ ପ୍ରାୟ ବୁଡିରହେ   । ପରେ ସେଗୁଡିକୁ ସିଝାଯାଏ   । ଏହି ସମୟରେ ଚାମଚ ବା ଚଟୁ ସାହାଯ୍ୟରେ କଟା ଗାଜରଗୁଡିକୁ ଚକଟି ଦିଆଯାଏ   ।  ପରେ ଚିନି ଓ ଅମ୍ଳ ମିଶାଇ ୨୨୨ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପରେ ରାନ୍ଧି ପୂର୍ବପରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ  ।  ହାଣ୍ଡି ଓହ୍ଲାଇବାର ୫ ମିନିଟ ଆଗରୁ ଅମ୍ଳ ମିଶାଯିବା ଉଚିତ   ।

ଅନୁପାତ :

ଗାଜର ଖଣ୍ଡ -୬ ଖଣ୍ଡ

ଚିନି -     ୬ ଖଣ୍ଡ

ତିଆରି ଜାମ – ୯ କେଜି ହେବ

ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ (୯ କେଜି ଜାମ ଲାଗି)-୨୮.୪ ଗ୍ରାମ

ବିଟ ଜାମ :

ବିଟ ଗୁଡିକୁ ଭଲଭାବେ ପାଣିରେ ୨ ରୁ ୩ ଥର ଧୋଇ ୧.୫ କେଜି ବିଟ ନେଇ ଟିକିଏ ଲୁଣ ଓ ଗୋଟିଏ ଲେମ୍ବୁର ରସ ମିଶାଇ ସିଝାଯାଏ   ।  ସିଝିଗଲା ପରେ ପାଣି ନିଗାଡି ବିଟଗୁଡିକୁ ଟିକି ଟିକି କରି କାଟି ରଖାଯାଏ   । ସେଥିରେ ଏକ କେଜି ଚିନି ମିଶାଇ ୧୫ ମିନିଟଯାଏ ରନ୍ଧାଯାଏ  । ପରେ ୨୮.୪ ଗ୍ରାମ କଟା ଅଦା ଓ ୫୬.୬ ଗ୍ରାମ ଭଡା ବାଦାମ ମିଶାଇ ରନ୍ଧା କାର୍ଯ୍ୟ ତାକୁ ରଖାଯାଏ   । ଜାମ ହୋଇଗଲା ପରେ ପୂର୍ବପରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।

ସପେଟା ଜାମ

ପାଚିଲା ସପେଟା ନେଇ ସେଗୁଡିକୁ ପରିଷ୍କାର କରି ଧୋଇ ଚୋପା ଓ ମଞ୍ଜି ଅଲଗା କରି ଦେଖାଯାଏ   । ପ୍ରତି ୨ କେଜି ଶସରେ ୧.୫ କେଜି ଚିନି ୨୫୦ ଗ୍ରାମ ପାଣି ଓ ୬୦ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ପୂର୍ବପରି ୨୨୨ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପ ହେବାଯାଏ ରାନ୍ଧି ଜାମ ତିଆରି କରାଯାଏ   । ଏଥିରେ କିଛି ପରିମାଣର ପେକଟିନ ଗୁଣ୍ଡ ବ୍ୟବହାର କରି ଜାମକୁ ଗାଢ କରାଯାଇପାରେ   ।

ଲୋକାଟ ଜାମ

ପୂର୍ବ ପ୍ରଣାଳୀରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇପାରେ   । ପ୍ରତି କେଜି କଟା ଫଳରେ ୦.୭୫ ବା ୧.୦ କେଜି ଚିନି ମିଶାଇ ପୂର୍ବପରି ଜାମ ରନ୍ଧାଯାଏ   । ଲୋକାଟ ଫଳଗୁଡିକରୁ ଚୋପା ଓ ମଝିର ମଞ୍ଜି ଆଲା କରି ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ରସ ଡେକଚିରେ ରଖି ଦଳି ଦିଆଯାଏ ଓ ଚିନି ମିଶାଇ ରନ୍ଧାଯାଏ  ।

ଲଙ୍କାଆମ୍ବ ଜାମ

ତଟକା ପାଚିଲା ଲଙ୍କାଆମ୍ବ  (ମଞ୍ଜିକୁ ଅଲଗା କରି ) ନେଇ ପାଣିରେ ଭଲଭାବେ ଧୋଇ ରଖାଯାଏ   । ଏଲୁମିନିୟମ ବା ଏନାମିଲ ପାତ୍ରର ୨% ଶକ୍ତି ବିଶିଷ୍ଟ ଲୁଣ ପାଣିରେ ଫଳଗୁଡିକୁ ବୁଡାଇ ତିନିଦିନ ଯାଏ ରଖାଯାଏ   ।  ଫଳଗୁଡିକୁ ଆଉଠାରେ ପରିଷ୍କାର କରି ପାଣିରେ ଧୋଇ ପ୍ରେସର କୁକରରେ ୦.୭ ରୁ ୧.୦୫ କେଜି ଚାପରେ ୧୦-୧୫ ମିନିଟଯାଏ ସିଝାଯାଏ   । ରନ୍ଧ୍ର ବିଶିଷ୍ଟ ଏଲୁମିନିୟମ ପାତ୍ରରେ ଫଳଗୁଡିକୁ ରଖି ପ୍ରେସର କୁକରରେ ସିଝାଇବା ଉଚିତ   ।  ପରେ ଫଳଗୁଡିକୁ କାଠଚଟୁ ଦ୍ଵାରା ମକଚି ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରିଦିଆଯାଏ   ।  ପ୍ରତି କେଜି ଫଳରେ ଏକ କେଜି ଚିନି ଓ ୨ ରୁ ୩ ଗ୍ରାମ ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ମିଶାଇ ୨୨୧ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପ ଯାଏ ରାନ୍ଧି ପୂର୍ବପରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।

ମାରମାଲେଡ

ମାରମାଲେଡ ଦେଖିବାକୁ ଜେଲିପରି କିନ୍ତୁ ସେଥିରେ ଛୋଟ ଛୋଟ ଫଳଖଣ୍ଡ ବା ଫଳ ଚୋପା ବୋତଲ ସାରା ବିକ୍ଷିପ୍ତ ହୋଇ ରହିଥାଏ   । ସାଧାରଣତଃ ମାରମାଲେଡ କମଳା ଲେମ୍ବୁ ଜାତୀୟ ଫଳରୁ ହିଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  ଏହା ସାଧାରଣତଃ ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ହୋଇଥାଏ   ।

ପିତା ମାରମାଲେଡ (ଇଂଲଣ୍ଡ)

ଜାମ ପରି

ମିଠା ମାରମାଲେଡ (ଆମେରିକା)

ଜେଲି ପରି

 

ପିତା ମାରମାଲେଡ

ଏହା ବିଶେଷତଃ ପିତା ଲାଗେ   । ସ୍ପେନ ଦେଶର ନାରଙ୍ଗି ଜାତୀୟ କମଳା ଏହା ତିଆରି ହୋଇଥାଏ । ଏହି ନାରଙ୍ଗିଗୁଡିକ ଖୁବ ଖଟା ଓ ପେକଟିନରେ ଭରପୁର ହୋଇଥାଏ   ।  ଏହି ପ୍ରକାରର ଫଳରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିବା ମାରମାଲେଡ ଅତି ଶୀଘ୍ର ବସିଯାଏ   ।  ଏଥିରେ ଅନ୍ୟ ରକମର ଫଳ ଖଣ୍ଡ ମିଶାଇ ଜାମ ରାନ୍ଧିଲେ ପରି ତିଆରି କରାଯାଇତାହେ । ଖାଇବାକୁ ବିଶେଷକରି ପିତା ଲାଗୁଥିବା ହେତୁ ଆମ ଦେଶରେ ବିଶେଷ ପରିମାଣରେ ଆଦୃତ ହୋଇନଥାଏ । କିନ୍ତୁ ଇଂଲଣ୍ଡ ଆଦି ଦେଶରେ ଏଗୁଡିକ ବହୁ ପରିମାଣରେ ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିବା ଦେଖାଯାଏ   ।

ମିଠା ମାରମାଲେଡ

ଏହାକୁ ଆମେରିକାନ ମାରମାଲେଡ ବୋଲି ମଧ୍ୟ କୁହାଯାଏ   ।  ଏହା ଖାଇବାକୁ ମିଠାଲାଗେ   ।  ତେଣୁ ଆମ ଦେଶରେ ଏହା ବ୍ୟବହୃତ ହେବା ସ୍ଵାଭାବିକ    । ସାଧାରଣତଃ ମିଠା କମଳାରେ ଅମ୍ଳ  ଓ ପେକଟିକ କମ ପରିମାଣରେ ଥିବା ଦ୍ଵାରା ଜାମ ଜମିବା ଲାଗି କଷ୍ଟକର ହୋଇଥାଏ   । ତେଣୁ କିଛି କମଳା ଜାତୀୟ ଫଳ ମିଶାଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ    ।

ମାରମାଲେଡ ତିଆରିର ସାଧାରଣ ନିୟମ

  • ଚୋପା ପ୍ରସ୍ତୁତି
  • ରସ ପ୍ରସ୍ତୁତି
  • ରାନ୍ଧିବା

ଚୋପାଗୁଡିକୁ ପତଳା ପତଳା କରି କାଟି ସେଗୁଡିକ ପାଣିରେ ସିଝାଯାଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ   ।  ଅନେକ ସମୟରେ ଚୋପା ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ୦.୧ ରୁ ୦.୨% ସାଇଟ୍ରିକ ଏସିଡ ଦ୍ରବ୍ୟରେ ସିଝାଯାଇଥାଏ   ।

ଚଞ୍ଚାଯାଇଥିବା ଫଳଗୁଡିକୁ ପତଳା ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ଫଳ ପରିମାଣରେ ୧.୫ ଗୁଣ ପାଣି ଦେଇ ସିଝାଯାଏ  । ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ସିଝି ମିଶିଯିବା ପରେ ସେଥିରୁ ରସ ଚିପୁଡି ଛଣାଯାଏ   । ଏଥିରେ ରସ ସହ ପେକଟିନ ଥାଏ   ।  ପେକଟିନ ଓ ଅମ୍ଳ ପରୀକ୍ଷା କରି – ପେକଟିନର ପରିମାଣ ଶତକଡା ୦.୫, ଅମ୍ଳର ପରିମାଣ ଶତକଡା ୦.୫ ରୁ ୦.୭ ଯାଏ ସଂଶୋଧନ ବା ରକ୍ଷା କରାଯାଇଥାଏ   ।  ଉପଯୁକ୍ତ ପରିମାଣର ଅମ୍ଳ ବା ଲେମ୍ବୁରସ ମିଶାଇ ଅମ୍ଳ ୦.୫% ରୁ ୦.୭% ଯାଏ ରଖାଯାଇଥାଏ  ।

ମାରମାଲେଡ ରନ୍ଧା ଯେତେ ଶୀଘ୍ର ହେବ ସେତେଭଲ   । ଫଳରସ ଚିନି, ଓ ପୂର୍ବରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ଚୋପା ଖଣ୍ଡ ମିଶାଇ ଜେଲି ରାନ୍ଧିଲା ପରି ରନ୍ଧି ମାରମାଲେଡ ତିଆରି କରାଯାଏ   ।  ଲେମ୍ବୁ କମଳାଜାତୀୟ ଫଳର ମାରମାଲେଡରେ ଶୁଖିଲା ଅଂଶ 68.5% ରହିବା ଆବଶ୍ୟକ   ।  ଫଳରୁ ସାଧାରଣତଃ 3.5% ମିଳିଥାଏ ଓ ବାକି 65% ଚିନି ଆକାରରେ ମିଶାଇ ମାରମାଲେଡ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ   ।

ସନ୍ତରାର ମାରମାଲେଡ

ନାଗପୁର ସନ୍ତରା ବା ପାଟକମଳା ହୁଗୁଳା ଚୋପାଯୁକ୍ତ କମଳା ଓ ଲେମ୍ବୁ ମିଶାଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇପାରେ   । ପ୍ରତି ୧୦ ଟି କମଳା ଲାଗି ୨ ଟି ଲେମ୍ବୁ ମିଶାଇ ପ୍ରତି ୪ ରୁ ୧୦ କେଜି ମିଠା ସନ୍ତରା ରସରେ ଏକ କେଜି ଲେମ୍ବୁରସ ବା ସମ ପରିମାଣର ମିଠା ସନ୍ତରା ଓ ଲେମ୍ବୁରସ ମିଶାଇ ମାରମାଲେଡ ରନ୍ଧାଯାଇପରେ   । ପ୍ରଥମେ ପ୍ରତି ୧୦ ଟି ସନ୍ତରା ଭୀତରୁ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ରଙ୍ଗ ଧରିଥିବା ତିନୋଟି ସନ୍ତରାର ଚୋପା ଛଡାଇ ସେଗୁଡିକୁ ତିଖ୍ନ ଛୁରୀଦ୍ଵାରା ୩/୧୬” ମୋଟା ବିଶିଷ୍ଟ ଲମ୍ବା ଲମ୍ବା ଖଣ୍ଡ କାଟି ରଖାଯାଏ   । ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ଚୋପା ଖଣ୍ଡ ଗୁଡିକୁ ପାଣିରେ ଦୁଇ ତିନିଥର ସିଝାଇ ପ୍ରତିଠାରେ ଫୋପାଡି ଦିଆଯାଏ   । ଏପରି କରିବା ଦ୍ଵାରା ଚୋପା ଖଣ୍ଡର ପିତା ଅଂଶ କମିଯାଏ   ।

ମିଠା ସନ୍ତରାଗୁଡିକର ଚୋପା ଛଡାଇ ସେଥିରେ ଥିବା ଖୋସାଗୁଡିକୁ ଖଣ୍ଡ ଖଣ୍ଡ କରି କାଟିଦିଆଯାଏ   । ଖଟାଲେମ୍ବୁ ଫଳଗୁଡିକର (ସିଟ୍ରିନ ହେଲେ ଭଲ ) ପତଳା ହଳଦିଆ ଚୋପା ଅଂଶ କେବଳ ଚାଞ୍ଚି (ଭିତର ଧଳା ଚୋପା ଅଂଶ ରଖାଯାଏ   , କାରଣ ଏଥିରେ ଫେକଟିନ ଥାଏ  )   ।  ସେଗୁଡିକୁ ପତଳା ପତଳା ଖଣ୍ଡ କରି କାଟି ପରେ ଏହି ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ଡେକଚିରେ ରାଖୀ ସେଥିରେ ପରିଷ୍କାର ପାଣି ଫଳଗୁଡିକ ବୁଡି ରହିବା ପରି ଦେଇ ୩୦ ରୁ ୪୦ ମିନିଟଯାଏ ସିଝାଯାଏ   । ପରେ ପରିଷ୍କାର କଣାଦ୍ଵାରା ସିଝାଫଳ ଗୁଡିକୁ ଛାଣି ଦିଆଯାଏ   । କିଛି ପାଣି ଦେଇ ଫଳ ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ଆଉଠାରେ ସିଝାଇ ଫଳରସ ଛାଣି ବାହାର କରାଯାଏ   ।  ପରେ ଛଣାଯାଇଥିବା ରସକୁ କିଛି ସମୟ (୨୪ ଘଣ୍ଟା) ନିଶ୍ଚଳ ଭାବେ ରଖିବା ଦ୍ଵାରା ମଣ୍ଡା ବସିଯାଏ   । ପରିଷ୍କାର ରସ ନେଇ ପେକଟିନ ପରୀକ୍ଷା କରାଯାଏ   । ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ବିଧିରେ ଫେକଟିଣ ଅନୁପାତରେ ଚିନି ମିଶାଇ ଫଳରସକୁ ରନ୍ଧାଯାଏ   । ଫଳରସ ଚିନି ସହିତ ସିଝି ୨୧୮ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପଯାଏ ହେବା ପରେ ପୂର୍ବରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ଚୋପା ଖଣ୍ଡଗୁଡିକୁ ମିଶାଇ ପୁଣି ୨୨୧ ଫା.ହି ଉତ୍ତାପ ହେବାଯାଏ ରନ୍ଧାଯାଏ  । ଚୋପା ଖଣ୍ଡ ମିଶିବା ପରେ ଚାମଚ ସାହାଯ୍ୟରେ ବରାବର ଘଣ୍ଟୁଥିବା ଦରକାର   , କାରଣ ଏହା ନକଲେ ଚୋପା ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ଉପରକୁ ଉଠି ଭାସିରହିବା ଭୟ ଥାଏ   ।  ଘାଣ୍ଟିବା ଦ୍ଵାରା ମାରମାଲେଡରେ ଚୋପା ଖଣ୍ଡଗୁଡିକ ସମଭାବରେ ବିକ୍ଷିପ୍ତ ହୋଇ ରହିବାରେ ସହାୟକ ହୋଇଥାଏ   । ପରେ ମାରମାଲେଡ ଥଣ୍ଡାହେବା ପରେ ବିଶୋଧିତ ବୋତଲରେ ଭାରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ   ।

ଜେଲି, ମାରମାଲେଡ ଓ ଜାମ ମଧ୍ୟରେ ପ୍ରଭେଦ

ଜେଲି

ମାରମାଲେଡ

ଜାମ

ପେକଟିନଯୁକ୍ତ ଫଳ ହିଁ ଜେଲି ତିଆରି କରିବା ଲାଗି ବ୍ୟବହୃତ ହୋଇଥାଏ

କମଳା ଲେମ୍ବୁଜାତୀୟ ଫଳରୁ ମାରମାଲେଡ ପ୍ରାୟ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ

ଯେ କୌଣସି ରସ ଯୁକ୍ତ ଫଳପାରିବା ନେଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ   ।

 

ପେକଟନି ରହିବା ଅତି ଦରକାର

ପେକଟିନ ବିନା ଏହା ଜମେ ନାହିଁ   ।

ପେକଟିନ ରହିବା ଜରୁରୀ ନୁହେଁ  ।

ପେକଟିନ ଅନୁପାତରେ ଚିନି ମିଶାଇ ତିଆରି କରାଯାଏ   ।

ଜେଲିପରି ପେକଟିନ ହିସାବରେ ଚିନି ମିଶାଯାଏ   ।

ଅମ୍ଳର ପରିମାଣ ହିସାବରେ ଚିନି ମିଶାଯାଏ

ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ବା ନେଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ

ଜେଲିପରି ପେକଟିନ ହିସାବରେ ଚିନି ମିଶାଯାଏ

ଫଳରସ ତଥ୍ୟ ଫଳର ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ଅଂଶକୁ ନେଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ   ।

ଦେଖିବାକୁ କାଚପରି ସ୍ଵଚ୍ଛ

ଫଳ ନିର୍ଯ୍ୟାସ ସହ ଚୋପା ଖଣ୍ଡ ନେଇ ତିଆରି କରାଯାଇଥାଏ   ।

ଦେଖିବାକୁ ସ୍ଵଚ୍ଛ  ନୁହେଁ   ।

ମିଠାଲାଗେ (ଖଟାଯୁକ୍ତ)

ଦେଖିବାକୁ ଅର୍ଦ୍ଧ ସ୍ଵଚ୍ଛ

ମିଠାଲାଗେ ବା ଖଟା  ଯୁକ୍ତ ମିଠାଲାଗେ

ଗରମ ଥିବା ଅବସ୍ଥାରେ ବୋତଲରେ ଭରି ସଂରକ୍ଷିତ କରାଯାଏ ।

ଥଣ୍ଡାହେବା ପରେ ବୋତଲରେ ଭରିବା ଉଚିତ , ତା ନହେଲେ ଚୋପାଖଣ୍ଡ ବିକ୍ଷିପ୍ତ ହୋଇ ରହିପାରେ ନାହିଁ   ।

ଗରମ ବା ଥଣ୍ଡା ଅବସ୍ଥାରେ ବୋତଲରେ ଭରିହେବ   ।

 

ଆଧାର : ଓଡ଼ିଶା ରାଜ୍ୟ ପାଠ୍ୟପୁସ୍ତକ ପ୍ରଣୟନ

4.5
ଆପଣଙ୍କର ପରାମର୍ଶକୁ ପୋଷ୍ଟ କରନ୍ତୁ

( ଯ଼ଦି ଆପଣଙ୍କର କିଛି କମେଣ୍ଟ / ପରାମର୍ଶ ଉକ୍ତ ବିଷଯ଼ବସ୍ତୁକୁ ନେଇ ରହିଛି ତେବେ ଦଯାକରି ତାହାକୁ ଏଠାରେ ପୋଷ୍ଟ କରନ୍ତୁ

Enter the word
ନେବିଗତିଓଂ
Back to top